崔粟：创新健康营养美食之路

人称“崔女面花”，名叫崔粟，是北京台湾饭店的高级面点师。她今年34岁，高中毕业后考入东方艺术大厦厨师班学习，并在劲松职业高中烹饪专业代培一年，后在长城饭店专门学面点技术，自1991年调入台湾饭店专门从事面点制作至今。10多年来，她虚心向师傅们请教，向身边的同行学习，向书本学习。近年，她又拜面点国宝级郭文彬大师为师。经过多年的努力，练就了扎实的基本功，在面点制作方面结合当今的社会需求，挖掘营养健康的食材，同传统技法相结合进行大胆创新。

随着市场经济的活跃，旅游业的蓬勃发展，对餐饮提出了越来越高的要求。她通过对原料钻研，对市场调查及了解顾客的需求，着手创新健康化、绿色化、食补重于药补的面点食品。

比如南瓜，其果实营养价值很高，南瓜果肉内有一种特殊的物质，可促进胰岛素分泌，降低血糖水平，对防治糖尿病有特效。她创新用南瓜蒸熟，磨成蓉，与传统的蛋挞技法相结合，不用蔗糖，改用木糖醇调味制成金瓜蛋挞，既保留了它原有的美味，又赋予了它健康食品的新内容。

又如芦荟，芦荟不仅在药用方面有奇特疗效，而且在美容保健方面也有相当大的潜力，具有细胞组织的强再生复活的作用，保水、保湿、保养肌肤，它是可内服又可以外用的美容植物，被称为“青春之泉”，用鲜芦荟切粒，加入鲜果粒，再配以酸奶（酸奶可以维持体内细菌平衡），制成的芦荟鲜果酪，既清凉爽口，又可保养肌肤，排毒养颜。

还有玉米，被称为黄金作物，可预防高血压、动脉硬化。她用鲜玉米作馅，从菠菜中提取叶绿素，用蛋黄、叶绿素和面制成玉米酥。

其他，如雪蛤滋阴养颜，用它配上鲜芒果蓉制成香芒果雪蛤冻。现今世界上最流行的八大食疗法：①红茶防治流感；②维生素B₆防治糖尿病；③牛奶防治支气管炎；④蜂王浆防治关节炎；⑤橘汁防治尿道感染；⑥南瓜子防治前列腺病；⑦淀粉类食物防治肠癌；⑧菠菜防治视网膜退化。崔粟将这些食材用于制作菜点，将营养与烹饪技艺有机的结合进行推广，让人们不光吃得营养还要吃得健康。

崔粟说，用具有高品位餐饮文化理念的美食带给人们一点新鲜精气神，是一件快乐的事，也是她的追求。(www.xing528.com)

刊于《烹调知识》2006年第3期

编著者的话：

胡洁，是我最早认识的厨艺学徒之一。后来，我再见到他，已是一位技术较为全面的大厨，既能娴熟地烹饪星级饭店的高档菜肴，又能烹饪出手到擒来的南北风味俱全的大众家常菜。

令我印象最深的是，新世纪之初，我到位于北京市石景山区的仙鹤楼调研和采访，见到他烹制的家常菜物美价廉，引来周边百姓就餐，门庭若市，竟成“百姓食堂”。

2005年初夏，我去胡大厨主理的晋南大院调研。一进门，10来口大铁锅摆开阵势，一道乡土农家菜“柴锅炖鱼”，引得顾客纷至沓来，络绎不绝。

一时间，竟在京城掀起一股乡土农家菜餐饮文化热浪。从中不难看出，胡大厨作为精通餐饮文化之道的厨师长又兼职业经理人开创餐饮市场的能力，堪称新一代餐饮大厨。