潮汕味道-汕头宵夜店风光

现今汕头的宵夜店早已不是旧时的夜糜摊档所能比拟的，规模越做越大，品种越来越多，自然也越来越风光了。《美食与美酒》杂志的《潮汕至味美食专辑》，用整版刊登了商检局旁边小巷那家叫“富苑夜糜”的宵夜店照片，并用“打冷全套豪华阵容”这样的文字来说明。从照片上可以看出，这家宵夜店食物异常丰富，几乎汇集了“潮州打冷”的所有品种，仅鱼饭就有红目连（大眼鲷）鱼饭、伍笋（马友）鱼饭、迪仔（剥皮鱼）鱼饭、鲳鱼饭、红鱼（鲱鲤）饭、鹦哥鱼饭、赤鲫（二长棘鲷）鱼饭、公鱼饭、那哥（蛇鲻）鱼饭等十几种，还有一些在一般食店很难见到的传统潮式食物，如青蒜焖乌鱼、酸菜炣鲫鱼、鳗鱼焖咸菜、猪肉镶苦瓜等。另有炸排骨、炸狗母鱼和香煎马鲛鱼等，卤味则有很出名的隆江猪脚、卤猪大肠、卤鹅肝、卤五花肉以及事先炸好即卤即食的腐皮和豆干等。

宵夜风光

有外地媒体用“打冷全套豪华阵容”来形容汕头“富苑夜糜”店的气派。（摄影：张无忌）

我经常光顾这类宵夜店，其实还有很多食物未能在照片中出现。第一大类是传统的夜糜，即白糜、米饭和各种杂咸。对于宵夜摊档，潮汕人的习惯叫法是“夜糜”，比如说“老姿娘夜糜”，大家就知道指的是长平路粮油商场旁边那家宵夜店。夜糜的叫法，实际上已经揭示了宵夜摊档的前生：别看现在的宵夜店气派很大，还不是由以前路边的夜糜摊档发展起来的？既然称为夜糜摊，主打生意自然是离不开售卖夜糜了。

宵夜店经营的另一大类食物是潮式小炒，包括烹煮各种鲜活杂鱼，各种新鲜蔬菜等。同样是这家“富苑夜糜”，从另一个角度看过去，排档上还摆放着小黄鱼、大斗鲳、石角鱼、三黎鱼、活血鳗、活油箸（蚓鳗）、金钱花鱼、淡甲鱼（鲬鱼）、松鱼（鳙鱼）头等很多新鲜鱼类，另外还有虾、蟹以及各种各样的时令蔬菜。品种之多，令人咋舌。客人随叫随炒，极其方便快捷。

如果将“富苑夜糜”与福合埕的“阿鸿海鲜大排档”进行比较，我们不难发现，在潮式小炒这部分，“富苑夜糜”虽然比“阿鸿海鲜大排档”略为逊色，但海鲜的品种和品质已经相当接近了，所欠缺的主要还是烹饪的手艺。而这意味着，海鲜大排档的经营模式和经营理念，已经在很大程度上被宵夜摊档吸收进去了。在传统的夜糜这部分，“富苑夜糜”则远远胜出，其鱼饭的品种和档次，也早已超越了菜市场以经营巴浪鱼饭为主的熟鱼档。很明显，宵夜店的目标客户群已经由旧时的戏班（演员及观众）和夜班工人变成以有较高消费能力的市民和游客为主，经营的品种也从以点心夜糜为主变成以正餐酒菜为主。(www.xing528.com)

夜糜印记

在很多人的记忆中，夜糜大概就是这个样子。（摄影：何文安）

在广州一些城市，潮州砂锅粥和潮式烧生蚝已经基本取代了当地传统的宵夜艇仔粥和炒田螺。但潮州传统菜里哪有烧生蚝啊？由此看来，植根于潮汕饮食文化的宵夜店，似乎正紧随着时代在不断变化着。

星洲夜糜

新加坡芽笼的潮州夜糜档，看起来与潮汕本土的夜糜档并无太大的区别。