托盘的操作方法优化

1）轻托

轻托又称胸前托。一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5 千克以内。轻托动作要求熟练、优雅。轻托是用于端托体积较小、重量较轻的物品，多用于摆台、上菜、斟酒、递账单等。如图2-2 所示。

图2-2

（1）轻托的操作要领

用左手托盘。端托时大臂自然下垂，小臂向上弯曲与大臂呈90°，左手伸平，掌心向上，五指分开伸直，以大拇指指端到手掌根部和四指拖住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。轻托姿势和手势如图2-3 所示。

（2）轻托的操作步骤

①理盘。在理盘前，要用医用酒精将托盘和手消毒后再去托盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。

图2-3

②装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全、稳当、方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品质量分布均衡，重心靠近身体。

③起盘。右手将托盘拉出台面1/3。托盘重心位于掌心，保持盘面平衡。左手掌呈凹形，不与底盘接触，左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。

④行走。头正臂平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，脚步轻盈，视线开阔，面带微笑。托盘时，手腕转动轻松、灵活。随着步伐移动，托盘可以在胸前自然摆动，但要避免菜肴酒水外溢。切忌出现僵硬的动作以及托盘摆动幅度太大而出现不美观、不高雅的动作。行走步一般分5 种：

A.常步。步履均匀而平缓，端托一般物品时使用常步。

B.快步（疾行步）。步履稳、快，动作协调。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。

C.碎步（小快步）。步距小而快的中速行走，适用于端送汤汁多的菜肴及较重物品。

D.跑楼梯步。身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，既快又节省体力。

E.垫步（辅助步）。侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

⑤卸盘。右手协助扶住托盘边缘，屈膝直腰，把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。

（3）轻托的注意事项

①轻托时，要用左手。除了在起、落台时右手扶托外，行走时禁止右手扶托。端托时须注意卫生。(https://www.xing528.com)

②轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，不可将所托物品置于胸下。

③轻托时，掌握正确的姿势，做到站稳、端平、托举到位、高低适中，并注意托盘内物品的不断变化。重心也要不断调整，左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的中心。

④卸盘时，要注意保持平衡。如果要放下托盘，应把托盘小心放到已经选择好的平面处，不可在没有放好托盘之前急于取下物品，以免翻盘。

⑤要养成使用托盘的良好习惯，不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上。

2）重托

重托又称肩上托，是指对较大且重的物品的端托。重托的重量一般超过5 千克，在10 千克以内。

（1）重托的操作要领

用左手托盘。伸开手掌，掌心向上，平托住托盘底部中心，在托起的同时转动托盘，使托盘在向左旋转的过程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盘距肩2 厘米。手指之间向前伸、向左伸均属托盘不到位。如图2-4 所示。

图2-4

（2）重托的操作步骤

①理盘。物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。

②托盘。用双手将托盘移至工作台外，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，右手协助左手将托盘托起。同时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于左肩上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。

③行走。行走时头正肩平、上身挺直、目视前方、面带微笑、步伐轻盈，做到肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。

④落盘。落盘前人要站稳，然后屈膝直腰，轻放托盘，安全取出物品。

（3）重托的注意事项

①重托时，物品装载要力所能及，不要在托起后再随意增加或减少盘内的物品。

②重托时，掌握正确的姿势，做到站稳、端平、托举到位、高低适中。

③卸盘时，要注意保持平衡，右手应扶住盘边。如果要放下托盘，应把托盘小心放到已经选择好的平面处，千万不要在放好托盘之前急于取下物品，以免翻盘。

表2-1　轻托考核评价标准