水产品：临床营养师指南中的营养特点和预防变质规律

水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类（海带等）。它们是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。

（一）主要营养成分

鱼类中蛋白质的含量多在15%～20%，蛋白质中必需氨基酸组成与人类很接近，属于完全蛋白质，是生理价值很高的优质蛋白。其他水产动植物含量也较高，对虾为20．6%，河虾为17．5%，河蟹为14．6%，紫菜为20．3%。由于鱼类间质蛋白含量较少，故组织软嫩、细腻，比禽、畜肉更易消化，利用率高达85%～90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，加水煮沸，冷却后即成凝胶。

鱼类可食部分脂肪含量为1%～10%，一般为1%～3%。鱼脂肪多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，溶点较低，故常呈液态，消化吸收率约为95%。

鱼类特别是海鱼矿物质含量比其他肉类高，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量都很高，如海带每100g含碘达24mg，每100g虾皮中含钙达2 000mg，达肉类食品含钙量的100倍以上。

鱼类也是一些B族维生素的良好来源。如鳝鱼、海蟹及河蟹的维生素B2较多，海产鱼的肝脏含有极丰富的维生素A和维生素D，有些虾、蟹、蛤蜊也含有极丰富的维生素A。

（二）水产品营养特点(www.xing528.com)

鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。

鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。

（三）合理利用

水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但有的鱼含有剧毒物质，吃后会中毒，甚至会送命。例如，河豚自古为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。因此，没有经验的人，千万不要“舍命吃河豚”。

鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。

有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以，在烹调加工时要注意烧熟、煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛，有时会出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。