第四节 彰显文化底蕴
一、突出人文色彩，进行餐厅经营文化创新
社会正处于一个多元化和丰富多彩的时代，各地都有其独具个性的人文景观或历史遗产。餐饮业要充分利用各地区的文化特色，在考虑人们就餐需求的同时考虑人们的精神需求；将文化转化为生产力，将知识转化为利润。突出人文色彩进行餐厅经营文化的创新，将会成为一条独具风格的发展线路。
(一)主题化经营
目前，餐饮业的市场定位越来越受到重视，进行主题化经营，打出餐厅的招牌特色，让越来越多的顾客从中认识到不同的精神需求可以在其中获得满足。无论何种文化定位都要选择一个主题，在此主题下营造相应的环境和程式，从而烘托出一种气氛和情调，以此产生吸引力和新鲜感。主题能够选自小说、电影、名人、学科等领域，五花八门，无所不可。在某一主题之下，装修、用具、服装及背景音乐应与之相适应，其间还能够穿插配合的小场景助兴。
（二）文化体验
美国电影《白鲸》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫“星巴克”，他的大名如今已成为世界知名的跨国经营的咖啡连锁企业的品牌。星巴克自2000年5月登陆上海后，一年半中很快就开出了18家连锁店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的点心征服了上海的白领，忠实的客户队伍正在日益扩大，前来消费的白领们认同这里的氛围、情调、体验和时尚。客人和咖啡师之间、客人和客人之间的真诚互动让人倍感惬意。在这都市闹中取静的幽雅环境中，有优雅的轻音乐、有轻松闲适的聊天欲望，一种以顾客体验为核心的咖啡文化取得了极大的成功，而这正是以体验经济为核心的新服务经济的主要特征之一。
美国未来学家托夫勒在其作品《未来的冲击》一书中，将产业经济发展划分为制造业经济、服务业经济和体验业经济三个阶段，并把体验业作为服务业的未来发展方向。体验经济包括轻松时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求，强调满足人的心理需求，提供人性化的环境和服务，把物质享受和精神享受结合起来，这些都体现了后现代主义的精华。体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的形式，其产品几乎完全隐藏到服务背后，服务与产品之间的关系发生了逆转，产品要依赖于服务所创造的条件，星巴克就是生动的一例。
（三）饮食文化
酒店餐饮要长盛不衰，就一定在新、奇、特上下功夫，要进行独创性、灵活性的创新，因为长久不变的出品和服务会使人们感觉乏味。在出品创新地方，要经常不断地更换新菜品，时令菜更是要随着季节的变化更新。菜品创新要实现原料创新、色彩创新、口味创新、挖掘古菜绝技、器皿创新、菜单创新。同时，在提供的服务上也要不断创新。
武汉某个美食酒店，采用“健康饮食导向系统”，顾客只需将自己的年龄、性别民族、心理状态、病史等输入电脑，电脑就会很快打印出一份健康饮食指南供顾客点菜时参考。此招一出，前去就餐者络绎不绝。再比如，闽江饭店针对“佛跳墙”这种特色名菜由于价格太贵，不能为大众所消费，而推出“微型佛跳墙”。在一个个小罐里装有鱼翅、刺参、干贝等10多个品种的“佛跳墙”出售，因每份量少，售价相对低廉，通常食客吃得起，所以不少人买几样尝尝鲜，饭店也因此提高了经济效益。
（四）提升员工整体素质
餐饮业是典型的劳动密集型产业，员工是饭店服务的提供者和价值的创造者。饭店的成功除了要有好的经营策略外，很大水平上也取决于员工的稳定性。员工越稳定，服务质量就越高，回头客也就越多。怎么样让员工感觉到有留下来的价值，饭店在员工福利地方与员工培训地方需要花一定的心思。市场进入知识经济的时代，发展和变化可谓瞬息巨变、一日千里。对酒店的员工开展定期和不定期的知识培训，为其讲授新的市场观念、酒店文化知识、促销思维，使员工吐故纳新，一专多能，不断接受新的知识，在工作中逐渐增高自身的素质，更大限度的发挥他们的才干。
规范化的服务可以通过培训获得，而个性化的服务却没有成文的统一模式，仅靠培训是无法升华的。因而，要做到这样的服务，就要求员工能做到“有耐心、要有热心、要有爱心，更要有责任心”，要视顾客为衣食父母，以对待朋友、家人的感觉善待每一位客人，把顾客利益置于首位，于细微处观察客人的喜好，尽可能的满足顾客的需要。员工文化技能水平的提高，离不开管理者的言传身教、企业文化的熏陶和坚持不懈的服务理念的教育。宽松和谐的工作氛围，必要的信任、理解、尊重和支持，都会使员工认同与企业一致的价值观，发自内心地做好服务工作，调动起员工的积极性，甚至会比要求的做得更好。
二、休闲店名“亮”出来
餐馆店名体现的是企业的文化内涵，好的店名首先是一个好的开端。人们往往会认为，肯在店名上花心思的经营者，当然不会放弃饭菜质量和服务质量。如果一个酒店饭菜口味不错，服务也好的话，再有一个让人印象深刻的店名，岂不是更好。
到上海几条有名的休闲街走上一走，发现让人眼前一亮的店名还真不少。细细琢磨这些有特色的名字，还没想到这中间还有一番规律。
诗情画意型——“一杯春露暂留客，两腋清风几遇仙”。面前是蓝印台布，身侧是木制书架，这便是“耕读园书香茶坊”营造的幽雅。问问这儿的老茶客，居然有不少初次到“耕读园”来，就是被它的名字所吸引，儒雅拙朴，亲切自然。不少茶坊，都竭力在名字上营造出一片诗情画意。茶言观舍、唐韵茶坊、桃花源、观茶站……这里卖的是书香茶韵，感受的是浅酌低吟。
俏皮创意型——简单就好，随意就好。喝茶在大多数人的心目中，是一种休闲方式。和朋友聚会，与伙伴聊天，奶茶、乌龙茶、柠檬茶，喝什么都行，要的是自在尽兴嘛。怎么选茶坊呢？上海图书馆对面的“来吧”，名字一语双关，挺特别；吴江路上面的“不见不散”，电影名称的拷贝，看一眼就能记住。(www.xing528.com)
怀旧思古型——此情可待成追忆，只是当时已惘然。“金色年华”、“时光倒流”的生意一直不错，相信慕“名”而来的人不在少数，怀旧现在也是时尚嘛。
异国情调型——今夕何夕？伦敦？巴黎？咖啡店、酒吧，偏爱的是英文字母，用欧式的命名法，常常能让异国情调变得真实。HARDROCK、索列、萨莎……咖啡加蓝调加你的想象，就能进行一次梦幻欧洲之旅。
在买方主导市场，顾客拥有更多的选择权。所以，在这个追求个性、崇尚创新的时代，“无奇不传，无特不立”，特色就是竞争力。针对目标群体，打造自身特色来吸引消费者，不失为开办餐馆的上佳选择。
中国饮食文化源远流长，前人留下的不可多得的宝贵传统，为打算利用传统特色的经营者提供了绝佳的素材。在继承传统的基础上取其精华，弃其糟粕，并大胆创新，这是如今开店赢利的秘诀。
你试过用“丐帮”大碗喝酒吗？你试过用“双截棍”吃菜，用“小李飞刀”喝汤吗？这些神秘的吃饭方式，说白了一点都不神秘，“双截棍”就是筷子，“小李飞刀”就是汤匙。但如果你不熟悉武侠小说，到这家饭店就餐，一定会被降龙十八掌、圣火令之类的名词弄得云山雾罩的。
二道区有家餐馆的每个包房都是一个“门派”，服务员叫“小二”，老板叫“庄主”，顾客是“英雄”、“侠女”，不收“人民币”只收“银子”，走时道声：“青山不改，绿水长流，后会有期，恕不远送。”
这家“武侠风波庄”门口书两行字：“人在江湖，身不由己”。一进餐馆大门，几个身着古装的“小二”便迎上来，对男顾客称“大侠”、“英雄”，对女顾客则呼“女侠”。包房名称分别是“南帝”、“西毒”、“北丐”等。一进包房，就有人喊：“小二，给大侠沏功夫茶、上抹布，把兵器搬上来。”等搬上了桌，记者才发现“兵器”是筷子，“抹布”是餐巾纸，而牙签在这里的名字叫“梅花针”。
洗手盆是个铜盆，上书“金盆洗手”；厨房门口挂着布帘，上书“武林禁地”4个大字。该餐馆的刘经理告诉记者，店家看客发菜，就拿该店的拿手菜“降龙十八掌”来说，人数要达到一定标准才行，其实它就是一盘红烧猪蹄。“黯然销魂饭”其实就是白米饭。这里的面条叫“一阳指”等等。
据刘经理介绍，他们针对的消费对象大多都是喜欢武侠小说的年轻人，要不然一定不会明白饭店里面的诸多布置以及点菜、服务方式。
案例二：画出来的茶餐厅
北京女孩rain是“80后”，外表文静的她很有性格，勇于尝试新鲜事物并肯为自己的理想努力。现在认识她的许多人并不知道，在二外附近很有名的茶餐厅“桂香坊”就是她一手创办的。rain戏称开茶餐厅是自己“贪吃”的一种表现，主修英语专业的她出于兴趣在大学里又辅修了餐饮管理，没想到对餐饮管理的兴趣竟然会支撑了她毕业后的第一份事业。
毕业后的rain在二外对面进修第二外语，当时周围有许多小餐馆，但却没有一家有特别之处。春天里偶然的一次散步，rain看到二外附近有人转手餐馆，她马上动了心思，为什么不自己租下来做餐馆？情调优雅的餐厅一直是她想要的风格，在大学附近和自己一样想法的学生肯定不少，租下来就能实现自己的理想。
说做就做，rain怀揣着有限的资金开始动手了。一个西餐厅要想脱颖而出，外部环境很重要，小成本运作其实很难。桂香坊的装修设计是朋友帮忙，但一切细节都要自己动手完成。这也是让rain日后想起来最自豪的事情，因为所有的灯、靠垫，甚至墙上的画都是她的DIY。rain回忆说，当时买的灯好看但光线太弱，西餐厅的光线又非常重要，于是她把灯内层拆掉，又在上面加上自己的手链当饰物，顶灯立刻光线柔和又造型特别。买不起太贵的沙发，rain就跑到宜家去看样本，然后自己画下图纸做沙发。自己打的沙发很舒服，以至于很多人最后都坐在上面不愿意动弹了，rain又只好拆了一层海绵。rain喜欢抽象油画，但为了省钱墙上的画都是自己用油彩画的，以前跟伯伯学过绘画的她，没想到会在自己开店时用得上这个本事。店里的每张桌子风格和所摆放的饰物都不同，这也是rain为了平衡餐桌的使用率所设计的，“人们都喜欢坐靠窗的位子。舒服的沙发，只能在被冷落的桌子上摆些有趣的玩意吸引顾客”。
这家风格独特的茶餐厅果然吸引了周围无数讲求小资情调的学生，有段时间，学生情侣们都把这里当成约会的最佳场所。虽然是老板，但rain什么都要亲自上阵。rain记得第一次采购，早上5点就开车去市场，开始一点经验都没有，拿起鸭掌问人家是不是鱿鱼。因为从没进过水产市场，rain的一双新鞋都被水泡了。经过这些后来她才知道进市场要穿旧鞋、买鸭掌要买什么样的。
不但是自己餐厅的经营，rain还在开店中学会了和各种人打交道，这让她明白有时候并不只是交钱那么简单的事情，还要学会按照社会法则生存。不光是和管理者以及顾客的人际关系，rain告诉记者，和周围竞争者的关系也很重要。比如今天店里的豆腐没了，就可以找隔壁餐厅去借，同行间这叫串菜。可是如果和周围餐馆的关系不好，别人就不会帮你。
对于这次开餐厅的经历，rain觉得自己很幸运，但并不是很成功。幸运是因为这其中得到了不少人的帮助，开店还算顺利。不太成功是因为虽然没赔钱但是也没有赚到自己理想的数目。去年，这家有创意的DIY餐厅已经被盘出去了，如今的rain和别人合伙在西直门远洋大厦下又开了一家香辣蟹，有过这种独立创业的经验，rain觉得自己今后会做得越来越好。
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