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舌尖上的春节:年年有鱼篇-饭醉记录

时间:2024-02-01 百科知识 版权反馈
【摘要】:春节吃鱼,寓意“年年有余”和“有头有尾”,为了中国人的好口彩,鱼鱼就这样前仆后续地倒在了餐桌上。最后,这道菜里面,白色的鱼肉、白色的豆腐和鲜红的辣椒末成为对比,点缀些许青葱,汤汁滚滚,才令人胃口大开。孔雀开屏鱼,地区不详。取大青鱼,中间剖开,以刀横刮里脊,取下鱼茸。

舌尖上的春节:年年有鱼篇-饭醉记录

春节吃鱼,寓意“年年有余”和“有头有尾”,为了中国人的好口彩,鱼鱼(音:雨余)就这样前仆后续地倒在了餐桌上(写到此处,笔者不禁摔键盘大哭)。不过话又说回来,鱼肉鱼汤当真鲜美啊!而且富含蛋白质,吃了不会长胖,还能养颜(渔民黑着脸上来问:恁说啥哩?)。让我们去一下大屏幕吧:

白家酸辣鱼,云南,大理。来自:珠米

点评:云南的西北一线,出大理无美食,大理是游客可以饕餮一顿的最后一站,之后就只有风味而无美食了。这道菜的菜名貌似全错,首先它应该是砂锅鱼。第二,大理的白族自称“民家人”,或者“白子”、“白尼”,正如我们怒江支系自称“勒墨”、“那马”一样。“白家”这个说法很奇怪。

值得注意的是,砂锅里的鱼阔口细鳞,应该是某种江鱼,不是大理洱海盛产的弓鱼,或者鲤鱼。用这样的方法烹饪起来味道固然不错,但是还是缺乏了风花雪月的大理格调。最后,这道菜里面,白色的鱼肉、白色的豆腐和鲜红的辣椒末成为对比,点缀些许青葱,汤汁滚滚,才令人胃口大开。而图片中的砂锅里这些元素都奉欠,要注意提高烹饪技巧。

锅包鱼,东北。来自:徘徊海

点评:后台大概有十几条东北“锅包肉”,这是唯一一条锅包鱼。看这道菜应该是先炸后炒,收汁干净,没有惯常北地胡乱勾芡的毛病,味道相信不错。只是北地酷爱煎炸红烧,调料厚重,伤害了鱼本身的滋味,实在是可以遗憾的事情。

罾蹦鲤鱼,天津。来自:Karen

“罾蹦鲤鱼:系一味天津传统名肴,以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。罾蹦鲤鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中,仔细一看才发现,竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹,感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响,就连鱼骨都很酥脆,但依然保持了鱼肉的鲜美,酸中带甜的口味使人食欲大开。”

点评:北地之人,多嫌鱼类土腥味重,故而用厚味烧煮。奇怪的是,却对羊膻味毫无感觉,甘之若贻。这是在歧视龙族你们知道吗?

汉中片片鱼,陕西。来自:蝸宁^GRAVITY

“做法,1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制; 2、油(略多一点才好吃)烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色; 3、加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆,撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量,烧熟后下干海椒、干花椒炒香(不要胡了)淋在鱼上就好了。”

点评:为什么我觉得这是川菜呢?虽然你们两个省的人经常彼此流动,食物交换也不是什么怪事。不过,汉中片片鱼这个效果,更像是宜宾冷锅鱼片啊!难道我又是吃了有文化的亏么?

麻花鱼,天津。来自:温温

“介奏似"麻花鱼"! 天津卫大麻花的变异! 天津市和平区成都道103号桂园餐厅荣誉出品,欢迎品尝!”

点评:这应该是松鼠鱼的变形吧?把鱼片成条,再编织过,下油猛炸,然后淋上番茄汁一类的酸甜口调料。吃起来固然香脆酸甜,可是,鱼肉都炸过了,夫复何言?夫复何言啊!鱼鱼,你好惨啊,都光荣牺牲了,还被扭成麻花状,这是为了毛,为了毛啊?!

成都六合鱼,成都。来自:Lily

点评:尔敢欺吾?六合鱼产自浦江,取十斤以上大花鲢破之,烹为巨盆。多放泡椒、泡青菜,取麻、辣、鲜、香、嫩、烫之意,故称“六合”,与成都何干耶?

翘壳鱼,重庆。来自:DUDU

“重庆,长寿湖特有:现杀翘壳鱼,长寿湖为西南最大人工湖,翘壳鱼以在长寿湖喂养最佳,鱼身修长,鱼肉细嫩,淡水鱼中做菜佳品。本图中麻辣翘壳鱼为重庆传统麻辣做法,红汤鲜亮,双椒齐上,口感香、麻、辣(排名分先后),再佐以黄豆芽,让人一口气吃到到底绝不松嘴,最后再让老板烫点豌豆尖和嫩豆腐,人间美味,不过尔尔…”

点评:长叹一声。。。楼上楼下,巴渝两家。请你们川菜流的同学看一哈,你们推荐的鱼,有哪一个能浮出油面?有哪一个不是飘满辣椒?川菜味道鲜美,但是每次看到满桌油汪汪的一盆又一盆,不禁老身怕怕。油脂可以保证鱼肉的幼滑爽口,又能封住花椒、海椒的味道不至外溢,但是这种做法在川菜里过于泛滥,终非川菜之福啊!

清蒸多宝鱼,深圳。来自:April(大理人)

点评:云南人做粤菜,有趣,有趣。广东人取鱼本味,多用清蒸,重在火候,以保鲜甜嫩滑。这道清蒸多宝鱼有几个问题:1、鱼肉失去光泽,应该是上桌时间太久冷却之故。2、鱼身没有淋明油,卖相上有所欠缺。3、鱼眼不是爆出,而是内凹,火候上把握也有问题,应该稍微老了一些。大理人,还要努力啊!

孔雀开屏鱼,地区不详。来自:喵小

点评:打开图片的时候,喵同学,我承认我颤抖了。我满心欢喜地想看到孔雀(我云南人,孔雀是家禽,想起来都觉得亲切),却看到了这样死不瞑目的一条鱼。。。看这个做法,第一眼貌似是豉汁蒸鳗鱼的手法。再看了一下终于理解,家里找不到大盘子,所以把大鱼斩成片状,上蒸笼蒸熟,最后淋上酱油。这里,葱应该晚点放,酱油貌似也不对头,生抽老抽?

铁锅炖鱼呼和浩特。来自:颜朗

“做法是:铁锅、炭火、鱼和各种调料。。。鱼被吃了一半儿了。哈哈哈。”

点评:啊哈哈哈句号

鱼丸,湖北,黄冈。来自:二橙不咕

“湖北黄冈鲜鱼丸,这是曾经得过湖北省金奖的鱼丸阿姨做的。每年春节在腊月二十七,老妈都会和阿姨做鱼丸到深夜。做法:将鲢子鱼处理只要背脊到鱼尾的紧实鱼肉,然后用刀慢慢刮每条鱼此处鱼肉,剁碎,此处极考验刀功与耐心。然后配比面粉,再手工打泡,最后用小圆勺配合手挤出圆形鱼丸入水,浮起即成功。”

点评:我第一次吃这个东西,是在94年的杭州。取大青鱼,中间剖开,以刀横刮里脊,取下鱼茸。放在大碗内不断同方向用筷子打散,如同打鸡蛋。这里分享一下:不要放面粉,面粉会破坏鱼丸的口感。只要鱼足够大,你打的时间足够长,鱼丸是一定可以成型的。万般不得已,可以加入鸡蛋清调和,这样口感上依然嫩滑细腻,放在舌头上轻若无物。放面粉则粗拙不堪,品相低了。鱼丸就是要一触即化,但凡要嚼就败了。

炸小鱼,昆明。来自:

“楼下市场买的小鱼,抹层盐腌一小会儿后油煎,略焦后淋一点点蒸鱼酱油。鲜香入味,佐酒或光嘴吃,都很美味。”

点评:“光嘴吃”,昆明话,不是说只用嘴吃,你还能用什么吃?意思是没有任何饭菜饮料相佐,只吃这样东西。在炸鱼这个问题上,云南人的口味和北方人像极了。这种炸法,连骨头都是脆的,可以有头有尾地嚼着吃完。在我小的时候,昆明还有一种山溪里产的“石头鱼”,小拇指大小,但是通身鱼油,随便炸一下,金黄色的鱼油包满了整条鱼,吃起来异香扑鼻,可惜现在早已经没有了。

孔雀开屏鱼,地点不详。来自:朱小滢

点评:貌似这一条也合不上眼,不过做法要好一些。淋了油,放了葱姜去味。看来看去,我怀疑这是综合多地的吃法做的一种鱼。蒸法说明是在南部,而放辣椒说明受到湖广四川的影响。这个菜应该是餐馆里的做法,考究的是刀工和摆盘,寻常人家倒没有必要那么做。查了一下,成品还得在鱼嘴里塞个红色的西红柿什么的,简直SM,还有口塞。

椒盐龙头烤,上海。来自:徐杰(www.xing528.com)

“就是把昂次鱼洗干净裹一点粉炸一下,再撒一点椒盐。不知道是不是上海菜,但我们一家子上海人都很喜欢吃很便宜又很方便。成本只要15元左右”

点评:如此看来,在南方人们多用小鱼油炸,小鱼相当于鱼里的皮皮虾。人们对香脆的追求永无止境,这让我对国民健康充满了忧虑。啊,祖国!啊,人民!我为你们把心都操成了二维码

红烧鮰鱼,武汉,湖北。来自:

点评:鮰鱼什么味道我们另说,但是从图片上我们可以得到一个宝贵的经验教训:白盘子打强光再拍摄,无论如何菜品看上去都很高大上。这道菜收汁干净,卖相极佳,厨师的控制力很好,味道不会差。

泸沽湖炖鱼,宁蒗,云南。来自:颜思思

“真正的泸沽湖湖鱼切开以后是完全干净的。炖鱼时貌似不需要加什么特别的佐料,只是好像当地人都爱放大油,但这样的鱼汤做出来真是好鲜美 当然做鱼的前提就是:要有鱼哈哈哈”

点评:应该是放了油渣一类的东西,增加鱼汤中的油脂,这样在高原地区能保持皮肤润泽。鱼汤只要能够炖出乳白颜色来,味道绝对一级棒!

凉拌鲫鱼,四川。来自:姚妹儿

“四川的凉拌鲫鱼,主料:鲫鱼,个头不要太大不然不好入味,卖鱼师傅可以帮忙处理好。辅料:香菜,香芹,香葱,小米椒,蒜(都切碎 )放入大碗,加入醋,四条鲫鱼大概四勺,酱油少许,鸡精少许,凉开水半碗,尝尝味道加入盐少许,搅拌好放置一会入味,锅加水烧开,为了鱼好看最好用蒸的方式,水开蒸五分钟,放置大盘内,把刚才做好的调味料均匀浇在鱼上,美味做好了。不能吃的可以少切点小米椒。我一般切十个左右,四川人喜辣”

点评:鲫鱼鲜美,但是多刺。这个做法简单易行,全靠调料滋味,应该非常开胃。

剁椒鱼头,湖南。来自:阳娅丽

“自家鱼塘捞的鱼,湖南,剁椒鱼头。反正我看了有食欲。”

点评:我要自己家有鱼塘,也无论做什么都有食欲啊。

太安鱼,绵阳,四川。来自:Keeeee~

点评:所谓江湖菜,就是这道太安鱼。是途径太安的卡车司机发掘的一道地方特色菜,和六合鱼一样,也是取花鲢鱼,做法有些许差异。这一份看上去就不大对,鱼块太小。可喜的是周围的花生,如今饭馆坐下来就希望你点菜,吃完了赶紧走人。能给一杯茶,一碟花生,一碟瓜子,让人先闲聊一下的馆子都在小地方,还维系了可喜的古风

油泼辣子鱼,陕西。来自:echo

“油泼辣子鱼,油泼辣子是陕西一怪之一,秦人将它作为一道菜,这个大约由此悟出的做法吧,口感香辣,嫩润,可惜当时未想仔细消毒,只想快快入腹,加上渣技术,so,就是酱紫。。。”

点评:可是我的感觉是这是重庆万州烤鱼的一个变种啊!

柠檬鱼,湖南。来自:你猜我是

点评:很多菜肴都给予我时空交错的感觉。柠檬加上辣椒,我为什么耳边听到大象嘶鸣,远处看到佛塔幢幢?萨瓦迪卡!

番茄焖鲤鱼,于某个水塘。来自:黄小圆 kimo

“翻拍相机的,番茄焖鲤鱼。爷爷在他隐居的水库边上钓的。鲤鱼鳞好吃不用弄掉,切块葱姜蒜腌半小时,下锅煎黄,出锅。下油爆姜蒜葱白,下番茄炒出水,放水盐糖番茄酱蚝油适量。最后下鱼焖香收汁。撒葱绿伴一下出锅。好啦。”

点评:这是标准家常菜的做法,步骤你仔细感受一下。像这样焖烧出来的鲤鱼,滋味醇厚,番茄也掩盖了鱼腥味。生煎这一道是保住鱼肉鲜嫩的不二法门,要是生炖,那只有柴了。

油炸抗浪鱼,澄江,云南。来自:Ms.Voodoo 

“就着米饭喝着米汤吃红彤彤的盐水抗浪鱼都够了。没放辣椒的鱼干炸了吃,炸的时候满院子都有抗浪鱼的特殊香气,你懂的。谨以以上几张抚仙湖特产的消毒照给爱抚仙湖的菜头拜个晚年。BTW春节我也住在悦椿,也拍了红灯笼。”

点评:楼主,看完您的图,我整个人都不好了!澄江抗浪鱼!!!1500块钱一两的抗浪鱼!!!你!油!炸!了!??当作小猫鱼一样的油炸了?!!这个和用狮峰龙井茶叶蛋有什么区别?!铜锅啊,一定要用铜锅煮啊魂淡!

后记:

我的手腕已经不会动了,各位亲。以下的字句,是我用舌头按键盘打出来的。如果明天没有更新,请相信我是因为键盘短路触电而倒在了工作岗位上。

鱼对于大多数家庭来说,还是一样很难侍候的菜,所以图片数量是最少的。无论是烧煮蒸炸,对于火候和工序的掌握要求都很高。上述各种做法,明显分为南北两派。北方多用烧煮,滋味厚重。南方川菜占据了大头,四川每个县都可以派出一个选手参加,这是不对的。

我个人倾向于粤菜的清蒸,固执地认为只有这样才真正保留了鱼的原味。很多人也许不那么看,那是因为你吃得少。我在北方顿顿鱼头泡饼,我在家乡顿顿水煮鱼,但吃了清蒸各种斑之后,我背弃了理想和家乡,还是选择了粤式做法。没有办法,我就是那么一个诚实的人。

有少部分人的鱼没有选上,不是因为我不爱你了,或者你的菜式太差,而是我实在太累了。那么,你忍心责备一个用舌头敲键盘的胖子吗?我忍心的,但是你和我相比是个好人,我知道你不会的。

我要闭嘴了。

禅定时刻

我就算是头猫,现在也看够鱼了。

2014-02-07 和菜头 槽边往事 

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