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全聚德老铺:重现老北京餐饮特色

时间:2023-05-22 理论教育 版权反馈
【摘要】:老墙的故事前门全聚德烤鸭店建店时只有3间不起眼的小门脸。为了最大限度地恢复全聚德的历史原貌,该店请来了《天下第一楼》的美工、参加过该剧演出的老演员和故宫的专家学者,对老铺的建筑格局,厅堂布置进行专题讨论和缜密设计。老铺的魅力老铺装修完毕,恢复了老全聚德的店堂环境,为了再现老北京餐饮行业的特色,老铺内还全部使用男服务员,并让服务人员充分领会旧式跑堂的服务方式。

全聚德老铺:重现老北京餐饮特色

前门全聚德烤鸭店始建于1864年(清同治三年),是“全聚德”的起源店,以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外,是京城著名的老字号。

改革开放以来,前门全聚德烤鸭店确定了两个发展方向,一是实施精品战略,从硬件设施到服务质量向一流餐饮企业水平看齐,提高餐馆档次,展现“天下第一楼”风采;二是挖掘传统文化,展示“全聚德”百余年的历史,体现地道的老北京民间风俗,增加餐馆的文化氛围,提高客人品位。

1992年前门店改建工程完成,建起了一座二层楼的仿古建筑,新建的餐厅突出三大特色:

其一是燕京八景宴会厅,仿宫廷装修,实行“A”级服务,专门接待双高(高标准、高身份客人)宴会;其二是在京城首家实行“明堂亮灶”,设置透明烤鸭间,与餐厅融为一体,顾客隔着玻璃墙可以清楚地看到烤鸭的全过程;其三是将有百余年历史的“老墙”移至餐厅东墙,作为“百年老店”的一个佐证。

这三大特色几乎成为前门店的象征,吸引了广大宾客,几年来为前门店赢得了可观的经济效益和社会效益。

而当1999年“全聚德”135周年华诞之际,前门全聚德又决定打开老墙,亮出老铺,再现老店风貌,以老北京风俗特色服务满足消费者的求新求变。

老墙的故事(www.xing528.com)

前门全聚德烤鸭店建店时只有3间不起眼的小门脸。1888年经过重新修缮,建起了新店面:中间大门和两边窗户上面,砖刻的大字赫然醒目,“全聚德”居中,“老炉铺”在左,“鸡鸭店”在右,大门旁边还挂了两块幌子,上写着“包办酒席,内有雅座”和“应时小卖,随意便酌”。这个店面一直沿用了100多年,被称为“老墙”。

1992年,前门全聚德烤鸭店改扩建工程完工后,建起了新的门面,这堵老墙被移到一层大厅的东墙,成为前门全聚德烤鸭店一道独特的景观,历经百余年的风雨,老墙匾额上的砖刻大字仍依稀可辨,是全聚德历史的见证。“老墙后面是什么?”越来越多的消费者希望对全聚德的历史文化有更深层次的了解。显然,老墙仅仅作为餐厅的一道风景线,其展示全聚德历史文化的功能没有得到充分的发挥。该店也萌生了打开老墙大门的念头:将老墙后面的加工间撤掉,设立一间仿古餐厅,格局一如老全聚德的样子,命名为“老铺”。为了最大限度地恢复全聚德的历史原貌,该店请来了《天下第一楼》的美工、参加过该剧演出的老演员和故宫的专家学者,对老铺的建筑格局,厅堂布置进行专题讨论和缜密设计。

如今的“老铺”展现在京城消费者面前的是一间极具中国民族传统特色的旧式餐厅:木格门扇,木制楼梯实木廊柱,营造出一间传统风味十足的餐厅。餐厅内布局借鉴了《天下第一楼》的布置,餐厅正中高悬“全聚德”的金字匾额,乌木嵌金的对联“只三间老屋时宜明月时宜风,惟一道小味半似尘世半似仙”点出了全聚德“世道在变,不变的是生意”的主题;东墙正中由八仙桌太师椅、福禄寿三星聚会图和“福如东海长流水,寿似南山不老松”红底洒金对联组成了一个典型的老北京式的中堂,一派祥和气氛;北墙上是一幅展现老全聚德风貌的浮雕画,引发人们浓厚的怀旧情绪;西墙上是4位老掌柜的肖像,默默诉说全聚德的沧桑;南侧则是典型的老北京餐饮行业常用的旧式柜台。餐厅内各种器具也无一不流露出浓厚的旧日气息,餐厅内摆放的八仙桌、清式木椅,用的是铜茶壶、蓝瓷茶具、泥制小酒壶、小酒盅,为突出老全聚德的旧貌,餐厅里装饰了不少清代古玩,如瓷算盘留声机青瓷烛台、花瓶、挂钟、电话等,其中有些是老全聚德用过的器物,还有过去的旧账簿,在新装修的老铺里人们仿佛置身于19世纪中期的全聚德。

老铺的魅力

老铺装修完毕,恢复了老全聚德的店堂环境,为了再现老北京餐饮行业的特色,老铺内还全部使用男服务员,并让服务人员充分领会旧式跑堂的服务方式。这些服务人员不仅观看《天下第一楼》和《老店》,学习《全聚德史话》,对全聚德的历史增加感性认识,还请来了八大楼之一东兴楼的老堂头、现已90高龄的老师傅和该店第四任经理的遗孀,回忆老北京餐饮业跑堂的服务方式和当年全聚德的风貌,并组织服务员到京城各大餐饮名店培训。当您走进老铺,就会有青衣小帽的跑堂小伙儿过来殷勤地招呼:“您几位里边儿请!”就餐时精明能干的“跑堂儿的”让人享受格外舒爽的服务,赶明儿您得空儿亲身一试就知道了。

刊于2000年11月30日《生活时报》

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