京城名厨赵治民的经典鲁菜、北京菜及小吃

赵治民，1956年出生于北京，初中毕业后赶上插队的末班车，就近去了北京近郊通县宋庄插队，当年的“再教育”使这个城市娃的手上磨起了厚茧，也锻炼了他吃苦耐劳的劲头儿。回城工作分配到京城八大名酒楼之一的正阳楼学徒。他拜鲁菜老前辈、特级厨师王福春门下学徒。虽说，新社会师徒平等，但脏活、杂活还得徒弟干，而这些活计对于赵治民来说如小菜一碟，比干农活轻松多了。早起劈柴、生煤炉子，时不时掏灰除渣、擦勺子、砍平墩子、磨刀等，干得样样利索。王大师观察赵治民能吃苦耐劳，于是就手把手地教他练扎实的基本功，从切肉丝、切肉片到调汤、兑汁，样样绝活都口传心授给赵治民，使他掌握了鲁菜选料精刀工细、火候足的精髓。

赵治民烹调传统鲁菜葱烧海参等数十个名肴时，得心应手。33载的厨艺生涯，赵治民练就了烹饪鲁菜、北京菜及小吃的十八般武艺，成长为一名品味到这些餐饮文化深韵的京城名厨。1998年参加首旅集团第二次烹饪大赛，以一道传统鲁菜名肴“葱烧海参”获得金奖。

赵治民自打1988年调入北京京伦饭店工作就没有挪过窝，近20年如一日，视京伦为自己的家，早来晚走，经常加班加点没有怨言。他现今在有着老北京特色装饰的四合轩餐厅，反复演绎着八方来客钟爱的传统鲁菜、老北京菜肴及小吃，不少回头客点名要赵治民师傅做菜。他烹调的“葱烧海参”“芫爆肚丝”“焦熘肉片”“软炸虾球”“赛螃蟹”“醋椒鲈鱼”“葱爆炉鸭”等传统名菜，个个精彩，让食客百吃不厌。

刊于《烹调知识》2007年第8期

编著者的话：(www.xing528.com)

1983年，陈相乐毕业于上海烹饪技校，20世纪90年代中期来京时，已担任上海老饭店（北京）行政总厨，是烹得一手深得顾客喜爱的地道上海佳肴的餐饮大厨。

当年，像陈大厨一样出身于烹饪技校或职业高中烹饪专业的厨师为数不少，有文化有专业知识，进入餐饮行业后又进一步得到老一辈餐饮大师的指教乃至真传，他们中的许多人很快成为各大星级饭店或知名餐厅的总厨。

改革开放后，各地开办的餐饮专业职业学校为我国餐饮文化的发展起到很大的推动作用。餐饮业市场庞大、发展前景无量，餐饮专业及其培养的人才深受市场欢迎。