绿色营养：建设绿色未来

第三节　绿色营养，绿色未来

一、何为“绿色饭店”

(一)“绿色饭店”的定义

事实上，“绿色饭店”至今还没有一个被广泛认同的明确定义。“绿色饭店”一词是将饭店用“绿色”来修饰，这是目前一种很流行的做法。在提倡环保的年代，“绿色”往往用来比喻“环境保护”、“回归自然”、“生命”等，当一个与绿颜色无关的名词被“绿色”所修饰时，就表示该事物与环境保护有关。“绿色饭店”可以简单的翻译为“green hotel”，但国际上又把“绿色饭店”翻译为“Eco-efficient hotel”，意为“生态效益型饭店”，由于“eco”也是“economy”的前缀，这个词也隐含着“经济效益”的含义，意思是充分发挥资源的经济效益，也有将“绿色饭店”翻译为“Environmental-friendly Hotel”即“环境友好型饭店”。

应该说，“绿色饭店”或“green hotel”只是一种比喻的说法，是用来指导饭店在环境管理方面的发展方向。它可以理解为与可持续发展类似的概念，即指能为社会提供舒适、安全、有利于人体健康的产品，并且在整个经营过程中，以一种对社会、对环境负责的态度，坚持合理利用资源，保护生态环境的饭店。绿色饭店只是提出了一个原则和框架，并不涉及具体的内容和目标、指标。在操作过程中，饭店要根据这些原则，研究本企业的实际状况及对环境保护应作的贡献。通过对理论的探索和实践的总结，在现阶段，我国的绿色饭店应尽可能做到：整个饭店的建设对环境的破坏最小，运行过程中资源、能源消耗尽可能低，向客人提供满足人体健康需求的产品，并能积极参与社会的环境保护活动。

1.饭店的建设对环境的破坏最小。

饭店的建设需要使用土地、绿地、森林、水体等资源；同时饭店的建设风格也会影响到自然景观、城市景观的质量；饭店的建设和经营产生的废弃物排放将影响饭店周围的生态环境的质量。所以，饭店的建设必须经过科学的论证、合理的规划设计，充分利用自然资源，减少人为的影响和破坏，将周围环境质量损失降到最低点。

2.饭店设备的运行对环境的影响降到最小。

饭店设备运行对环境的破坏主要表现为两个方面：一是设备消耗的能源，二是生产过程中产生的“三废”（废水、废气、废渣）污染。饭店所需的燃油、天然气、煤在地球上的储存量是有限的；它们在燃烧的过程中会对大气产生污染。同时饭店有大量的设备是以电力为动力的，电的生产也会对环境造成污染。所以饭店应选择节能设备，减少对能源的使用及由此带来的污染。饭店还应合理操作和配料，采用自动化控制技术，提高设备的运行效率，减少对外界环境的排放。

3.饭店的物资消耗降到最低点。

饭店的生产经营离不开对各种物资的消耗，客人的消费过程和对客人的服务过程将会大量消耗物资。而物资生产本身又会使用各种资源，生产的过程会产生废弃物的排放，影响环境。由于物资使用的低效率，饭店生产将产生大量的废弃物，而固体废弃物是目前一个重要的环境问题。所以饭店要在内部尽可能实现物资的回收循环利用，提高物资的使用效率，减少浪费，减少固体废弃物的排放，并以此推动全社会对物资回收再利用的实现。

4.饭店提供满足人体健康的产品。

饭店是一个提供人们生活、休憩、娱乐的场所，其内部生存空间质量是饭店产品质量的重要组成部分，直接关系到人们的健康。所以饭店首先要确保室内外环境符合安全卫生的标准，同时应努力开发各种环保型产品、绿色产品以满足人们的需要。例如饭店开设绿色客房、无烟餐厅、提供绿色食品、开展保健服务项目等。饭店还需要通过室内外的环境绿化为客人创造一个良好的自然空间。

5.饭店积极参与社会的环境保护活动。

环境保护工作是一项全社会的工作，每个人、每个企业的存在都不同程度的破坏着环境，所以每个人、每个企业都有义务为环境保护做出贡献。饭店参与社会的环境保护活动表现在以下几个方面：

①严格执行国家颁布的各项环保法规；

②积极配合政府进行的各项环境整治工作；

③主动为社区环境保护作贡献。

上述要求虽然有了一些具体的内容，但仍然是抽象的，这是因为每个饭店的具体情况不同，也因为支持这些要求的环保技术是不断提高和发展的，所以，绿色饭店的含义和内容是一个持续发展不断深入的过程。

(二)绿色饭店标准

绿色饭店核心是为顾客提供符合环保、健康要求的客房和餐饮。它有三大标准——安全：消防安全、治安安全和食品安全；健康：提供给消费者有益于健康的服务和享受；环保：减少和避免浪费，实现资源利用的最大化。目前，我国绿色饭店以银杏叶作为标识。根据饭店在安全、健康、保护环境等方面程度的不同，绿色饭店分为A级至AAAAA级。以下介绍“绿色饭店”一些标准要求。

1.前提条件。

①严格遵守国家有关环保、节能、卫生、防疫、食品、消防、规划等法律法规，各项证照齐全合格。

②饭店最高管理者必须任命专人（绿色代表）负责本企业的创建绿色饭店任务，饭店有绿色工作计划，明确环境目标和行动措施，健全有关公共安全、食品安全、节能降耗、环保的规章制度，并且不断更新和发展，饭店管理者定期检查目标的实现情况及规章制度的执行情况。

③饭店有关于公共安全、食品安全、环境保护的培训计划，全员参与，提高员工安全和环保意识；分管创建绿色饭店工作的负责人必须参加有关安全、环境问题的培训和教育。

④客人活动区域以告示、宣传牌等形式鼓励并引导顾客进行绿色消费，使顾客关心绿色行动。饭店被授予“绿色饭店”后，必须把牌匾置于醒目处。

⑤有建立绿色饭店的相关文件档案。

2.节约用水。

①积极引入新型节水设备，采取多种节水措施，加强水资源的回收利用。

②饭店用水总量每月至少登记一次，厕所水厢每次冲水量、水龙头每分钟水的流量、浴池水龙头的水流量、小便池的用水量、洗碗机的用水量等有明确的标准并执行。

③饭店的水消耗主要来源客房、厨房清洁和餐具清洗。各主要部门要有用水的定额标准和责任制。

④饭店用水消耗每月至少监测一次，建立水计量系统，并对用水状况进行记录、分析。

⑤严格禁止水龙头漏水。

3.能源管理。

①饭店要有能源管理体系报告，每年至少做一次电平衡监测，各主要部门有电、煤等能耗定额和责任制。

②通风、制冷和供暖设备应强化日常维护及清洁管理，并配有监控系统，对冷柜、窗户的密封情况每年都要检查，并写出检查报告。

③健全饭店的能源使用计量系统。

④积极采用节能新技术，有条件的企业应使用可再利用的能源（太阳能供热装置、地热等）系统。

4.环境保护。

①饭店污水排污、锅炉烟尘排放、废热气排放、厨房大气污染物排放、噪音控制达到国家有关标准。

②洗浴与洗涤用品不能含磷，使用和用量正确，对于环境的影响降到最低。

③冰箱、空调、冷水机组等积极采用环保型设备用品。

④室内绿化与环境相协调，无装饰装修污染，空气质量符合国家标准。

⑤室外可绿化地的绿化覆盖率达到100％。

5.垃圾管理。

①饭店要通过垃圾分类、回收利用和减少垃圾数量等方式进行控制和管理。

②饭店建立垃圾分类收集设备以便回收利用，员工能将垃圾按照细化的标准分类。

③对顾客做好分类处理垃圾的宣传。

④对废电池等危险废弃物有专用存放点。

6.绿色餐饮。

①餐厅有无烟区，设有无烟标志。

②餐厅内有良好的通风系统，无油烟味。

③保证出售检疫合格的肉食品，严格蔬菜、果品等原材料的进货渠道，确保食品安全。在大厅显著位置设置外购原料告示牌，标明主要原料的品名、供应商、电话、质检状态、进货时间、保质期、原产地等内容。

④积极采用绿色食品、有机食品和无害蔬菜。(www.xing528.com)

⑤不出售国家禁止销售的野生保护动物。

⑥制订绿色服务规范，倡导绿色消费，提供剩余食品打包服务、存酒等服务。

⑦不使用一次性发泡塑料餐具、一次性木制筷子，减少使用一次性毛巾。

⑧餐厅内有男女分用卫生间，洁净无异味，卫生间面积及厕位与餐厅面积成恰当比例，卫生间各项用品齐全并符合环保要求。

7.绿色管理。

①饭店应建立有效的环境管理体系。

②饭店应建立积极有效的公共安全和食品安全的预防、管理体系。

③饭店应建立采购人员和供应商监控体系，尽量选用绿色食品和环保产品。

④饭店积极采用绿色设计。

⑤饭店的绿色行动受到社会的积极赞同，顾客对饭店的综合满意率达到80％以上。

(三)绿色饭店的原则

“绿色饭店”需要有一些基本的原则来指导实际工作以支持它的持续改进和发展。

1.再思考（Rethinking）——转变观念。

环境问题的产生并不是人们故意破坏的结果，而是人们在追求经济发展、提高生产力、提高生活水平的过程中的一个副产品。尤其是90年代以来变得日益严重的一些环境问题，如固体废弃物的增加，与产品生产者的生产理念、人们的生活理念有密切的关系。所以，饭店要重新思考现行的生产方式、经营方式和服务方式，把环境因素作为一个重要内容来考察现有行为的合理性，然后提出进一步的改进措施。长期以来在旅游界流行的“旅游业是无烟产业，不会造成对环境的污染”的观念需要改变。事实上，我国许多地方为了开发旅游业大兴土木，已经造成了环境的严重破坏，而且许多破坏是不可弥补的。

2.再循环（Recycling）——节约资源。

再利用可分为微观再利用和宏观再利用两个层次。微观再利用是一种企业内部的行为，而宏观再利用是在全社会范围内，由政府干预或其他的方式而实现。饭店内部首先要努力实现微观再利用，例如中水、冷凝水的回用等。但是纸张的宏观再利用，即纸的再生，在饭店内部是无法实现的，此时，饭店的任务是要为宏观再利用创造条件，即把废弃的纸张从其他的废弃物中分离出来，集中由废品处理站送到造纸厂进行再生。

3.再减少（Reducing）——降低成本。

简化、减少的根本目的是减少浪费、减少废弃物的产生，从而降低经营成本提高资源效益。在大部分人的观念中，现代饭店就是豪华生活的代名词，所以饭店非常注重“包装”，包括对服务过程、对提供物品的包装，正是这种包装使得饭店产生大量浪费，并产生大量废弃物。最典型的例子就是饭店提供的生活用品、卫生用品包装精美，但被客人打开后就成了废弃物，饭店完全可以实施简化包装，既能节约资金，又可达到环境保护的目的。

4.恢复、补偿（Recovering）——改善环境。

饭店存在大量对环境不利的因素，因此需要对这些因素进行改进，减少对环境的破坏；同时饭店要在可能的情况下投入资金，对已经造成破坏的环境进行治理，以使环境得到恢复和补偿。虽然环境在遭受到破坏后很难再恢复原貌，但是对它进行恢复和补偿是必要的，例如饭店通过种植花草树木的方式来净化空气、补偿绿地的减少。

二、质量与创新：提升菜品档次的双引擎

质量与创新，是菜品质量管理中的两大要点。如何正确处理好两者的关系，把正位置，对酒店的经营和声誉关系极大。

现时餐饮业的竞争真的有点到了针尖对锋芒的境地，为了吸引客人，争得一席之地，酒店的老总们都在菜肴的创新上大做文章，作为取胜的法宝，这无疑是一种可取的策略。然而，在这一过程中应处理好菜品质量与创新的关系。

“质量是企业的生命”，“要像保护自己的眼睛来保护菜品的质量”。效益是金钥匙。香港“夜上海”金钟店，菜品不多。但质量相当稳定，令人信服，司厨者对菜点质量的要求成熟于心，配合默契，质量精准，出品始终如一，这也是一种保护菜品质量的理念，由此而带来了丰厚的回报。只有近200餐位的酒店，日营业额在10万元之上。质量稳定的效益显而易见。

而创新则是一种“功到自然成”修炼的产物，一种“瓜熟蒂落”的喜悦。但创新并非是速度越快越好，数量多多亦善。日日有新肴，良好的愿望并不等于有效的结果。“欲速则不达”，古训不可忘。创新要的是成熟有效的创新，成功的创新需以质量来保障。不成熟的创新只能滥竿充数，玷污创新之美名。

创新须有功底，源于实践的厚积薄发。比如，提升菜点，完善创新。根据一些菜点的不足，有针对性地加以创新，使之完善提升。像绍兴传统名菜“干菜焖肉”虽说已作了创新，在菜肴组合上加入了面点“荷叶夹”，在一定意义上使菜肴的酸碱度得到了平衡。但仍存有不足，还有创新的余地，因而有针对性地组合上了形似荷花叶瓣的“清炒西芹”，使其色更艳，和谐雅致；形更靓，尤如盛开的荷花；味更美，融入了西芹清口爽脆的口感。既实用符合市场需求，又大气上档次，受到消费者的赞赏。

再比如，打破常规。逆向创新。“手措菜”是绍兴的传统家常菜，常规的吃法总是作为配料。炒鱼片、炒肉片、炒毛豆，氽汤、炖豆腐等，单独成肴则以清蒸为主，而新肴“脆炸手措菜”则将其挂糊油炸，清香脆嫩，形色美观，让人耳目一新，确有新意。再如，不拘一格，借鉴创新。“水煮鱼片”“酸菜鱼”，让人喜欢使人怕，辣过火，油腻重，菜又过于粗犷，盘大量多，刀功不细。满盆红红的辣椒，为此，取其精华传其神。对其进行了本土化的改良，在制作时轻油弃杂，突出鲜嫩，用辣油增香添色，以适度的刺激为宜，创新出青出于蓝胜于蓝的水乡捞鱼片、鱼汁捞面等佳肴。菜点创新精于勤奋。需要我们勤于思考，勇于实践，积累点滴。

菜点的创新是有其周期性的，需有一个培育的过程，这个过程包含着定位与设计的过程，跟踪与检验过程，取舍与完善的过程，这是一种理性的创新。定位与设计是个方向的问题，揣摸客人的心理，依据市场走势，因店制宜有针对性设计好菜品，保持个性，创造特色，切忌跟风盲从。跟踪与检验是对菜品的培育，在对客人供应的过程中，不断地吸收客人的评价，做好跟踪记录。取舍与完善是一个收获与舍弃的工作，对于客人认可的菜品应做好完善工作，精益求精，使其定性定量有标准，规范制作稳定质量，对不受客人欢迎的则应坚决舍弃。

菜品的创新其实是厨师与客人之间引起的一种共鸣，一种互相之间的认同。当然，菜点创新既要敢于海宽天空，无所顾忌、无宗无派，又要“万变不离其宗”，这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以味为主、以养为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”。创新其实是质量稳定的延续.只有原有的菜点质量稳定了，才能“温故知新”，举一反三，造就出名副其实.受客青睐的菜品，创新才会有旺盛的生命力。

优质的菜点与成功的创新是我们提升菜品档次两只强有力的引擎，不能厚此薄彼。质量是菜点声誉的基础保障，创新是菜点赢得活力的源泉。只有正确地定好位把好度，才能使菜点质量得到有效地提高，才能把菜品的质量管理纳入健康发展的轨道，才能吸引客人，赢得回头客，使酒店在竞争中立于不败之地。

三、原材料追求健康天然

吃遍了“川鲁粤淮”四大菜系，尝过了水煮鱼、小龙虾、香辣蟹之后，食客们意识到，“吃健康”要比“吃美味”更重要了。绿色农业种植养殖业的兴起，也给绿色餐饮在市场打特色创品牌奠定了基础，肉不香、鱼不甜，手艺再好的厨师也做不出本味。绿色餐饮的概念，一是警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；二是提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富；三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发保护原料自身营养，减少、杜绝对人体的伤害，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。于是，很多酒家餐厅开始将绿色作为自己的卖点。

(一)原材料追求健康天然

绿色餐饮，首先要追求的是原材料的健康和天然。原材料的健康，可以从两方面来衡量：一方面是原料本身的营养价值，另一方面是原料的种植和饲养是否能保证健康。举例而言，同样是肉类，最具有营养的应该是羊肉。它就具有暖胃、健脾等保健功效，而且羊的食物绝对天然，吃的是草，喝的是水。

这两年，各种蘑菇菌类食物因其具有防癌、抗衰老功能也日益受到追捧。松茸是蘑菇中的珍品，六十年前，当日本遭受核武器袭击后，最先生长出来的就是松茸。日本人花费巨额研制人工栽养松茸，都没有成功，可见松茸是绝对天然的。

(二)科学烹饪，生拌蒸煮少用油

食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。可以说，原材料的绿色与健康是实现绿色餐饮的前提，那么健康的烹饪方法则显然是实现绿色餐饮的保障了。

众所周知，炒、煎、炸等均要用油，但油的温度绝对不能过高、煎炸时间不能过长、食油不能反复加热。烧烤和熏制食品也是不健康的烹饪方法，含有致癌物。

所以说，新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。以蒸气为加热体制做出的菜肴口味比较清鲜，可以较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少，是值得提倡的绿色烹饪方法。

(三)粗粮细做，营养美味

“健康第一”的观念令粗粮大行其道。粗粮的好处很多，其中的植物纤维能促进肠蠕动，疏理肠胃，加强代谢，活化血管，因此一周至少应吃3次。经过改良的粗粮细做，不仅口味招人喜爱，更有利于营养的吸收。关于吃粗粮，老人由于身体各方面机能有所减退，应尽量避免食高粱米类等不易消化的食物。对于孩子来说，他们的消化功能比较弱，应经常吃些玉米面粥、小米面粥、小米粥、混合面馒头等。

营养餐厅更重营养理念。

目前营养餐厅是现代餐厅的发展趋势，也是目前众多餐厅努力改善的一个方向。现代人们的对饮食的需求也由温饱到健康。因此，以营养为理念的餐厅也层出不穷，然而天津的首家营养餐厅更多的是去销售一种营养理念。

天津河北区狮子林大街开了一家“营养餐厅”，走进去，首先看到的是“点菜区”。与其它饭店不同，这家粤菜馆的每道菜都有一个特殊的标识牌，标明菜品的重量、能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种营养素。点菜前，顾客就可以大致了解这些菜的营养成分，并根据自己的身体状况进行选择。走进餐厅内部，无论是墙面上的装饰品和宣传语，还是桌上的杯垫、筷子套，处处体现着“营养、健康、和谐、幸福”。

下一步，“营养餐厅”计划推出一些“营养套餐”，针对不同的人群专门制定菜品，供特定人群选择。然而，这项工作比较复杂，增加了人力、物力的成本支出。因为这不是按照饭店原有的菜品进行营养素分析，而是需要创新菜品，制作出一些既营养又美味的菜品。“我觉得这种方式挺好的。”在附近居住的蒋小姐带父母前来吃饭，看到营养菜谱觉得很喜欢。“现代人生活节奏快，经常在外面吃饭，却很少注意饮食健康。营养餐厅能让顾客了解每道菜的营养成分，人们可以根据身体需要进行选择。”蒋小姐说，希望这种方式能在全市推广，让“吃出健康”的理念更加深入民心。

在成都，一个被人们称为玫瑰仙子的女孩则依靠一个药膳餐厅在6年时间里赚到了300万元。做与别人不一样的东西而且能一鸣惊人，对于药膳这个行当来说，其实是很难。她最初利用食用玫瑰与其他食物相结合，做出不一样的口味，受到市民的喜欢。此后又不断研发，自己动手尝试制作其他药膳食品，获得了不小的利润。

案例：开餐馆饭菜论斤卖

将6至8道荤素不同的菜放进餐车，由顾客自行选取，然后上秤称，每两收取8毛，饭免费。虽然这个快餐店只开张半年，但在武汉工业职院已打响了名头，不仅是学生，老师也常来捧场。

该院管理工程系学生张喜丰与班上几名同学，来到学院大门附近的“天一快餐店”，到餐车前拿起餐盒和夹子，往里面装起蒜苗肉丝、青椒莴苣炒肉，还加上两个卤鸡蛋，然后放到电子秤，共计六两半，他付了5元餐费。他说，这能让他吃得很舒服。

店主名叫徐啸鹏，是该校机械工程系06级学生，一直对自主创业很感兴趣，有次从网上看到餐馆饭菜论斤卖的新闻后，决定自己也开家类似的店子。他找了几个朋友，共同凑了2万余元，租房子，配餐具，熟悉采购业务。店子2009年6月9日正式开张。

徐啸鹏开始担心没客源，还在学校四处张罗，请同学们过来捧场，一个月过去，生意很快上路。他介绍，现在每天约300人次光顾，毛收入有1000元左右，除去租金、水电和人工费，每月能赚近万元。刚开业时，徐啸鹏还常逃课照顾生意，现在请了5个帮工，基本只用课余时间就能搞定生意。他表示，正寻找合适地点，开设第二家店。

该校学工处副处长杨金生表示，徐啸鹏的快餐店之所以成功，最主要他这种做法适合学生的消费习惯与能力。