单店系统在特许经营中的重要角色和作用

单店系统作为整个特许经营体系中的一个子系统扮演着十分重要的角色，归纳起来有以下五点。

（一）每一个单店都是一个利润中心

门店的运营必须按部就班，由各项基本的事务着手，从而使门店能够步入正轨。为了圆满实现运营目标，应重点抓销售，因为销售本身就是门店的主要业务，只有尽可能地扩大销售额，才能实现门店的利润目标，销售额的最大化并不是盲目地或单纯地运用各种促销方式来达到的，而是必须通过正常的标准化运营作业来实现更好的销售。

（二）每一个单店都是特许权的载体

特许人授权给受许人产品品牌的使用、技术的使用，对受许人进行专业化管理，总部是决策中心，门店是作业管理，总部授权门店进行具体的作业实施，从而实现整个特许系统的协调运作。

（三）单店是前台直接服务于客户和区域市场的窗口

单店是直接与顾客接触的窗口，顾客通过单店购买商品或接受服务，单店将顾客和市场信息反馈汇总到总部，为总部控制整个市场收集一手资料。

（四）单店是整个网络信息系统的终端

门店通过对一线市场数据的收集，汇总到总部数据库，为总部经营决策提供依据。

（五）单店的数量是衡量特许经营体系发展规模和速度的基本指标

特许经营的标准化、专业化，利于门店数量的迅速扩张，从而实现规模化效应。围绕着特许经营这根规模发展轴的转动，管理标准对于轴的驱动具有核心作用。可以这样说，如果管理的发展跟不上特许店的规模发展，那么规模越大效益越差，门店开得越多，产生的亏损面可能越大。而管理标准和管理活动本身就是维系特许经营统一运作的根本，因此明确的管理目标与严格的管理标准是驱动特许经营企业规模发展的核心。

【拓展阅读】

你我他快餐公司的连锁经营之道

上海你我他快餐食品有限公司成立于1995年5月，几年来，按照“七个统一”的经营模式，建立了18家直营连锁店和1家特许连锁店，连锁店经营达到了一定的规模效应，并取得了较好的经济效益。

1.抓住机遇，率先在申城推出中式快餐连锁经营

进入20世纪90年代，上海经济飞速发展，宾馆酒楼大量涌现，肯德基、麦当劳等国外快餐风靡沪上。但令人遗憾的是，深受广大市民喜爱的大众化早点经营严重萎缩，供应网点从1989年的1 649家减至1995年的748家，于是，外省市个体无证早点摊棚乘虚而入，遍布申城大街小巷，由于卫生、质量得不到保证，广大市民十分不满。因此，1996年和1997年，市政府都把“增设100家大众化早点供应网点”列入实施项目。

此外，随着现代社会生活节奏的加快，市场需要快捷、营养、卫生价廉的快餐食品。洋快餐一片红火，而中式快餐由于各种因素，发展却十分缓慢。

这种消费形势为饮食业提供了良好的契机。上海南风实业总公司抓住难得的机遇，率先在申城推出中式快餐连锁经营。

2.积极探索中式快餐连锁经营的路子(www.xing528.com)

上海南风实业总公司拥有近百个餐饮网点，虽然近几年来大多数网点都进行了装潢改造，但是随着市场经济体制的日益完善，小本经营、单店经营的粗放型传统模式难以适应日趋激烈的市场竞争，难以适应人民群众日益增长的消费需求。

连锁经营方式的实质就是高度的统一管理，你我他快餐食品有限公司坚持“为民、便民、利民”的经营方向，实行店标、管理、配货、价格、核算、服务、服饰“七个统一”的连锁经营模式。所需原料由中心厨房统一进货，集中生产制作，然后把成品和半成品配送各店，由各连锁店直接加工销售，减少货物的流转环节，保持商品质优价廉的优势。

（1）连锁店的总体布局和服务功能。

你我他快餐连锁公司成立仅一年多，就建立了一个1 200平方米的配售中心和十几家连锁店。为了真正落实项目，公司在“你我他”经营网点的选择上投入了较多的资金。18个网点，有2个是公建配套新网点（面积均在200平方米以上）。其余16个网点，其中大部分面积在100平方米以上，房屋结构较好。芙蓉镇店、姑苏村店、第一店等原来都是综合条件不错的。

在网点的布局上，既考虑整体合理，又侧重把网点设置在田林、长桥、漕河泾等新村小区和大木桥路、雩陵路、乌鲁木齐中路等靠近集市、公交车站和居民住宅集中的地区，为广大的市民提供便利“七个统一”的经营模式，大大改善了各连锁店的经营环境和经营功能。红底白字的统一醒目招牌、大玻璃透视墙、整齐排列的餐桌、彩色灯箱，以及服务人员的统一着装和微笑服务，为消费者就餐营造了清洁、明亮、舒适、温馨的氛围。此外，煤气、空调、冷柜、电脑收银机等硬件设施的添置有效地改善了店堂内的卫生状况，提高了经营效率，并且所有连锁店实行全天连续供应方式，这样，不但充分发挥了店堂的经营功能，而且大大便利了广大的消费者。

（2）增加有效的投入，充分发挥中心厨房的生产功能和服务功能。你我他连锁经营能否快速有效地发展，中心厨房是一个关键。因此，“你我他”对中心厨房的建设增加了有效的投入：①网点投入：我们把中心厨房迁入拥有1 200平方米的原奥奇食品厂；②资金投入：投资200多万元，改造装潢内部结构，按照中心厨房生产流程的需要建立了准备间、豆浆间、肉类加工间、切配间、拌制间、中点一间、原物料包库成品仓库等操作专间，添置了煤气灶、冷库、机器设备等硬件设施；③人才投入：委派公司副总经理兼任中心厨房经理，另配备两名得力的副经理；此外，把两名一级面点师和多名技术人员调往中心厨房。

中心厨房每天送货网点20多个（18个连锁店加上公司若干直属酒家），供应成品、半成品数量20余种。其中仅豆浆日均供应量就近5 000克，馅心3 000多斤，要保证如此大需求量的品种质量，没有一套严格的管理制度是不可想象的。首先在采购环节上，对重要原料实行定点、定人、定价、定规格。如肉类，规定麦德龙为唯一进货渠道。进货严格执行验收鉴别制度。其次在生产环节上，按照既定的质量标准进行规范化操作。如豆浆制作，选用上好优质黄豆，浸水前务必将杂质拣出洗净，规定500克黄豆出浆14碗，浓度不低于6度，因此成品色泽乳白，口味清香；又如生煎、包子、馄饨、小笼、水饺等品种的馅心配制，集中公司点心品种各具特色；再如砂锅馄饨的底汤规定用草母鸡、蹄髈等原料熬制，一天一换，使得成品原汁原味、鲜美异常。由于严把质量关，形成了花色咸浆、阿富生煎、红油水饺、砂锅馄饨等一批深受大众喜爱的优质品种。最后在运输环节上，做到当日生产、当日送货、当日销售、食品专用车送货，盛放食品的周转箱洁净卫生，塑料薄膜封口，保证食品的卫生新鲜。

（3）大众化、特色化的品种结构。集中生产、统一配货、分散销售的经营格局，制度化、标准化、规范化的管理手段，使得统一店名、统一装潢格调、统一品种质量、统一服务服饰的你我他快餐连锁店一进入市场就极具竞争力和吸引力。由中心厨房集中生产、加工的中式快餐在结构上做到了大众化点心和特色风味小吃相结合，早餐系列和中、晚餐系列相结合。既有大饼、油条、米饭、豆浆“四大金刚”等大众化点心，又有萝卜丝、酥饼、红油水饺、鸡鸭血汤等特色风味小吃；既有包子、面条等早餐系列，又有米饭、卤菜等中、晚餐系列。品种价格，坚持以中低档为主和优质优价相结合的原则，一套大饼、油条、豆浆，仅售2.5元，单价5元以下的占50种以上，满足中低档，适应多层次。

3.连锁经营的反响和成效

你我他中式快餐连锁店以其整洁的就餐环境、价廉物美的品种结构和连续供应16小时便民经营的服务方式，从一定程度上改变了大众点心市场脏、乱、差的状况，赢得了各层次消费者的欢迎。广大消费者纷纷反映说：你我他快餐店“环境好、卫生好、味道好，来这里就餐感到舒心、放心。”“价格实惠，可以承受。”“你我他”的大众化美味点心同样赢得了海外人士的青睐。

“你我他”的连锁经营模式得到了各级领导的肯定。1996年国内贸易部、中国烹饪协会，市政府、市政协、市商委、区委区政府等领导先后视察了你我他快餐店。中央电视台和上海三报三台等新闻单位对“你我他”和“多旺”等为民办实事的大众化早点给予莫大关注，纷纷作连锁跟踪报道。如此众多的报纸、电台、电视台集中宣传大众化早点，这在本市还是第一次。你我他连锁经营中式快餐虽然时间不长，但是与传统的一家一户的大众化点心店经营模式相比较，其优势和效果是显而易见的：

①人、财、物得到合理配置，降低了费用消耗。首先是实行统一核算，企业会计人员减少了20人左右，其次是中心厨房集中生产，避免了连锁店某些设备和机器的重复购置。

②中心厨房集中采购大大降低了进货成本。据统计，关于成本，肉类、调味品下降10%～15%，酒、饮料、糯米下降8%左右，面粉下降15%左右，总体上可下降8%～10%。

③连锁店营业收入出现了明显增长的好势头，一般营业额比原来增加1～3倍，职工收入也得到相应提高。

④品种质量得到了保证，就餐环境和卫生条件得到改善，整洁了城市面貌，改善了市容环境。

⑤为100多名待岗的职工，创造了再就业的机会。

⑥小型饮食业实现了从粗放型向规模化、集约化生产的转变。