明初承宋元旧制。广东设“广东、海北二提举司”提举盐务，其中“广东所辖盐场十四，海北所辖盐场十五”[3]。设盐课司驻盐场，设场大使（有的设有副使）管理盐的生产、场课征收。[4]明代后期，广东食盐产地分布发生了重要变化。第一，随着海北盐课提举司下辖盐场裁并或归于州县兼管，明万历时期裁革海北盐课提举司，[5]两广盐区食盐主要由广东盐课提举司盐场供应。第二，随着珠江三角洲沙田的扩张，广州府沿海地区作为食盐产地中心地位持续衰落。相应地，惠、潮二府的食盐生产持续扩张。如淡水场“原额课银八百六十五两一钱九分七厘五毫。天启四年（1624）申详，新垦溢额银二十九两三钱九分，共额银八百九十四两五钱八分七厘五毫”。表明这一时期有新垦盐田申报盐课银。[6]明末鹿善继也认为梧桂、荆楚食盐实际已由惠潮之盐供应：“东粤左襟汀漳，右控梧桂，负荆楚而面溟渤。潮有隆井、招收、小江，惠有淡水、石桥之饶，其盐为青、生。潮商系广济桥散入三河，转达闽之汀州，为东界。水商运惠潮之盐贸于广州，听商转卖。”[7]
民国邹琳认为惠阳县（即归善县）淡水圩“宋时设场当在此地附近，乃因地势变迁，移场署于平海圩”[8]。《惠州史稿》也载宋代惠州盐场在淡水。[9]不过，明嘉靖时淡水场盐课司已移至平海所城东门外，[10]淡水场盐课司署官大使一人，吏攒典一人。[11]
明清鼎革，广东盐场因迁界普遍受到冲击，平海却被允许产盐。清初海丰县人蔡皇勷的笔记记载：“丙午年（康熙五年，1666）沿海迁拆，独留平海一口许人晒盐，以平山为厂埠，船只载盐下广。凡各县迁民，尽往平山担盐度日，平山聚数千万人，死者日以百计。妇人小子至平山乏食，又卖落船者日以百计。”[12]康熙、雍正时期，淡水场经历系列改制：“归善盐场从前商办，自康熙五十六年（1717）裁场商，发帑收盐，改盐课司驻平海所城，督收盐斤，征解引课。至雍正十年（1732）又改盐课司为淡水场盐大使，自谢应翰始，而大洲栅、碧甲栅皆委员焉。”[13]雍正二年（1724）二月，两广总督孔毓珣请于“归善等县淡水等各场产盐甚多之处，请择廉干之员督收，其实心办事者，三年保举议叙，以示奖励”[14]。“乾隆二十一年（1756）九月，议准将归善县淡水场之大洲、坎白二栅，海丰县石桥场之小靖栅改为盐场”[15]，“俱改为盐场实缺。各设大使一员。照例以五年报满。颁给钤记”。[16]坎白栅位于海丰县境内，“旧统于淡水，后改为坎下场，又分白沙栅，地隶海丰，盐额引不复载”[17]。广东盐场经过裁并、增置，道光时期广州府仅余上川司一场，产量不足总产1%，惠州府、潮州府增置共计十四场栅，盐产占总产70%有余（参见表3-1）。广东盐产地中心转移至惠州府、潮州府沿海地区，奠定18世纪以后广东食盐产销、税课制度的基础。[18]
表3-1 道光十六年（1836）广东盐场额盐统计表
资料来源：道光《两广盐法志》卷二十三《场灶二·额盐》，于浩辑《稀见明清经济史料丛刊》第1辑第42册，国家图书馆出版社2009年版，第225～237页。
雍正以后经过盐场分栅增置，至道光时期归善县共有淡水场、大洲场、大洲栅（并入大洲场）、碧甲栅等三盐场栅分布于大亚湾沿海地区。[19]（参见图3-1、图3-2、图3-3）
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图3-1 道光时期淡水场图
资料来源：道光《两广盐法志》卷首《绘图》，第200～201页。
图3-2 道光时期碧甲栅图
资料来源：道光《两广盐法志》卷首《绘图》，第202～203页。
图3-3 道光时期大洲场图
资料来源：道光《两广盐法志》卷首《绘图》，第204～205页。
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