二、脂 类
（一）脂类的组成
脂类主要由碳、氢、氧3种基本元素组成，有的还含有少量的磷、氮等元素。
脂类可分为中性脂肪和类脂两大类，它们都能溶于有机溶剂，而不溶于水。人体中脂肪的90%、食物中脂肪的98%都是由中性脂肪构成，中性脂肪简称脂肪或油脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油。脂肪中的脂肪酸种类很多，根据其所含的碳链及双键数目的多少，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等。
正常人脂肪是体重的10%～20%，主要存在于脂肪组织内，如皮下脂肪等。这类脂肪因受营养状况和机体活动的影响而增减，变动较大，故称可变脂。类脂约占总脂量的5%，类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，故称恒定脂。
（二）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸化学性质稳定，常温下呈固态，如动物脂肪，不宜过多摄入。不饱和脂肪酸因其双键数目的不同又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其化学性质不稳定，常温下呈液态，如植物油，由于熔点低，易消化，营养价值较高。脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。
1. 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪酸摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、肺结核和神经障碍等疾病。
2. 单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油为：橄榄油、芥花子油、花生油等。单不饱和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白（LDL）-胆固醇，提高高密度脂蛋白（HDL）-胆固醇比例的功效，所以，它具有预防动脉硬化的作用。
LDL-胆固醇具有促进动脉粥样硬化发生和发展的作用，是冠心病的主要危险因素之一。当HDL-胆固醇水平＞1.6毫摩尔/升时，称高HDL-胆固醇血症。高HDL-胆固醇血症往往引起血清总胆固醇水平轻度升高，因为血清总胆固醇水平是HDL-胆固醇、LDL-胆固醇和VLDL-胆固醇的总和，但此时其他脂蛋白-胆固醇水平均是正常的。由于正常的HDL有结合并清除组织内胆固醇的功能，所以，HDL-胆固醇水平升高可以防止冠心病的发生。
3. 多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇是否有益都一起降，且稳定性差，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花子油等。
（三）脂类的功能(https://www.xing528.com)
1. 储能、供能、维持体温 脂类是体内过剩能量的一种储存方式，当机体代谢需要时可释放能量。1克脂肪在体内氧化可产生37.7千焦的热能，比等量蛋白质、糖类产生的热能大1倍多。皮下脂肪不易导热，有助于维持体温的恒定。
2. 构成机体组织细胞的成分 细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层；脂类也是构成脑组织和神经组织的主要成分。胆固醇是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质。
3. 促进脂溶性维生素的吸收 食物脂肪是脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的载体，协助脂溶性维生素和胡萝卜素等的吸收。如果饮食中缺乏脂肪，这些营养素的吸收量就会减少。一些食用油脂富含脂溶性维生素，如鱼肝油中含有丰富的维生素A和维生素D；麦胚油富含维生素E；许多种子油脂中富含维生素K等。
4. 改善膳食的感官性状 食用油脂烹调食物可增进食物色、香、味，促进食欲，有利于营养素消化吸收。
5. 提供必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物提供的。它主要参与磷脂的合成，是细胞的重要组成部分；保护皮肤免受射线损伤；对精子的形成、前列腺素的合成等，都具有重要功能。
（四）脂类的食物来源
我国推荐的脂类供给量规定，成人每日摄入脂肪量应占总能量的20%～30%，不宜超过30%，在寒冷条件下可增加摄入量，在炎热环境下脂肪供给量应适量减少。极重体力劳动者为避免食物体积过大，保证热量的供应，可适当提高脂肪的摄入量。儿童、少年脂肪摄入量占每日总摄入量的25%～30%。
动物性脂肪主要来源于动物的肉、内脏、蛋类等；植物性脂肪主要来源于各类坚果如核桃仁、杏仁、花生仁、葵花子仁等；各种豆类如黄豆、红小豆、黑豆等，以及部分粮食如玉米、高粱、大米、 红小豆、小米等也含有一定量的脂肪。脂肪的供给不仅要讲究量，还要讲究质。植物油含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源。随着年龄增大,动物性油脂的摄入量应逐步减少，因为动物脂肪中的高饱和脂肪酸和高胆固醇是诱发冠心病的因素之一。
（五）脂类与人体健康
1. 脂肪摄入量过高 随着人们生活水平的日益提高，脂肪的摄入量随之升高。在某些地区或家庭中摄入脂肪量与总热量的比值已达到或超过世界卫生组织（WHO）提出的30%的高限。脂肪在1天总热量中的比例过高，会产生过剩，以致肥胖，而肥胖会增加某些疾病如高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等的危险性。高脂膳食还可使脂肪在肝中过量积存而形成脂肪肝。
2．脂肪摄入量过少 随着保健意识的增强，人们越来越强调低脂肪膳食，却忽略了胆固醇的重要性。胆固醇摄入不足可导致贫血、细胞核容易破损、血管脆弱等各种疾病。胆固醇是游离脂肪酸。它虽有易引发动脉硬化等负面作用，但在形成细胞膜、促进神经传导、维持人体各项机能等方面是不可缺少的物质。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
