中式快餐发展的契机与挑战

提起中式快餐，人们似乎只有拾起往日的记忆才能想起，因为若干年前风风火火的“荣华鸡”“红高粱”着实让国人兴奋了一阵，但一切的高潮随着同麦当劳、肯德基等洋快餐叫擂的失败又归于安寂了，在随后铺天盖地的舆论中，经验总结了不少，教训也列了无数，归根结底，有一个结论是共同的：中餐搞不成西式快餐。这个结论在中式快餐店每况愈下的情境中似乎得到了最有力的印证，中式快餐似乎正一点点从人们的脑海中褪去。然而1999年春节刚过，却又有中式快餐跃跃欲试了，眼看着遍地开花、熙熙攘攘的洋快餐店越办越红火，为什么还有人如此执着，偏向“虎山”行呢？

新近从国家内贸局传来的消息说，去年全国餐饮业营业额实现2783亿元，同比增长15.7%，发展速度位于国民经济各行业前列。国家内贸局预测，今年餐饮市场将继续保持稳定发展势头，增幅可保持在15%左右，全行业年营业额将突破3000亿元。据分析，去年餐饮业的特点是高档消费继续减少、私人与家庭消费持续上升，就餐更加追求经济实惠，餐饮企业经营方式更趋多样化。餐饮业的红火吸引社会投入增加。大势持续看好，为中式快餐重现江湖提供了契机。

六合店全面出击，合资出重拳

今年5月，以“六合佳”为店名的中式快餐店将在北京开业。六合佳是由境外的永乐投资与管理有限公司和北京市粮食局所属全佳食品中心共同投资成立的永乐嘉食品有限公司来投资、管理。据永乐嘉食品有限公司总经理曹彬讲，他们邀集了国有企业、海外华人和快餐专家共同投资，第一期已筹集250万美元，他们将借鉴洋经验，确立资本多元化、管理系统化、产品科技化的企业理念，用三大战略开辟市场：

第一是大市场战略。首期计划五年内开设50家名为“六合佳”的快餐店和。“六合久”速食店，覆盖北京的主要商圈。第一家“六合佳”快餐店店址初选工作正在抓紧进行，预计今年五、六月间开业，八、九月间第一家“六合久”速食店开业。第二期计划把店铺开到上海、广州、香港以及世界各地。

第二是大企业战略。公司将整合数十家企业，形成一个中式快餐产业的态势。北京市粮食系统是他们的首选对象。目前，已经同北京市的厨房设备制造企业、南京的广告公司等相关单位建立了紧密的协作。“六合佳”快餐店和“六合久”速食店作为这个产业的“终端”，也将以特许加盟连锁形式发展。

第三是大文化战略。即能够融合外来文化，更好地发扬本民族的文化。“中学为体，西学为用”原则，也是一种“大文化”观念。他们将扎根于中华民族的沃土中，同时融合西方饮食文化的精华，借鉴与研究国际知名快餐业的管理经验，由此整合出的模式，将容纳到中式快餐文化的范畴之中。

中式快餐发展缓慢或不成气候的原因之一是资金不足。我们仅有美味的品种，简单的模仿人家的经营模式，是远远不够的。“六合店”的“掌门人”、即将让中式快餐重出江湖的曹彬面对记者的采访娓娓道出他的生意经，只有引入资本运营的概念，把资金进行多元组合，建立完整系统的管理模式，再把快餐食品的研究和开发提高到高科技、高技术含量的层面上来，才能创立一个站得住的中式快餐品牌。

“后人哀之而不鉴之，亦使后人复哀后人也。”曹彬用《过秦论》中的话来总结他对中国快餐业十年发展的反思。这位曾任职中国大酒店行政总厨师长，又在美国创建公司、当过食品研究与发展总监的“老餐饮”，被评价为“既懂烹饪，又懂快餐，还懂英语，是全才。”他认为，只有资金多元化、管理系统化、产品科技化，才能使中式快餐迈向良好的发展之路。

在这个思想指导下，我们看到曹彬的中式快餐不是在别人城池下搭锅埋灶起竞争，而是从完善自我，针对市场入手轰轰轰烈烈地拉起大旗。

据了解，永乐嘉聚集了一批有志于发展快餐事业的人才。他们中有掌握了丰富资本运营经验的海外华人；有著名的烹饪大师、面点大师；有富有实践经验的营养专家；有来自国际知名快餐企业的管理人员。为了建立有中国传统特色的企业文化他们还请来了多年从事古代文化研究的老教授，也聘来了曾参与国际品牌竞争的先驱者作为顾问。人才的汇聚，奠定了永乐嘉公司实现管理系统化的基础，目前，快餐店所需的营运系统、采购系统、培训系统、营销系统、产品研制开发系统等管理系统已建成。在资金设备保证的前提下，实验厨房已经研制出200多个定型快餐品种。(www.xing528.com)

曹彬说，西式快餐在中国的成功，自有它的道理。我们需要研究与借鉴，但绝不简单模仿。不同的民族文化产生不同的饮食习惯。一味地模仿，中式快餐永远不会走向成功。应该不忘传统还要善于借鉴。我们开设的‘六合佳’快餐店的标识，就是由汉字‘合’演化而成，‘合’与‘和’带有浓郁的中国哲学的调和色彩。我们的资金组合、人才组合、企业整合中也体现了这个哲学精神。我们推出的是一个随着消费者个性需求而变换经营格调的全新模式。

试想一下，到一个弥漫着时而《梁祝》、时而《春江花月夜》的温馨环境，品尝着诱人的中西茶点，饮一杯清香的咖啡豆浆，心绪宁静了，情感交流了，该是一种怎样的惬意呢？六合追求的就是如此休闲的茶饮空间。

餐厅内古朴的瓦当图案与现代瓷砖的组合，是六合佳餐厅的建筑风格之一。由汉字演化而成的标识，以白色为主调，红、黄两色点缀的传统服饰，无不渲染出浓烈的民族特色和时代气息。

5月，曹彬将以永乐嘉食品公司的开业，宣告中式餐厅再战江湖。其实，这只是个序幕，因为曾经以挑战洋快餐为号召，大红大紫旋即又销声匿迹的“红高粱”，带着比以往更成熟的商业思考也将卷土重来……

“红高粱”再现江湖，书写大手笔

北京东单路口，一间几百平米的铺面，内部装修已近尾声，这将是“红高粱”在北京新开的第一间店，与此同时，东直门和前门面积更大的店也在洽谈之中。2年前“红高粱”的“掌门人”乔赢以在全国各地40多间连锁店的汹涌气势，以挑战洋快餐为号召，在北京掀起中式快餐的第一个高峰，然而仅一年时间“红高粱”陷入了亏损的泥潭，他们的连锁店先后在北京、上海、深圳、郑州等地消失了，此次重现“江湖”该会有怎样一番作为呢？

“我们一直在寻找东山再起的机会，这次我们准备用3年的时间在全国新开100家连锁店。”乔赢近日在接受采访时向记者透露了他们的“战略”计划。与曹彬立足北京走向世界相比，乔赢似乎更钟情于本土作战，但有一点相似的是，他们都意识到了资本的重要性，都采取了股份制形式。据悉，“红高粱”此次资金的来源于青海某信托投资公司和其他一些入股公司。作为中式快餐的“先驱”和亲历者，乔赢对中式快餐发展的反思和结论是具体而思辨的。从过去的民营体制到今天的股份制，乔赢意识到灵活机制也有弊端；从挑战洋快餐叫响品牌到今天依然与麦当劳背靠背开店是图洋快餐“聚客力”的反省，乔赢承认在追求码头效应方面确实走过了头。量力而行，恐怕是“红高粱”最应汲取的教训，即使是在今天有庞大的资金做后盾。

两家快餐店即将重新开张，虽然不如前几年炒作得那样火爆，但也早已引起了众人的注目。正值春季，万物萌芽，此时中式快餐箭在弦上，一触即发。火爆也好，平淡也好，当我们的中式快餐店里也人流如织时，我们就不必在乎姓洋姓中了，因为毕竟洋快餐不至于令中国老百姓舍弃川鲁粤，而中式快餐也不会使M大叔、K大叔门可罗雀，自己走自己的路，何必自寻争端落得堂吉诃德式的笑料。正如某报对此的评论：生意就是生意；和气生财，同喜！同喜！

刊于《投资与合作》1999年第11期