小品种食用油的脂肪酸含量数据及橄榄油的营养价值

11．橄榄油　橄榄油是从油橄榄的果实——“齐墩果”的果肉中榨取的。油橄榄是木樨科常绿乔木，主要分布在北纬45º至南纬37º，它的中心是地中海盆地，目前全世界95%以上的油橄榄都种植在地中海沿岸。油橄榄总产量的85%来自欧盟国家，如西班牙、意大利、希腊等。中国仅有少量引种，不成规模。我国原有并在南方大量种植的橄榄并非油橄榄，它的果实名为橄榄或青果，主要用来鲜食或加工成特产。其果肉中含油率很低，不能用来榨油。

油橄榄的果实外形呈椭圆形，与枣有几分相似，鲜果长15～30毫米，直径15～20毫米，成熟果实的果皮呈深绿色至深褐色，果肉呈青绿色。果肉中包着核，核中有核仁。果肉和果仁中都含有较多脂肪，果肉（干重）中含脂肪60%～80%，果仁（干重）含油30%。取自果肉的油脂称为“橄榄油”，取自果仁的油脂称为“橄榄仁油”。两者的脂肪酸组成比较相近。

收获前的橄榄果一般为绿色，完全成熟时多为褐色。橄榄油呈浅绿色，有水果清香，含丰富的维生素。橄榄油是惟一鲜果冷制即可食用（无需加热）的食用油。制油时一般要求鲜果冷制（温度≤25℃），就地及时加工成果浆，否则其特有的芳香味易挥发散失。且颜色变红，品质变差。工业上一般采用低温压榨工艺制取橄榄油。其中，首次榨取的油为头道油（初榨橄榄油），品质最好，无需精炼；之后2～4次压榨的油品质不如头道油，需要精炼（精炼橄榄油）；最后用有机溶剂浸出的油品质最差，但精炼后仍可食用，常称为“橄榄果渣油”。在上市的商品中，还有很多橄榄油产品是把初榨橄榄油和精炼橄榄油甚至是橄榄果渣油混合而成的。这就造成了橄榄油商品品质高低不一，相差很大。

橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”。这除了与橄榄油独特的制作工艺有关之外，还因为它含有高比例的单不饱和脂肪酸——油酸。油酸已经被证实对防治心脑血管疾病非常有利，而且是我们日常饮食中最容易缺乏的脂肪酸。根据我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009），橄榄油中主要脂肪酸含量由高到低分别为油酸55.0%～83.0%、棕榈酸7.5%～20%、亚油酸3.5%～21.0%、硬脂酸0.5%～5.0%、棕榈油酸0.3%～3.5%和亚麻酸0.05%～1.0%（表4-2）。

表4-2　各种小品种食用油主要脂肪酸含量（占总脂肪酸的百分比）

数据来源：GB为国家标准；AOCS为“美国油类化学家学会”；NY为农业部标准

初榨橄榄油是用橄榄果肉直接低温压榨而得，故含有橄榄果中的原生营养物质。主要包括各种维生素，如胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素E和维生素K等，以及多种矿物质，如钾、钙、铁、锌等；还有多种植物化学物质，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木酚素等。橄榄油是所有食用油中角鲨烯含量最高的一种，角鲨烯具有抗氧化作用及多种生理活性，如降低血液胆固醇、促进胆汁分泌、强化肝功能、增进食欲、促进溃疡愈合等。橄榄油中角鲨烯含量为136～708毫克/100克。绿原酸和木酚素是酚类化合物，也具有抗氧化作用和多种生理活性，如降血脂、抗衰老、抗肿瘤、抗动脉硬化等作用。总之，与其他植物油相比，橄榄油的优势绝不仅仅在于其高比例的油酸含量，还在于其独特果实及加工方法带来的丰富的营养素和植物化学物质。

由此可见，橄榄油是一种营养价值很高的食用油。可以说是日常膳食多样化食用油中不可缺少的组成部分。它的缺点是必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）含量，特别是亚麻酸含量很低，维生素E也不多。故宜与富含亚麻酸的植物油（如亚麻籽油、紫苏油等）搭配食用。

人们对橄榄油的关注是从所谓“地中海饮食”开始的。环地中海地区（包括希腊、西班牙和意大利的一些地区）居民摄入脂肪虽然也比较多，但心脑血管疾病发病率比较低，人们普遍长寿。20世纪80年代，世界卫生组织（WHO）经过研究发现，这与该地区的饮食习惯有关，而该地区居民不但饮食结构较为合理，而且把橄榄油作为主要的食用油。后来的研究证明，橄榄油能降低血液中的LDL-C，增加血液中的HDL-C，对预防动脉硬化作用独特。中国卫生部在2007年8月发布的《防治血脂异常与心肌梗死和脑血栓知识要点》中也特意推荐，“用橄榄油或茶籽油代替其他烹调用油。”

油酸属于单不饱和脂肪酸，不饱和程度较低，故橄榄油性质稳定，不容易被氧化，具有较好的耐热性。所以，在理论上，橄榄油可煎、炒、炸，也可用于凉拌，适合烹调各种食物。不过，市场上有各种各样的橄榄油，其品质和用途均有很大差别。根据我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009），橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油3大类。可食用的初榨橄榄油又依据其品质分为“特级初榨”和“中级初榨”两种。

初榨橄榄油是采用机械物理方法（包括清洗、倾析、离心或过滤，但不包括高温加热和用有机溶剂浸出）直接从油橄榄果实中制取的油品。不需精炼，富含橄榄果原有的各种营养物质，营养品质很高。其中“特级初榨橄榄油”是橄榄果第一次压榨出来的“头道油”，营养品质最高。

精炼橄榄油是用经初次压榨之后的果渣，再经过几次压榨所制得的油脂，需要精炼以后方可食用。精炼橄榄油的加工工艺包括有机溶剂浸出及高温加热等过程，破坏或去除了橄榄果原生的营养物质。故虽然精炼橄榄油的纯度更高，但营养品质下降。简单地说，初榨橄榄油中含有很多“好杂质”，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木酚素、维生素、矿物质等，而精炼橄榄油则去除了这些“好杂质”，它能提供给消费者的就只有脂肪酸。

混合橄榄油则是初榨橄榄油与精炼橄榄油的混合。其营养品质也介于两者之间。市面上，直接以“精炼橄榄油”名义售卖的产品不多，精炼橄榄油多用来生产混合橄榄油。

除橄榄油外，还有一类产品为“油橄榄果渣油”，是从压榨之后的果渣中用有机溶剂提取的，其品质明显低于真正的橄榄油，但精炼后仍可食用，通常价格要便宜得多。按GB 23347-2009要求，这种油橄榄果渣油不得以“橄榄油”的名义售卖。

在市场上，还有一类称为“橄榄调和油”的产品。橄榄调和油和纯正橄榄油完全是两回事。橄榄调和油多是橄榄果渣油与其他植物油，如菜籽油、棕榈油等调配而成的，其营养品质与橄榄油相差甚远，价格也低得多。

一般地，初榨橄榄油最适合中餐的凉拌类菜肴和西餐的低温烹调。特级初榨橄榄油就是用油橄榄果实直接压榨而成的“天然果汁”，甚至适合直接饮用。这不是说初榨橄榄油不能用来炒菜（高温加热），而是因为高温加热（超过120℃）后，会使初榨橄榄油中丰富的营养物质被破坏，而且因其纯度不够，反而容易发烟，有点得不偿失。炒菜（高温加热）时最宜选用精炼橄榄油，在精炼过程中，那些怕加热的营养物质已经所剩不多，而且纯度高，不易发烟。当然，精炼橄榄油做凉拌菜或低温烹调也是可以的，但一般不建议这样用。总体而言，为保护营养，烹调用橄榄油时，不论初榨的还是精炼的橄榄油，都应该避免温度太高。反倒是那些橄榄调和油，更适合高温烹制菜肴。橄榄油还广泛用于各种化妆品和护肤品当中，能让皮肤光润柔滑，延缓衰老。

橄榄油的包装五花八门，如透明玻璃瓶、深色玻璃瓶、透明塑料桶、透明塑料瓶、纸盒、金属TIN装等。这些材质虽然都被允许，但就保存橄榄油营养避免被破坏而言，深色玻璃瓶无疑是最佳选择。因为橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化。从这种意义上讲，任何不易透光的容器都是可以的。这样保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。此外，橄榄油不要放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。

在市场上选购橄榄油时，应抓住以下几个要点。

① 看等级，认准“特级初榨橄榄油”字样：根据橄榄油国家标准（GB 23347-2009），可食用橄榄油主要有5等，品质由高到低分别为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油、橄榄果渣油。橄榄果渣油常用来与其他植物油混合制作所谓的橄榄调和油，故而橄榄调和油品质最差。特级初榨橄榄油是等级最高、营养价值也最高的橄榄油。最适宜低温烹调，如凉拌等。

上述分类是按照我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009）来命名的。该标准2009年才出台实施。所以有些产品是按照欧盟的橄榄油标准命名的。欧盟标准（EC1989/2003）把橄榄油依品质由高到低分为5个等级，分别是特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）、中级初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）、低级初榨橄榄油（Lampante Olive Oil）、精炼橄榄油（Refined Olive Oil）和纯正橄榄油（Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils）。值得注意的是，翻译为“纯正橄榄油”的产品其实是初榨橄榄油与精炼橄榄油的混合物，相当于中国标准中的混合橄榄油，品质较低，与“纯正”二字并不相符。

② 看酸值，选酸值较低的初榨橄榄油：酸值是衡量植物油酸败程度的一项指标。酸值越大，说明植物油越容易氧化变质。但精炼可以使酸值明显下降，故而精炼橄榄油的酸值反倒要低于初榨橄榄油，但这并不意味着精炼橄榄油的品质更好。这就好比新鲜的水果很容易变质，水果罐头却可以保存很长时间，不能认为水果罐头比新鲜水果品质更好。所以，不能简单地认为酸值越小越好。正确的做法是，在同一加工条件下比较酸值大小，以酸值小者为佳。即初榨橄榄油和初榨橄榄油比，精炼橄榄油和精炼橄榄油比。假使同样是特级初榨橄榄油，一个酸值是0.8的产品比一个酸值是1.2的产品要好一些。

根据橄榄油国家标准（GB 23347-2009），特级初榨橄榄油的酸值≤1.6；中级初榨橄榄油的酸值≤4.0；精炼橄榄油（或果渣油）的酸值≤0.6；混合橄榄油（或果渣油）的酸值≤2.0。虽然橄榄油国家标准（GB 23347-2009）并没有要求橄榄油产品必须在标签上注明酸值，但很多正规企业的橄榄油产品都会自觉注明酸值，以供消费者选择时参考。若按欧盟的橄榄油标准（EC1989/2003），特级初榨橄榄油的酸值应≤0.8。

鲜榨出来的橄榄油酸值多为0.6，随着保存时间的延长、温度增加、与空气接触增加等条件的变化，其酸值不断增加。酸值通常是强制执行的标准，一些厂商为了降低产品的酸值，就在特级初榨橄榄油中掺入精炼橄榄油以假乱真。

③ 看反式脂肪酸含量，鉴别精炼橄榄油：精炼橄榄油一般没有油橄榄果的气味和滋味，但据此很难把精炼橄榄油和初榨橄榄油区别开，尤其是把精炼橄榄油掺入初榨橄榄油中时就更难。那么该如何鉴别初榨橄榄油是否掺入精炼橄榄油呢？方法是检测反式脂肪酸。

反式脂肪酸是油脂在精炼过程中产生的。初榨橄榄油未经精炼，所以反式脂肪酸极少，而精炼橄榄油中反式脂肪酸较多，是初榨橄榄油的5～20倍。按照我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009）的要求，初榨橄榄油中反式脂肪酸含量应≤0.05%；精炼橄榄油则≤0.20（以反式油酸计算）。按该标准的要求，橄榄油产品标签应注明反式脂肪酸含量。只要反式脂肪酸超过0.05%（以反式油酸计算），就表明有精炼橄榄油掺入。

④ 看工艺，认准冷榨字样：橄榄油良好的品质很大程度上是其特殊的加工工艺——鲜果冷榨（低温条件下榨油）带来的。就像鲜榨的果汁一样，冷榨有利于保留油橄榄果实中原生的营养成分。

初榨橄榄油一般均会在标签上注明“冷榨”字样。按规定，精炼橄榄油或混合橄榄油不会标注冷榨字样。油橄榄果渣油更不应该标注“冷榨”字样。

⑤ 看外观，闻气味：橄榄油的正常颜色为浅黄至淡绿，20℃以上时，清澈。20℃以下时有些会有悬浮物。初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和滋味，无异味。精炼橄榄油也不应有异味。

⑥ 看品牌，重视商家信誉：我国国内几乎没有原产的橄榄油，市场售卖的橄榄油都是进口的。其中一少部分是原装进口直接售卖的，大部分是进口后由国内生产企业分装上市的。按照橄榄油国家标准（GB 23347-2009）的要求，橄榄油应在标签上注明原产国。有些橄榄油产品会有原产地认证专用的标示图，说明这个产品已经通过欧洲有关国家或地区原产地认证。

此外，在进口和分装的过程中，加工企业的资质、专业水准和信誉是非常重要的。以次充好、名不副实，甚至缺斤短两的情形是比较常见的。

⑦ 注意橄榄果渣油和橄榄调和油的区别：橄榄果渣油，顾名思义，是从油橄榄果渣（初榨之后剩余的果渣）中提取的油脂，经精炼后上市销售。国内外的标准均有规定，在任何情况下，橄榄果渣油的产品名称都不得标称为“橄榄油”。

2．油茶籽油　油茶籽油的最大特点是其脂肪酸组成与橄榄油很接近，故又被誉为“东方橄榄油”。油茶是山茶科山茶属的多年生木本油料作物，别名茶籽树、茶油树。与生产茶叶的茶叶树有几分相似，但不是同一树种。油茶主要分布在我国南方各省区，其中湖南产量最大。印度、越南、印尼和马来西亚也有种植，但产量较少。可以说，油茶是中国特有的油脂资源。油茶树种植于山区，不破坏植被，化学品使用较少，是非常环保的。近年来，随着我国食用油供需矛盾的日益突出，油茶产业备受重视。2010年初，中国国务院发布《全国油茶产业发展规划》，旨在推动油茶种植和油茶籽油的生产。该规划提出，到2020年全国茶油籽油年产量将由现在的26万吨提高到250万吨。

油茶树的果实称为油茶果。成熟的油茶果为卵圆形，表面生有绒毛，它由茶包（外面的包壳）和油茶籽构成，一个茶包里面有1～4粒油茶籽。油茶籽呈椭圆形或圆球形，长约2.5厘米，又由种皮（茶籽壳）和种仁（茶籽仁）两部分组成。茶籽仁为淡黄色，含油率为40%～60%。除油脂外，茶籽仁还含有9%的蛋白质、3.3%～4.9%的粗纤维、22.8%～24.6%的无氮浸出物以及8%～16%的皂素。皂素是一种有毒物质，可引起血液中红细胞溶解而使动物中毒。皂素还具有苦涩味和辛辣味，口感极差。所幸皂素是水溶性物质，通过精炼容易去除，故在合格的油茶籽油中含量很低。此外，茶叶树的种子（茶叶籽）也含有油脂，茶叶籽中含油70%左右，亦可用来制油，精炼后可以食用。茶叶籽油的脂肪酸组成与油茶籽油相似，也是一种富有营养的食用植物油。

油茶籽油又名山茶油、野山茶油、茶籽油等，色清味香，是我国传统食用油之一，在我国历来属于皇家贡品。许多古代医书也都记载了茶油的食疗功能。李时珍的《本草纲目》：“茶籽，苦寒香毒，主治喘嗽、去疾垢……”《本草纲目拾遗》说，茶油可润肠、清胃，解毒杀菌；《农息居饮食谱》中有“茶油润燥、清热、息风和利头目”；《随息居饮食谱》对茶油更是赞誉有加，“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌”。

油茶籽油的脂肪酸组成与橄榄油十分相似。根据我国油茶籽油国家标准（GB 11765-2003），油茶籽油中各种脂肪酸含量由高到低分别为油酸74%～87%、亚油酸7%～14%和饱和脂肪酸7%～11%（表4-2）。其特点是单不饱和脂肪酸（油酸）的含量甚至要超过橄榄油，但w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量很低。此外，油茶籽油也含有维生素E、胡萝卜素、矿物质以及角鲨烯、油茶皂苷、茶多酚等植物化学物质。茶多酚具有优异的抗氧化性能和显著的清除自由基能力。茶多酚可直接与自由基反应，抑制脂质过氧化；茶多酚还可增强抗氧化酶类（如SOD）的活性。除抗氧化作用外，茶多酚还具有抗动脉硬化、抗菌、抗病毒、抗辐射等多种有益作用。因此，整体而言，油茶籽油也是一种营养品质较高的食用植物油。其营养品质与精炼橄榄油相当。正因如此，油茶籽油也常与橄榄油相提并论。中国卫生部在2007年8月发布的《防治血脂异常与心肌梗死和脑血栓知识要点》中特意推荐，“用橄榄油或油茶籽油代替其他烹调用油”。

油茶籽油的制备主要有机械压榨法和溶剂浸提法两种，有时也可两种兼用。目前比较常用的是在茶籽经清理、脱壳、蒸炒后，用榨油机进行压榨，机榨出来的毛油经精炼（过滤、脱碱、脱水、脱臭等工艺）获得“压榨成品油茶籽油”。机榨后的茶籽饼中一般含有7%～9%的残留油脂，再用有机溶剂（6号溶剂油）进行萃取，之后经精炼后获得“浸出成品油茶籽油”。根据油茶籽油国家标准（GB 11765-2003），压榨成品油茶籽油分成一级和二级，浸出成品油茶籽油分成一级、二级、三级和四级。烹调时一般建议选用一级和二级油茶籽油。该标准还要求，油茶籽油要在标签上注明是“压榨”还是“浸出”字样，一般认为压榨油茶籽油更佳。

精炼油茶籽油澄清透明，颜色浅黄至深黄，风味良好，耐储存，耐高温，烟点高（不易发烟），适用于普通烹调及煎炸。油茶籽油也用来生产氢化植物油，主要应用于茶叶制造业的“制茶专用油”。因其味道与茶叶相近，不会影响茶叶固有的味道。此外，油茶籽油可以替代橄榄油用于化妆品和护肤品当中。

3．亚麻籽油　亚麻也称胡麻，为一年生草本植物，高30～100厘米，其茎皮纤维长而韧，是很好的纺织原料。亚麻既是纤维作物，又是油料作物。亚麻的果实为蒴果（成熟时裂开），球形，长6～8毫米，直径6～7毫米，顶端五瓣裂开，种子（亚麻籽）约10粒。亚麻籽呈扁卵形，有壳有仁，因为壳中也含较多油，所以制油时无需脱壳。整粒亚麻籽含油30%～40%。亚麻籽始载于《本草图经》，性辛、甘、平，入肝、胃、大肠三经，具有祛风止痒、解毒去痛、平肝顺气、润肠通便的功效。

亚麻籽油又称亚麻油、胡麻油、亚麻籽油，是以亚麻籽为原料制取的油。在内蒙古、甘肃、山西、河北、新疆和宁夏等主产区，群众有食用习惯。更多的亚麻籽油被用于工业用途。根据我国亚麻籽油国家标准（GB/T 8235-2008），亚麻籽油的主要脂肪酸含量由高到低分别为亚麻酸39.0%～62.0%、油酸13.0%～39.0%、亚油酸12.0%～30.0%、棕榈酸3.7%～7.9%和硬脂酸2.0%～6.5%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，含有大量的w-3多不饱和脂肪酸（a-亚麻酸）。a-亚麻酸在体内可转化为DHA和EPA，对维持成年人血脂健康以及儿童大脑和视力发育具有重要作用。

更重要的是，a-亚麻酸是最主要的w-3多不饱和脂肪酸，且在大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、橄榄油、油茶籽油、芝麻油等各种食用油中含量很低。亚麻籽油的这一特点非常关键，常用来补充上述植物油的不足，对维持膳食中w-6多不饱和脂肪酸与w-3多不饱和脂肪酸的平衡比例具有重要意义。亚麻籽油中含有一定数量的木酚素，木酚素被认为是一种植物雌激素，具有调节女性内分泌的作用。因此，整体而言，亚麻籽油也是一种营养价值较高的食用油。也可以说，它是日常膳食多样化食用油中不可缺少的组成部分。

亚麻籽油根据加工方法不同，分为压榨亚麻籽油和浸出亚麻籽油两个类型。亚麻籽油国家标准（GB/T 8235-2008）要求成品亚麻籽油标签上要标注是“压榨”还是“浸出”字样，还有标注等级。压榨亚麻籽油分为一级和二级；浸出亚麻籽油分为一级、二级、三级和四级。一般主张选用一级或二级亚麻籽油。一级和二级亚麻籽油颜色浅黄至深黄，清澈透明，具有亚麻籽固有的气味和味道。

亚麻籽油含较多亚麻酸，亚麻酸分子结构中含有3个双键，不饱和程度较高，故不稳定，容易氧化，不耐储藏，烟点也低，加热时也容易发烟。这些特性限制了亚麻籽油的推广和普及。但这并不意味着它的营养价值低，恰好相反，亚麻籽油的营养价值要比大部分常见植物油高。实际上，把亚麻籽油（少量）与其他植物油（多量）混合后用于家庭普通烹调，如炒菜等是完全可以的，但不能用于煎炸。亚麻籽油还可以凉拌食用。

4．紫苏籽油　紫苏是唇形科紫苏属一年生草本植物。作为多用途的经济植物在我国已有2 000多年的栽培历史，它是我国传统的药食两用植物，也是国家卫生部首批颁布的既是食品又是药品的60种中药材之一，资源遍及全国20多个省份。紫苏的成熟果实又称“苏籽”，苏籽含油率在30%～50%。

紫苏籽油又称为紫苏油或苏籽油。紫苏籽油中主要脂肪酸含量由高到低分别为a-亚麻酸44%～64%、亚油酸14%～17%、油酸13%～15%、棕榈酸6%～7%、硬脂酸1%～2%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，w-3多不饱和脂肪酸（a-亚麻酸）含量极高，比亚麻籽油还要高一些。亦有助于维持膳食中w-6多不饱和脂肪酸与w-3多不饱和脂肪酸的平衡。因此，它的营养价值与亚麻籽油相仿，经常与亚麻籽油相提并论，作为其他食用植物油的有益补充。它的缺点是亚油酸含量很低，故不宜把紫苏籽油作为主要食用油。

紫苏籽是一种传统中药材。有资料表明，紫苏籽油的药理作用包括抗血栓、抗过敏、抗炎、降血压、降血脂、降胆固醇、对学习行为和视觉功能有促进作用、镇咳平喘（中国中医药信息 2001年第8卷第10期）。据报道，紫苏籽油、橄榄油和葵花籽油都具有降低实验动物餐后血糖的作用，但紫苏籽油的作用最强。并推测这主要是因为紫苏籽油中高含量的w-3多不饱和脂肪酸（a-亚麻酸）有提高胰岛素敏感性、改善糖代谢的作用。紫苏籽油在动物实验中具有对抗血压升高（高盐饮食所致）的作用。正是因为紫苏籽油的药理作用，现在市场上出现了不少紫苏籽油制成的保健品。

由于目前国内尚未出台紫苏籽油的国家标准，消费者在购买紫苏籽油产品时，要格外重视产品的产地、来源以及生产企业的资质和信誉。像亚麻籽油一样，紫苏籽油也因含有高比例的亚麻酸而容易被氧化，性质不够稳定，不耐储藏，烟点也低，加热时更容易发烟。一般可以把紫苏籽油（少量）与其他植物油（多量）混合后用于家庭普通烹调，如蒸煮菜肴等。品质较好的紫苏籽油可凉拌食用或在菜肴烹调完成后拌入。

55．芝麻油芝麻为胡麻科一年生草本植物。芝麻可能是迄今所知最古老的油料，也是最早使用的调味品。它的起源地已不能确定。现在世界各国都有种植，亚洲是最大产区。中国是芝麻主要生产国之一，种植面积以河南、安徽、湖北最多。中国芝麻含油量高，子色纯正，口感好，在国际上享有盛誉，曾经是我国重要的出口商品。

芝麻的果实是一种蒴果，有棱，有短而深的三角沟形槽。成熟时沿缝线开裂，种子脱落。一个蒴果可结籽50～100粒。芝麻籽粒较小，每粒干重仅2～4克。芝麻籽粒有白、灰、紫、黑等多种颜色。芝麻含有丰富的油脂和蛋白质，具有很高的食用价值。芝麻皮中含有2%～3%的乙二酸，故有很大的苦味，一般需去皮后方可食用。芝麻籽粒含油率在50%左右。

芝麻油有独特的香味，故又称为香油。芝麻油在化学、生物和生理特性方面与其他植物油明显不同。芝麻油是极少数不需要任何精炼即可食用的植物油。因此，芝麻有“油料作物的皇后”之美誉。芝麻油的制取工艺除油脂加工常用的压榨法和浸出法外，还可以用“水代法”，即不用压力榨出，也不用有机溶剂提出，而是依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力要大，从而使水分浸入油料而代出油脂。这是芝麻油独有的加工方法。用这种方法加工的芝麻油称为“小磨香油”，味香可口，一般作冷调油使用。用压榨法制取的芝麻油称为“大槽油”或“机榨香油”，香味略逊于小磨香油。用有机溶剂浸出制取并精炼的芝麻油为普通芝麻油，香味较淡。

根据我国芝麻油国家标准（GB8233-2008），芝麻油中主要的脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸36.9%～47.9%、油酸34.4%～45.5%、棕榈酸7.9%～12.0%、硬脂酸4.5%～6.7%、亚麻酸0.2%～1.0%（表4-2）。它的脂肪酸组成特点是单不饱和脂肪酸（油酸）含量较高，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例接近于理想的1∶1。但w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量很低是芝麻油的缺点。因为芝麻油无需精炼（大槽油除外），所以它能更多保留芝麻中原有的营养物质。芝麻油含丰富的维生素E以及芝麻酚、芝麻素、芝麻林素等木酚素类植物化学物质。因此，整体而言，芝麻油是一种营养品质较高的食用植物油。

近年，芝麻油含有的芝麻酚、芝麻素、芝麻林素等木酚素类化合物引起广泛的关注。这些物质以及维生素E的共同作用是抗氧化，可以保护芝麻油中的多不饱和脂肪酸，使之免于被氧化，这也是芝麻油要比其他植物油更稳定的原因。

芝麻素（Sesamin）又称芝麻明或芝麻脂素，是芝麻中含量最大的木酚素类化合物。在芝麻油中的含量为0.4%～l.0%。芝麻素具有优良的抗氧化作用，具有抗衰老、调节血脂和血压、保护肝、调节免疫等诸多生理功效。研究表明，芝麻素具有促进乙醇代谢以及促进脂肪酸b氧化的效果，减轻乙醇及其代谢物对肝的损害，降低肝功能损伤，缓解肝脂肪变性，对肝具有保护作用。

芝麻酚（sesamol）的化学名为3，4-亚甲二氧基苯酚，是一种有机酚类化合物。虽然它的含量比较少，在芝麻油中的含量还不到0.01%，但其抗氧化作用却是最强的，具有调节血脂、降低血压、抗动脉硬化、增强免疫力、抗衰老等多种生理作用。从芝麻油中提取的芝麻酚除被应用于食品外，还被用于合成治疗高血压、冠心病、老年抑郁症的药物。

芝麻油特有的浓郁香味，据研究是来自在高温（200℃）条件下不皂化物分解产生的C4～C9直碳链及乙酰吡嗪等挥发物质。这些物质在精炼后便会流失。而且，芝麻油在高温加热烹调后会失去香气。因此，小磨香油等未经精炼的芝麻油不宜高温加热，更适合做凉拌菜或在菜肴烹调完成后用来提香。

市面上有多个类型的芝麻油产品，虽然都是芝麻油，但其品质和价格却有较大差距。常见的芝麻油产品有芝麻香油（包括小磨香油和机制香油）、普通芝麻油、芝麻调和油等。

芝麻香油（香油）是指焙炒过的芝麻籽采用压榨、压滤、水代等（不包括用有机溶剂浸出）工艺制取的芝麻油，它的显著特点是有浓郁的香味。按加工工艺不同，芝麻香油分为小磨香油和机制香油两种。

小磨香油简称小磨油，又称小磨麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有400多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。小磨香油不但香味浓郁，营养价值也很好，因为它保留了芝麻籽中原生营养成分，如维生素E、芝麻酚等。

水代法是一种非常独特的制油工艺。水代法制油的整个工艺过程中，有3个关键环节，即浸泡炒籽、磨酱和兑浆搅油。其中兑浆搅油是关键工序，也是判断芝麻油是不是小磨香油的主要依据。有的生产者为提高出油率，采用液压机挤压工序代替水代法中兑浆搅油工序。这样生产出来的“小磨香油”其实已经有名无实了。

机制香油，又称香麻油、麻油。顾名思义，它是采用榨油机榨取。有时也称“大槽油”。它也具有显著的芝麻油香味，但略逊于小磨香油，用途基本与小磨香油相同。

普通芝麻油，又称成品芝麻油。一般是以芝麻为原料，用有机溶剂浸出法制油并精炼所得。它的特点是香味清淡，香味不如芝麻香油那般显著。其成本和整体品质也稍次于芝麻香油，尤其比不上小磨香油。很多商家用普通芝麻油冒充小磨香油。普通芝麻油一般用作烹调油，也可作为调味油和制作糕点、糖果、食品的原料。

芝麻调和油是用普通芝麻油或机制香油与其他植物油，如玉米油勾兑而成。其营养品质更低。这样冲淡的“芝麻油”香气更弱，但有些不良厂商会添加香料来增加香气。

上述各种芝麻油产品的营养品质和价格都有较大差别，消费者购买芝麻油产品时务必注意鉴别。(www.xing528.com)

首先要看标签，不但要看产品名称，还要看加工工艺是否与名称一致。小磨香油标注的加工工艺只能是水代法；芝麻香油标注的加工工艺为压榨、压滤或水代；成品芝麻油（普通芝麻油）标注的加工工艺为浸出法。

其次是检查外观。芝麻香油具有浓郁或显著的香味，普通芝麻油（成品芝麻油）虽然也有芝麻固有的气味但香味不是很明显。纯香油呈淡红色（红铜色）或红中带黄，如掺入其他油，色就不同。还可以用筷子醮一滴香油滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，掺假的则会出现较厚较小的油花。

最后要特别注意芝麻调和油。一般芝麻调和油产品都会在标签配料表中注明芝麻油和其他植物油。而真正的芝麻油配料表中只有芝麻油（或芝麻），没有其他原料。按照芝麻油国家标准（GB8233-2008）的要求，芝麻油中不得掺有其他食用油，也不得添加任何香精和香料增香。所以“芝麻调和油”“芝麻调和香油”之类的产品有“名不正言不顺”之嫌。

此外，“现榨麻油”即当众制作、当众试味闻香的芝麻油也有造假的。常用的伎俩是“调包计”或暗中加香精增香。就算没有掺假，这种现榨的香油也不卫生，从制油加工过程到盛油的容器都没有经过消毒处理。

66．米糠油　米糠是稻米加工中的副产品。收获后的稻谷由外壳至中心分为稻壳、外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层、胚乳，在稻谷的下部是胚芽。碾米时，先去掉稻壳，去掉稻壳以后得谷粒称为“糙米”。把糙米碾去米糠和胚芽，就得到了精白大米。米糠是由外果皮、中果皮、交联层、种皮、糊粉层组成的。胚芽虽然不是米糠，但它的大小和比重与米糠接近，碾米时经常与米糠混在一起，因此，通常说的米糠实际上也包括了胚芽。稻谷的重量中，稻壳占16%～23%，米糠占5%～5.5%，胚芽占2.5%，精白大米占72%～72.5%。稻谷加工的平均出糠率（包括胚芽）为7%。米糠中的含油率为12%～20%。米糠中含有多种酶，如脂肪酶、脂肪氧化酶等。前者分解脂肪，产生游离脂肪酸；后者氧化脂肪酸。这使得新鲜米糠很容易氧化变质，所以制油时应当做到新鲜米糠当天加工，或者采取措施破坏其所含酶类，以稳定米糠的品质，避免酸败或氧化。

米糠油又称稻米油，是从加工大米所剩的米糠（也包括胚芽）中制取的油脂。有的采用压榨法制取，更多地采取膨化浸出法制取。根据我国米糠油国家标准（GB19112-2003），米糠油主要脂肪酸含量由高至低分别为油酸40%～50%、亚油酸29%～42%、棕榈酸12%～18%、硬脂酸1.0%～3.0%、亚麻酸0～1%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，含有较多单不饱和脂肪酸（油酸），w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量适中，但w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量极少，而且还含有不少的饱和脂肪酸（棕榈酸和硬脂酸）。就脂肪酸组成而言，其营养品质并不十分出色，宜与富含亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油等搭配食用。但是，米糠油还有一个明显的营养优势，即含有较多维生素E、维生素K等维生素，以及谷维素、植物甾醇、角鲨烯、γ-氨基丁酸等植物化学物质。

谷维素是由十几种甾醇类阿魏酸酯组成的一大类化合物，在米糠油中含量为1.4%～1.5%。谷维素是一种自主神经调节剂，具有镇静作用。临床上用来治疗自主神经失调，如更年期综合征、神经性头痛等。研究表明，谷维素还可降低血小板聚集，预防血栓形成；可减少胆固醇合成，抑制胆固醇吸收，促进胆固醇排泄，从而降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化，保护心脑血管系统。谷维素还具有抗氧化、抗疲劳的作用。

植物甾醇是一类结构复杂的天然化合物，其结构与人体内的胆固醇有几分相似。可“以假乱真”，抑制肠道胆固醇的吸收，促进其排泄，并降低血清胆固醇含量，从而预防动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病。2007年中国卫生部发布的《中国成年人血脂异常防治指南》亦指出，每天补充2克植物甾醇可使LDL-C降低6%～15%。除降低胆固醇外，植物甾醇还具有抗感染、抗氧化、抗病毒、防治前列腺疾病、调节免疫等诸多作用。

γ-氨基丁酸是一种重要的神经递质，有一定的抗焦虑作用，对血压控制有益。

综上所述，米糠油是一种营养价值较好的食用植物油。米糠油在加工过程中需要精炼，传统的精炼方法是“碱炼法”或“物理精炼法”。这两种传统方法都有较大的弊端。碱炼法会严重破坏谷维素、维生素E等营养物质；物理精炼法则耗能大、效率过低。近年出现了一些先进的精炼方法，如分子蒸馏、膜分离脱色、微生物脱酸等，才很好地促进了米糠油的推广。

根据米糠油国家标准（GB 19112-2003），米糠油按品质由高到低分为一级、二级、三级和四级。一级和二级米糠油颜色浅黄或深黄，清澈透明，无气味，口感良好。烹调时宜选用一级或二级米糠油。米糠油性质比较稳定，不易氧化，耐储藏，烟点高（不易发烟），可用于普通烹调和煎炸。该标准还要求，米糠油中不得掺有其他食用油和非食用油；也不得添加任何香精和香料；压榨米糠油、浸出米糠油要在产品标签中分别标注“压榨”“浸出”字样。此外，由于米糠含有脂肪酶、脂肪氧化酶等多种活性酶，新鲜米糠氧化变质的速度是很快的，如果原料或工艺不合理，用已经氧化变质的米糠生产米糠油，会严重降低米糠油的品质。

77．玉米油　玉米又称玉蜀黍或包谷，为禾本科一年生草本谷类植物。玉米能适应环境变化，对不同的气候、海拔和生长季节能作相应调整。因此在世界各地均有大范围种植，其产量仅次于小麦。玉米子粒由皮层、胚乳和胚组成。玉米胚很大，占子粒重量的10%～15%。玉米胚中的油脂主要集中在胚芽中。玉米胚芽含油一般为20%～25%。

玉米油是从生产玉米淀粉的副产品——玉米胚芽中榨取的，故又称玉米胚芽油。在广东、香港一带人们将玉米称为粟米（在广大的其他地区，“粟米”指小米），所以又把玉米油称为“粟米油”。根据我国玉米油国家标准（GB 19111-2003），玉米油主要脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸34.0%～65.6%、油酸20.0%～42.2%、棕榈酸8.6～16.5%、硬脂酸0.05%～3.3%和亚麻酸0.05%～2%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量非常高，但w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量极低，单不饱和脂肪酸含量尚可，这一特点与葵花籽油接近。除脂肪酸外，玉米油还富含维生素E、植物甾醇、阿魏酸酯等营养物质。整体而言，玉米油是一种营养品质较高的食用植物油。

玉米油维生素E的含量高于普通植物油，这是谷胚油的共同特点。除了玉米油之外，小麦胚芽油也是如此。玉米油中植物甾醇的含量也远高于其他常见食用植物油。每100克玉米油含植物甾醇1 441毫克，超过米糠油（1 190毫克）、芝麻油（714毫克）、葵花籽油（496毫克）、大豆油（250毫克）、橄榄油（221毫克）和花生油（220毫克）。

制取玉米油时有压榨法和预压浸出法两种。按照玉米油国家标准（GB 19111-2003）的要求，玉米油产品应在产品标签上注明“压榨”或“浸出”字样。不论压榨玉米油还是浸出玉米油，都分为4个等级，品质由高到低分别是一级、二级、三级和四级。其中一级和二级玉米油浅黄色至深黄色，清澈透明，无气味，口感良好。常被推荐作为家庭烹调时使用。该标准还要求，如果是用转基因玉米生产的玉米油，标签上应注明“加工原料为转基因玉米”或“以转基因玉米为原料”等字样。

玉米油耐热性稍差，不太适合用于油炸。一般可用于普通烹调，特别是用于制作直接食用的调味剂（如凉拌菜），以及蛋黄酱和人造奶油。在医药工业中，玉米油还是制作亚油酸丸、益寿宁等药物的重要原料。

88．核桃油核桃别名胡桃、羌桃，是胡桃科胡桃属植物。世界三大核桃主产国是美国、印度和中国。核桃是一种营养价值很高的坚果。核桃仁含油率高达65%～70%，此外还含有14%～17%的优质蛋白质以及丰富的维生素和矿物质。核桃油提取工艺主要是采用剥壳后压榨取油或预榨浸出工艺。有机核桃油则是经低温压榨（小于40℃）过滤装瓶而成。像芝麻油一样，核桃油通常不经过精炼。

根据我国核桃油国家标准（GB/T 22327-2008），核桃油主要脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸50.0%～69.0%、油酸11.5%～25%、亚麻酸6.5%～18%、棕榈酸6.0%～10.0%和硬脂酸2.0%～6.0%（表4-2）。它的脂肪酸组成特点是，w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量很高；w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量尚可，比常见的大豆油、花生油、菜籽油等都要高一些；单不饱和脂肪酸含量较低。除脂肪酸外，核桃油还含有丰富的维生素A、维生素E、磷脂、多酚、黄酮类物质等植物化学物质。研究表明，每天吃两三个核桃或食用5～10克核桃油，同时减少其他油脂，长期坚持可有效减少患心脏病的危险，也有滋润皮肤的作用。整体而言，核桃油是一种营养品质较好的食用植物油。

核桃还有健脑作用，这是一种自古就有的说法，宋代刘翰等著《开宝本草》中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔”。中医学专著《神农本草经》说核桃是“食之令人肥健，填脑髓”。因此，核桃油也被推荐为适合婴幼儿、儿童食用的植物油。

为了获得最佳营养和口味，核桃油可直接饮用、蘸食或与其他食物凉拌食用，如拌入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁食用。食用核桃油时不要高温加热（超过60℃），以便最大限度地保持其健康成分。此外，由于核桃油含有高比例的不饱和脂肪酸，容易被氧化，所以保存时要选用深色瓶以避光。开封后应放冰箱冷藏。

9．南瓜籽油　南瓜又名番瓜、倭瓜，是南瓜属葫芦科一年生草本植物。南瓜籽含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，营养价值很高。南瓜籽含油率为35%～50%，某些品种可达60%以上。

南瓜籽油又称白瓜籽油。目前多通过冷榨技术生产，并经过精炼后出售。目前我国还没有南瓜籽油的国家标准。根据晟麦产品数据，南瓜籽油主要脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸36%～61%、油酸21%～47%、棕榈酸7%～15%、硬脂酸3%～13%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量较高，单不饱和脂肪酸（油酸）含量尚可，w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量较低。除脂肪酸外，南瓜籽油还富含植物甾醇、维生素E、类胡萝卜素等天然成分。整体而言，南瓜籽油是具有较高营养品质的食用植物油。建议在保证食用油多样化的基础上，适当选用南瓜籽油与其他食用油搭配食用。

南瓜籽油，尤其是未经精炼的南瓜籽油含有丰富的植物甾醇，主要包括豆二烯甾醇、豆三烯甾醇、燕麦甾醇和菠菜甾醇等。这些甾醇在结构上的共同特点是7位碳原子上存在双键。这一特点与其他植物油，如玉米油、米糠油等所含植物甾醇有明显区别，并赋予南瓜籽油特殊的保健功能，如更强的抗氧化和抗衰老作用、增强免疫功能及抗过敏、降血脂作用等。此外，南瓜籽油中还含有一种可称为男性激素的活性生物触媒剂成分，能够消除前列腺的初期肿胀，对防治前列腺增生具有一定作用。研究还发现，南瓜籽油具有降低水肿和防治过敏性皮疹的作用。

南瓜籽油口感醇香，为了获得最佳营养和口味，最好蘸食或凉拌食用，避免高温加热破坏其中丰富的营养物质。现在，市面上有一些产品把南瓜籽油装在胶囊里，当作保健品售卖。

10．葡萄籽油　葡萄是一种世界性水果，其栽培面积和产量曾长期居于世界水果首位，近年来让位于柑橘类水果居于次席。80%的葡萄用于酿酒，葡萄酿酒工业中产生的废弃物就包括葡萄籽。葡萄籽占鲜果重量的7%～10%，具有很大的开发利用价值。葡萄籽含油14%～18%，与大豆和玉米胚芽的含油量相当。

葡萄籽油是从葡萄籽中制取的油脂。根据我国葡萄籽油国家标准（GB/T 22478-2008），葡萄籽油主要脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸58.0%～78.0%、油酸12.0%～28.0%、棕榈酸5.5%～11.0%、硬脂酸3.0%～6.5%和亚麻酸0.05%～1.0%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量较高，w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量极低，单不饱和脂肪酸（油酸）含量也较低。所以，单就脂肪酸而言，葡萄籽油营养品质偏低，但葡萄籽油的最大优势在于它含有丰富的维生素（如维生素E、胡萝卜素、维生素D、维生素K等）、矿物质（如铁、锌、钾、钙等）、植物甾醇以及多酚类植物化学物质——原花青素、白藜芦醇、丹宁等，这些成分具有重要的生理活性。

根据葡萄籽油的国家标准，葡萄籽油中植物甾醇含量非常丰富，主要成分为谷固醇、豆固醇、菜籽固醇等，总含量达2～7克/千克。

原花青素是目前国际公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。具有很强的清除羟自由基、超氧阴离子，以及抑制脂质过氧化的能力。有研究表明，原花青素抗氧化能力比维生素E或维生素C更强。原花青素的其他作用还有降血脂、降血压、抗动脉粥样硬化、抗辐射、抗过敏、促进组织修复、防治白内障等。

白藜芦醇化学名称为3，5，4’-三羟基苯二烯，是一种多酚类活性单体。白藜芦醇是一种天然的植物抗体，是植物在遇到真菌感染、紫外线照射等不利条件时产生的植物防御素，对植物本身起保护作用。世界卫生组织（WHO）在1989年开展的一项关于心血管疾病的流行病学调查发现，同样是高脂肪饮食的法国人死于心脏病的危险性却低于其他欧洲国家。这种现象被称为“法国悖论”。后经研究认为，造成该现象的重要原因在于法国人饮用较多的红酒。红酒因制作过程中采用葡萄带皮发酵工艺，使果皮中相当数量的白藜芦醇能够保留在红酒中。研究者们因而推断白藜芦醇具有保护心血管系统的作用。随后陆续开展的深入研究证明了该推断，并且发现白藜芦醇的这种效果与其具有的抗氧化作用有关。白藜芦醇具有强大的抗氧化能力，可清除自由基，抑制脂质过氧化反应。除保护心血管系统之外，白藜芦醇还具有提高免疫力、抗病毒、抗衰老等功能。

不过，原花青素和白藜芦醇这两种植物化学物质在葡萄籽油中含量均不高。

葡萄籽冷榨毛油呈绿色，精制后为淡绿色或浅黄绿色，无异常气味。葡萄籽油可煎、可炒、可炸，也可用于凉拌，故适合烹调各种食物。葡萄籽油也被制成软胶囊作为保健品售卖。葡萄籽油在化妆品领域也广为应用。

11．红花籽油　红花属于一年生双子叶菊科草本植物。起源于中东一带，目前印度的红花种植面积和产量居世界首位。中国红花栽培主要地区为新疆、四川、河南、浙江等地。其中新疆是国内红花的最大产区，产量占全国的80%左右。红花种子（红花籽）为瘦果，比葵花籽还小，与大麦粒同样大小，椭圆形或倒卵形，长约5毫米，有四棱。医药上称为“血平子”。千粒重33～50克。红花籽的壳厚且坚实，在壳内附着一层很薄的种皮，种皮内包裹着种仁（胚）。种仁富含油脂和蛋白质。种仁含油可达55%以上。

红花籽油又称红花油，是从红花籽种仁中提取的油脂。根据我国红花籽油国家标准（GB/T 22465-2008），红花籽油主要脂肪酸含量由高到低分别是亚油酸67.8%～83.2%、油酸8.4%～21.3%、棕榈酸5.3%～8.0%、硬脂酸1.9%～2.9%和亚麻酸0.05%～0.1%（见表4-2）。其脂肪酸组成特点是，w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量极高，可以说是所有植物油中最高的，但w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量极低，单不饱和脂肪酸（油酸）含量也很低。就脂肪酸组成而言，可见红花籽油的品质较低。宜与富含亚麻酸或油酸的植物油，如亚麻籽油、橄榄油等搭配食用。不过，红花籽油的优势是富含维生素E、谷维素、植物甾醇等营养物质。根据红花籽油国家标准，红花籽油中植物甾醇的含量高达2.1～4.6克/千克，主要是谷甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。经常食用红花籽油可以活血、降压、软化血管、抑制血栓形成、改善心脏血液循环，有益身体健康。

红花是传统的药用植物，李时珍所著《本草纲目》中早有记载：“红花出自西域，味甘无毒，其籽功能与花同，能行男子血脉，通女子经水，多则行血，少则养血。”对调节人的血脉、活血化淤有特殊功效。用红花籽制油在中国也有悠久历史。《本草纲目》另有记载 “红花其籽淘净，捣碎煎汁入醋拌素菜极美味，又可为车船及烛”。

红花籽油呈浅黄色或深黄色，清澈透明，具有红花籽油固有的味道，口感良好。红花籽油性质稳定，耐储存，不易氧化，适用于日常烹调。为避免破坏其所含维生素和植物化学物质，最好不要煎炸。红花籽油也可以凉拌食用或配制食品混合调味酱汁、沙拉调料等。

红花籽油在医药工业上还用来制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。红花籽油酸值低、黏度小、脂肪酸凝点低、油色浅、清亮澄明，可作为药用注射油或制造静脉注射用脂肪乳剂。

12．月见草油　月见草是柳叶菜科二年生草本植物，因在傍晚见月开花且天亮即凋谢而得名，又名山芝麻、夜来香、晚樱草。内蒙古和东北是我国月见草的主要产区。月见草花淡黄色至黄色。蒴果呈长圆形，略有四棱，成熟时四瓣裂开，种子似小芝麻，有棱角，多为紫褐色。月见草种子含脂肪20%～25%，可以制油。其茎皮含大量纤维，可作人造棉原料。其花可提取芳香油，用于调和香精。其根可入药，有强筋骨、祛风湿之效。

月见草油是从月见草种子中制取的油脂。现多采用低温（＜40℃）浸出法。少数产品采用更为先进的“超临界CO2浸出法”，品质更佳。目前国内尚无月见草油的国家标准。据晟麦企业提供的数据，月见草油的主要脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸65%～80%、亚麻酸8%～14%、油酸5%～12%、棕榈酸6%～10%、硬脂酸1.5%～3.5%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量很高，w-3多不饱和脂肪酸（a-亚麻酸）含量较低，单不饱和脂肪酸（油酸）含量更低。月见草油最与众不同之处是含有较多的γ-亚麻酸，占脂肪酸总量的8%～9%。

γ-亚麻酸（GLA）与a-亚麻酸虽然都是亚麻酸，分子结构中都有18个碳原子和3个双键（―C＝C―），都属于多不饱和脂肪酸，但是，γ-亚麻酸的第一个双键出现在第6号碳原子上，所以它是w-6多不饱和脂肪酸，而a-亚麻酸的第一个双键出现在第3号碳原子上，所以它是w-3多不饱和脂肪酸。在绝大部分的食用植物油中，γ-亚麻酸都很少见，而a-亚麻酸则较常见。γ-亚麻酸仅在月见草籽、黑加仑籽和琉璃苣籽中含量较多。

很多研究表明，γ-亚麻酸对血脂异常、动脉粥样硬化、脑梗死、高血压、糖尿病、胃溃疡等均有一定的防治作用。这些作用均与γ-亚麻酸在体内的代谢产物“类二十烷烯酸”有关。类二十烷烯酸是γ-亚麻酸、花生四烯酸等脂肪酸在环氧化酶和脂氧合酶的作用下生成的一系列氧化产物，如前列腺素（PG）、血栓素（TXT）以及白三烯（LT）。这些物质是很多生化过程的重要和有力的调节剂，在协调细胞间的生理作用起重要作用，如调节血压、血脂、血栓的形成，以及机体对伤害、炎症的免疫反应等。其中包括调节内分泌平衡，改善经期前综合征（如乳房胀痛、经期不准、腹痛腰酸等）和更年期综合征（如情绪焦虑、易怒、失眠、头晕、出汗等）。因此，一般认为月见草油非常适合女性食用。在临床上，月见草油也被制成药物用于高三酰甘油血症、高胆固醇血症、动脉粥样硬化及肥胖症等疾病的治疗。

为保护月见草油中的营养物质免于破坏，月见草油一般用来凉拌菜肴或蘸食，或配制食品混合调味酱汁、沙拉调料等。

133．椰子油　椰子为棕榈科热带木本油料。椰树最宜生长在赤道附近的热带海滩地区。我国的福建、广东、云南和台湾都有种植。椰树树高可达30米以上，直径大约25厘米，主干带有斑纹、无旁枝、较平滑，树冠长有约30片5～6米长的叶子。椰树整年都结椰子。椰子为核果，呈椭圆形或卵状，长20～35厘米，直径20～25厘米。一个成熟的中等大小的椰子重1～2千克，呈黄色或棕褐色。果实外有一层光滑的表皮，表皮下是纤维构成的果皮，再下面是坚硬的壳（内果皮）。壳内包裹了一层1～2厘米厚的果肉（胚乳）。果肉内有一大空腔，平均300毫升，里面装有胚液——椰子汁。椰子汁的主要成分是水（90%）、糖类（1%）、脂肪（0.74%）、蛋白质（0.55%）、矿物质（0.46%）等，是良好的饮料。

椰子果肉含有较多脂肪，达34%。椰子果肉干燥成椰子干后脂肪含量更高（达57%～75%），可采用传统的压榨法制取椰子油。椰子果肉还可以加工成椰子粉、椰子干等食品。根据我国农业部发布的椰子油行业标准（NY/T230-2006），椰子油中各种主要脂肪酸的含量由高至低分别为月桂酸45.1%～50.3%、肉豆蔻酸16.8%～21.0%、棕榈酸7.5%～10.2%、油酸5.0%～10.0%、硬脂酸2.0%～4.0%、亚油酸1.0%～2.5%、亚麻酸0.05%～0.2%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，含大量饱和脂肪酸（超过85%），而不饱和脂肪酸含量很少（不足15%）。尤其是月桂酸（C14∶0）、肉豆蔻酸（C12∶0）和棕榈酸（C16∶0）等碳链较短的饱和脂肪酸比例很高。业已证实，月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸等3种饱和脂肪酸对血脂异常和动脉粥样硬化的促进作用远大于另一种饱和脂肪酸——硬脂酸（C18∶0）。因此，椰子油是一种营养价值很差的植物油。

月桂酸（C14∶0）和肉豆蔻酸（C12∶0）属于“中链脂肪酸”。比较而言，亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）、油酸（C18∶1）和硬脂酸（C18∶0）等则属于长链脂肪酸。中链脂肪酸在体内易消化、吸收快、代谢快，是一种良好的能源物质，在临床静脉营养支持和某些疾病（如乳糜胸）治疗中具有特殊意义。然而，这并不能用以说明含大量月桂酸和肉豆蔻酸的椰子油对大众来说是一种健康的食用油。

椰子油可以说是饱和脂肪酸含量最高的一种天然油脂，其饱和脂肪酸含量甚至要超过猪油、奶油、牛油等，所以它在常温下是固体，外观比牛油还要“硬”。椰子油非常稳定，耐储藏，不易氧化，有很好的加工性能，常被用于各类食品的加工。椰子油也可以用于普通烹调和煎炸，还可用作氢化植物油的原料。更多的椰子油被用于香皂、肥皂、化妆品、盥洗用品、润滑油、洗涤剂、洗衣及清洁用品。

14．花椒籽油　花椒属芸香科多年生灌木或小乔木，其品种超过200种，主产地在亚洲，尤以中国种植面积最大，品种最为齐全且广泛作为调味料食用。花椒籽是花椒果皮生产中的主要副产物。以重量计花椒果皮占40%，花椒籽占60%。成熟的花椒籽具有一层坚硬且脆的灰黑色籽皮，籽仁包裹其中。花椒籽整粒中含油量为27%～31%。花椒籽皮中含大量胶质、蜡质和涩嘴麻舌的生物碱，所以整粒（没有去皮）制取的花椒籽油口感较差。

花椒籽油是利用花椒的副产物花椒籽为原料，通过压榨或浸出工艺提取并精炼而得。根据我国花椒籽油国家标准（GB/ T 22479-2008），花椒籽油中主要脂肪酸含量由高到低分别为油酸25%～32%、亚油酸18%～33%、亚麻酸17%～24%、棕榈酸9%～14%、棕榈油酸2%～8%、硬脂酸1%～3%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，单不饱和脂肪酸（油酸和棕榈油酸）含量较高，w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量也较高，w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量稍低。整体而言，花椒籽油是一种营养品质较高的食用植物油。建议与其他富含亚油酸的植物油如大豆油、菜籽油等搭配食用。

根据花椒籽油国家标准，花椒籽油按品质由高到低分为分为一级和二级，颜色浅黄至深黄，都具有花椒籽油固有的香气。研究表明，花椒籽特有的香气来自挥发性香精油，挥发性香精油含有芳樟醇、柠檬油精等40余种有香气的成分。一级花椒籽油清澈透明，可用于普通烹调和煎炸。

155．杏仁油　杏是蔷薇科李属植物，原产我国，现普遍栽培于世界温带地区。野生种和栽培品种都非常多。据统计，我国杏的栽培品种近3 000种。按用途，杏大致可分为三大类型：肉用型（食用果肉，生食或制成果酱、罐头、杏干等），也是主要类型；仁用型，果肉较少且口味较差，但仁大而适合食用（或药用）；肉、仁兼用型（如榛杏）。仁用型杏在我国西北、华北、东北地区广为种植。杏仁根据味道差异分为甜杏仁和苦杏仁两大类。杏仁中含有大量蛋白质、脂肪、黄酮类物质、糖类、维生素和矿物质，为药、食兼用品，营养价值很高。

杏仁含粗脂肪50%以上，可以用来制取杏仁油。因为杏仁中含有有毒成分——含氰苷类，可引起食物中毒。所以杏仁油必须经过精炼后方可食用。含氰苷类有良好的水溶性，通常不会大量出现在杏仁油中。也就是说，精炼杏仁油是可以安全食用的。

杏仁油，又称“杏核油”。据晟麦企业提供的数据，杏仁油中各主要脂肪酸含量由高到低分别为油酸43%～7%、亚油酸20%～34%、棕榈酸4%～13%、硬脂酸1%～10%、亚麻酸未检出（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，单不饱和脂肪酸（油酸）含量很高，这一点与橄榄油比较相似；w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量稍低；w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量极低；饱和脂肪酸（硬脂酸和棕榈酸）含量也很低。除脂肪酸外，杏仁油还含有丰富的维生素E，其含量为65.8毫克/100克。一般认为，杏仁油具有抗衰老、防动脉硬化和心血管疾病的作用。总体而言，杏仁油是一种营养品质较好的食用植物油，宜与其他富含亚油酸的植物油如大豆油、菜籽油等搭配食用。

杏仁油性质稳定，不易氧化，耐储藏，可用于普通烹调和煎炸。此外，杏仁油在－10℃保持澄清，－20℃时不凝结，可用作精密仪器的润滑油、化妆品的基油、医药用油、高级涂料等。

16．小麦胚芽油　从加工的角度，小麦粒可以分成3部分：麸皮（也称小麦糠）、胚乳和胚（也称胚芽）。麸皮指小麦的果皮、种皮和糊粉层，占小麦粒重量的15%；胚乳指最后成为面粉的部分，占小麦粒重量的82%；胚是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维生素E和B族维生素、矿物质、蛋白质、脂肪等，营养价值很高。然而，在制粉过程中必须去除小麦胚。其原因有三，一是小麦胚混入小麦粉中会对小麦粉产生不良的影响（增加灰分，降低白度）；二是小麦胚中的脂肪氧合酶、脂肪酶等会促进脂肪氧化，酸价升高，不利于小麦粉的储藏；三是小麦胚中的半胱氨酸、谷胱甘肽等还原性物质会激活其中的蛋白酶，导致面筋弱化，筋力下降，影响面团的加工性能。因此，小麦胚（胚芽）实际上是小麦制粉过程中的副产品。小麦胚含油率平均为9.5%。

小麦胚芽油又称麦胚油，是从小麦制粉过程中的副产品——小麦胚中制取的植物油。据晟麦企业提供的数据，小麦胚芽油中各种主要脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸50%～59%、油酸13%～23%、棕榈酸12%～20%、亚麻酸2%～9%、硬脂酸0.3%～3%（表4-2）。其脂肪酸组成特点是，w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量较高，单不饱和脂肪酸（油酸）含量较低，w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量很低。就脂肪酸组成而言，小麦胚芽油的营养品质并不是很高，然而小麦胚芽油的真正优势是富含维生素E、植物甾醇、二十八烷醇、磷脂等营养物质，这些营养物质的存在极大地提高了小麦胚芽油的健康价值。

小麦胚芽油中维生素E含量为250～550毫克/100克，是各类油脂中含量最多的一种。这一含量意味着，每天吃2.5～5克小麦胚芽油即可满足一个成年人全天的维生素E需要（14毫克）。因此，小麦胚芽油常被用来制造补充维生素E的药物或保健品。小麦胚芽油中的植物甾醇含量为1.2%～4.8%，主要为谷甾醇、菜籽甾醇等，亦被药用。小麦胚芽油含一种特殊的高级脂肪醇，被称为“二十八烷醇”（分子式C28H58O），含量约100 毫克/千克。研究发现它有很多生理功能，如增强耐力、提高肌肉力量及反应灵敏性，强化心肌功能，增强代谢，调节血脂，抗感染，美容等。

小麦胚芽油性质较稳定，耐储藏，不易氧化。为避免营养物质被破坏，小麦胚芽油不宜加热烹调，可用来凉拌菜肴或蘸食。

177．可可脂　可可树为梧桐科常绿乔木。原产南美洲。可可豆盛产于热带，主要是赤道南、北纬20º以内的地区。我国海南岛和西双版纳均有栽培。可可果呈椭圆形，长15～20厘米，深黄色或红色。可可果内有5个室，每个室有种子12～14颗，呈卵形，长约2.5厘米。种子经过发酵和干燥后就是制造巧克力的原料——可可豆。可可豆含有可可碱，这是可可风味的主要来源。脱皮可可豆含油量高达50%～55%。

可可脂的加工过程是把可可果进行发酵后剥出可可种子，及时干燥成可可豆，经过焙炒。去掉外壳就成可可豆肉，再研磨成可可浆。可可浆在温热状态下是流动的液体，冷却后成为固体——可可块，并带有浓郁的香气及苦涩味。可可块含脂肪超过50%，含水不足4%，经过压榨可取出约40%的油脂（即可可脂）。可可脂呈淡黄色，是一种非常独特的油脂。除了具有特殊的香味外，在30℃以下时，它是固体，既坚实又很脆，一旦放进嘴里（超过30℃），很快融化为液体，没有一点油腻感。最适合制造巧克力及其“外衣”。

可可脂中主要脂肪酸含量由高到低分别为硬脂酸37%、油酸34%、棕榈酸25%、亚油酸3%、花生酸1%，亚麻酸未测出。其脂肪酸组成的特点是，饱和脂肪酸（硬脂酸和棕榈酸）含量极高，与牛油相当；单不饱和脂肪酸（油酸）含量尚可；w-6多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量很低，w-3多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量极低。因此，就脂肪酸组成而言，可可脂的营养品质较低。

然而，独特的口感和加工性能使可可脂成为最受欢迎的植物油之一，最适合制造巧克力类零食。因可可脂资源有限，近年各种所谓“代可可脂”纷纷被开发出来。代可可脂主要有两类，一类是棕榈仁油（经硬化处理），另一类是氢化植物油，即通过加氢工艺使大豆油、菜籽油等变“硬”。