酒水知识：探讨酒精饮料与非酒精饮料的特性和成分

酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。酒精饮料是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。非酒精饮料俗称软饮料，主要有碳酸饮料和非碳酸饮料。如图2-45 所示。

图2-45

1）酒精饮料

（1）酒精饮料的特性

酒精饮料的主要成分是乙醇。乙醇无毒，但能刺激人的神经，促进血液循环。血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，溶于水，细菌在乙醇内不易繁殖。

乙醇的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定温度为20℃时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如，某种酒在20℃时，含乙醇26%，则酒精度数为26 度，表示为26%（V/V）。

酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两种。酒精的汽化温度为78.3℃，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。

（2）酒精饮料的功能及分类

①功能。酒是世界四大饮料之一，具有多种功效，为古今中外人们所喜爱。酒精饮料的主要功能有：

A.由于酒中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，因此，适量饮用可起到兴奋神经、舒筋活血、驱寒发热、消除疲劳的作用。

B.由于酒精饮料中含有糖、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质，因此，酒精饮料具有一定的营养价值。

C.酒在酒席及宴会中具有重要地位。

D.白酒、黄酒在烹调中也广泛使用，不仅可以去腥去腻，而且可以增加菜肴的美味。

E.酒在人们的社会交往中也扮演着重要角色，如借酒而言、借酒而观其性、边饮边谈等。

酒虽有很多好处，但是物极必反，若饮用过度也会伤身。因此，好酒还需善饮、适饮。

②分类。

A.按制造方法分类。

a.发酵酒。常用的有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

b.蒸馏酒。常用的有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中国白酒。

c.配制酒。主要有中国配制酒（药酒）和国外配制酒（开胃酒、甜食酒、餐后酒）。

B.按配餐、饮用方式分类。

a.餐前酒。也称开胃酒，在餐前饮用，有助于刺激胃口，增强食欲。餐前酒主要以蒸馏酒或葡萄酒为原料，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。

b.佐餐酒。在用餐时与食物一起享用，是西餐配餐的主要酒类，包括红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。

c.甜食酒。一般是佐助甜食时饮用的酒品，主要用葡萄酒和葡萄蒸馏酒配制而成，口味较甜。

d.餐后甜酒。又称利口酒，是餐后饮用的酒，主要是用烈性酒加各种配料（树根、果皮、香料等）配制而成，有助于消化。

e.混合饮料。一般是两种以上的酒水混合饮用，也可以是配制好的鸡尾酒，通常在餐前饮用或在酒吧饮用。

C.按商业经营分类。

中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列5 类：

a.白酒。白酒是以谷物如高粱、玉米、大米、糯米、大麦为原料的蒸馏酒，酒度数较高。其特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。

b.黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以稻米、糯米、大米、玉米、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

c.果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、蜜桃酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

d.药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

e.啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口，营养价值较高，能增进食欲，帮助消化。

（3）发酵酒

发酵酒又称原液发酵酒或酿造酒。它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，将其发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。发酵酒的乙醇含量一般不超过15%（V/V），酒度不高，主要包括葡萄酒、啤酒、黄酒等。

①葡萄酒。葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）～14%（V/V）。　葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也被称为佐餐酒。如图2-46 所示。

图2-46

世界上最著名的葡萄酒生产国有法国、德国、意大利、西班牙、美国等。

A.葡萄酒的种类。葡萄酒的分类方法主要有以下几种：

a.按酒的颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒。

b.按葡萄酒的含糖量分为干型葡萄酒（含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜），半干型葡萄酒（含糖量在0.5%～1.2%，口感有微弱的甜味），半甜型葡萄酒（含糖量在1.2%～5%，口感较甜），甜型葡萄酒（含糖量在5%以上，口感很甜）。

c.按含气的状态分为静态葡萄酒（指不含二氧化碳气体的葡萄酒）和起泡葡萄酒（是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒）。

B.葡萄酒的酿造。

a.白葡萄酒。白葡萄酒用白皮葡萄、青皮葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵酿制而成，一般贮存2～5年即可饮用，酒液呈淡黄色。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8～12℃，与海鲜、贝类配饮更佳。

b.红葡萄酒。红葡萄酒是用红皮葡萄或紫葡萄连皮带籽一起压榨取汁，经过自然发酵，贮存4～10年而成。酒液呈紫红色或宝石红色。红葡萄酒分为强烈、味浓和清淡3 种口味，一般在室温下饮用，或与肉食配饮。

c.玫瑰葡萄酒。玫瑰葡萄酒在酿制时，有的采用将紫葡萄榨汁，连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法。有的采用将紫葡萄和青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法。有的采用在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法。所以，酒液呈玫瑰色，一般贮存两三年即可饮用。玫瑰葡萄酒不甜且粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮。(www.xing528.com)

d.葡萄汽酒、香槟酒。葡萄汽酒是以葡萄为原料，含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中，香槟酒是最具代表性的汽酒。法国法律规定，只有在位于巴黎东北方约200 千米处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒，才能叫香槟酒，这也是香槟酒名字的由来。

香槟酒液呈淡琥珀色，斟酒后略带白沫，细珠串腾，色泽透亮，果香十足，杀口力强，是欧美宴会、酒会、庆祝胜利时的必备酒品，一般冰镇后饮用。因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出，还可使酒品更加清凉爽口。

②谷物酒的酿造。谷物酿造酒的原材料主要是谷物类，如麦芽、糯米、大米等。谷物酿造酒的制作原理是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，需要加入酵母发酵，才能制成酒。典型的谷物酿造酒有啤酒、黄酒和日本清酒。

A.啤酒。啤酒（Beer）是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有二氧化碳气体、气泡，酒度在1.2%（V/V）～8.5%（V/V）的酒。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味清爽纯正，深受人们喜爱。在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料。啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”。如图2-47 所示。

图2-47

a.啤酒的分类。

第一，按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。生啤酒也称鲜啤酒或扎啤，即散装啤酒，是指不经加热杀菌处理而直接入桶密封，保持了原有的风味，口味较鲜美，营养丰富，但稳定性较差，极易变质，其保存期为3～7天。熟啤酒，即瓶装或罐装啤酒，酿成的啤酒经过加热杀菌处理，稳定性较好，保存期较长，一般为2～6个月，但口味和营养价值不如生啤酒。

第二，按啤酒的色泽可分为黄啤酒和黑啤酒。黄啤酒是啤酒的主要品种，酒液呈浅黄色或浅棕色。黑啤酒呈咖啡色或棕黑色。

第三，按麦芽汁浓度可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。低浓度啤酒，麦芽汁的浓度为6%～8%，酒精含量2%（V/V）左右，稳定性较差，保质期短，适合夏天饮用。中浓度啤酒，麦芽汁的浓度为10%～12%，酒精含量3.5%（V/V）左右，我国生产的啤酒大多属于这一类。高浓度啤酒，麦芽汁的浓度为14%～20%，酒精含量5%（V/V）左右，稳定性强，保质期较长。

b.中外啤酒简介。

第一，中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列，著名品种有山东青岛啤酒、北京燕京啤酒、广东珠江啤酒、黑龙江哈尔滨啤酒等。

第二，外国啤酒。著名品种有荷兰喜力、德国卢云堡和贝克、丹麦嘉士伯、爱尔兰健力士、美国百威、日本麒麟、新加坡的虎牌等。

B.黄酒。

a.浙江绍兴加饭酒。加饭酒是绍兴黄酒中最具风味的一个品种，已有2300 多年的历史。它以上等糯米、优质小麦、鉴湖水为原料，加入酒麯后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，滋味甘甜醇厚，营养极为丰富，酒度为16%（V/V）～17%（V/V），含糖量为2%，有古越龙山、会稽山等品牌。

b.福建龙岩沉缸酒。沉缸酒产于福建省龙岩市，是以精白糯米为原料，加入红麯和药麯后发酵酿制而成。福建龙岩沉缸酒也需陈酿（一般为两年以上）。沉缸酒香气浓郁，口味醇厚，余味绵长，酒度为14%（V/V）～16%（V/V），含糖量为22.5%～25%。

黄酒加温后饮用，常根据客人喜好，搭配话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮，口味尤佳。

（4）蒸馏酒

蒸馏酒是在发酵酒的基础上，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。其特点是酒精度较高，营养价值偏低，对身体刺激较大。蒸馏酒通常指酒精含量40%（V/V）以上的烈性酒。

①中国的蒸馏酒。又称“白酒”或“烈酒”，中国的白酒生产历史悠久，品种繁多，因原料和生产工艺的不同而形成了众多香型。如图2-48 所示。

图2-48

A.种类。

a.清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。

b.浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。

c.酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。

d.米香型。又称蜜香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。

e.兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被称为混香型或复香型，如贵州董酒。

B.中国八大白酒简介。

a.茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀市茅台镇。酒度有53%（V/V），43%（V/V），33%（V/V）。酒液清亮透明，入口醇香馥郁，酱香突出，幽雅细腻，郁而不猛，香气持久，回味绵长。酒香属酱香型。茅台酒被誉为“玉液之冠”，具有70 多年的历史，多次被评为全国名酒，曾在1915 年巴拿马万国博览会上被评为世界名酒。

b.汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村，酒度分别有60%（V/V），54%（V/V），38%（V/V），属清香型。酒液清澈透明，清香雅郁，柔绵甘洌，余味净爽，回味悠长，素有色、香、味“三绝”之杏花村的酿酒业已有1500 多年的历史。唐代大诗人杜牧曾在诗中盛赞杏花村美酒，留下了“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的千古名句。汾酒多次被评为全国名酒，1915 年在巴拿马万国博览会上获金奖。

c.五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，选用岷江江心之水，采用陈年老窖发酵，精心酿制。酒度有60%（V/V），52%（V/V），39%（V/V）。五粮液酒液清澈透明，喷香扑面，留香不绝，醇厚净突，回味悠长。1979 年，酒厂推广优选法，保存了此酒的“香、酵、甜、净四美皆备”的特点。

d.剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，酒度有60%（V/V），52%（V/V），39%（V/V），属浓香型。剑南春酒液无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长。

e.古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳州市，酒度有60%（V/V）～62%（V/V），属浓香型。明清两代均被列为贡品，故得此名。古井贡酒酒液清澈透明，香醇幽兰，甘美醇和，回味悠长，多次被评为全国名酒。

f.洋河大曲。洋河大曲产于江苏省宿迁市，酒度有60%（V/V），55%（V/V），38%（V/V），属浓香型。洋河大曲酒液清澈透明，醇香浓郁，柔绵甘洌，质厚味鲜，回香悠长，余味净爽。洋河大曲已有300 多年的历史，曾多次被评为全国名酒。目前，洋河大曲还有18%（V/V），28%（V/V），38%（V/V）的“三八”系列低度酒。

g.董酒。董酒产于贵州省遵义市，酒度有58%（V/V）～60%（V/V）等多种，属兼香型酒。董酒酒液晶莹透亮，酵香浓郁，既有大曲酒的浓郁芳香、甘洌爽口，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点。

h.泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，酒度有60%（V/V）等多种，属浓香型。泸州老窖特曲酒液无色透明，醇香浓郁，清洌甘爽，回味悠长，被誉为“浓香正宗”“酒中泰斗”。

②外国蒸馏酒。

A.白兰地（Brandy）。白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少18个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43%（V/V）。

图2-49

B.威士忌。威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界很多国家和地区都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40%（V/V）。

C.伏特加。伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无须陈酿，酒度为40%（V/V）。伏特加是俄罗斯和北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料，“伏特”是俄语“水”的意思，“伏特加”是俄罗斯人对水的昵称。

D.朗姆酒。朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料，经发酵和蒸馏加工而成的酒，有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿1年以上，酒度为45%（V/V）。

E.金酒。金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无须陈酿，酒度为40%（V/V）～52%（V/V）。

F.特基拉。特基拉为墨西哥的一个小镇，因产酒而闻名。特基拉酒采用龙舌兰为原料，故又被称为龙舌兰酒。将新鲜的龙舌兰汁加糖发酵后经两次蒸馏，酒度达到52%（V/V）～53%（V/V），香气突出，口味猛烈，新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶。特基拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时，常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特基拉的独特风味。

如图2-49 所示。