中式餐厅如何分菜：转盘式及注意事项

1）分菜工具的使用方法

（1）服务叉、勺的使用方法

①右手无名指翘起，将分菜勺放在无名指下，中指和小手指上。

②分菜叉放在食指上，大拇指之下。

③5 个手指一般持分菜叉把和勺把的中后端，互相配合，控制分菜叉、勺的开与合。如图2-80 所示。

（2）公用勺和公用筷的用法

服务员站在与主人位置呈90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。如图2-81 所示。

（3）长把汤勺的用法

分汤菜以及汤中有菜肴时，需用公用筷与汤勺配合操作。

图2-80

图2-81

2）分菜的方式、方法

为客人分菜是餐饮服务的重要内容，也是提高餐饮服务质量的重要途径。根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用餐桌式分菜、转盘式分菜、旁桌式分菜、分菜叉勺分菜和各客式分菜，也可以将几种分菜方式结合起来使用。

（1）餐桌式分菜

即服务员在每位宾客的餐位旁将菜分到宾客各自的餐盘内的方法。

①具体步骤。

A.展示菜肴，即将菜肴展示给客人看，让客人欣赏。服务员将菜从陪译之间的空位处放在餐台上向宾客展示，注意上菜和展示菜肴一般都选择在陪同和翻译之间进行。也有的在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴的口味、名称。上菜后报出菜名，转动转台，让客人全方位欣赏菜肴。如果客人有需要，还要向客人介绍菜肴的基本情况，如原料、制作方法、特色等，然后取下菜放到托盘上分菜。

B.服务员左手将菜用托盘托起，右手持分菜叉、分菜勺进行分菜。如图2-82 所示。

C.分菜从主宾开始，表示对客人的尊重。

图2-82

D.服务员应站在宾客左侧，左腿、左脚在前，身体微向前倾，腰部稍弯，右手持叉、勺将菜肴夹到客人盘中。如图2-83 所示。分菜时身体站稳，不能倾斜或倚靠宾客。面带微笑，加上礼貌用语“请慢用”，按顺时针方向进行，即主宾、主人，依次分下去。

图2-83

②餐台分菜注意事项。

A.分菜服务时，餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠在宾客身上，餐厅服务员脸部略斜，与菜盘成一条直线，腰部稍向前弯。

B.分菜服务时，服务员呼吸要均匀，可以一边分一边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。

C.分菜服务时，要掌握好数量，做到分配均匀，特别是主菜相邻宾客必须分得基本一样，最先分得的和最后分得的基本一样，并注意菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有明显差异。

D.分菜服务时要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺叉菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。同时，要注意菜的色彩要搭配均匀。

E.分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10 的菜肴，可换放于一小盘中，以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让作好准备。

（2）转盘式分菜

①提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置。核对菜名，双手将菜奉上，示菜并报菜名。

②合理选用长柄勺、筷子或分菜叉、勺等分菜工具进行分派。全部分完后，将分菜用具放在空菜盘中，一同撤下。

③左手托盘，如图2-84 所示，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤下前一道菜的餐碟，再从转盘上取菜放至客人面前。

此方法也可以由两名服务人员配合进行，一名服务员负责分菜，另一名服务员负责将分好的菜肴从客人的右侧按顺序摆放在客人面前。

图2-84

（3）旁桌式分菜

①在客人餐桌旁放置一张服务桌或一辆服务车，准备好餐碟和分菜用具。

②核对菜品，双手将菜端至转盘上，示菜并报菜名。将菜取下放在服务桌或服务车上分菜。

③菜分好后，从主宾开始，在客人的右侧将菜送上，按顺时针方向绕台进行。

④旁桌式分菜时，服务员应面向客人，以便供客人观赏。如图2-85 所示。

图2-85

（4）各客式分菜

此方法适用汤类、羹类、炖品等高档菜肴。厨房工作人员根据客人人数在厨房将菜肴分成一人一份，服务员从主宾开始，在客人的右侧按顺时针方向绕台进行。

3）分菜要求

（1）选择合适的分菜方式

中餐菜肴品种多，应根据不同的菜点选择不同的分菜方式，如一般炒菜可采用旁桌式分菜、分菜叉勺式分菜。海鲜鱼翅羹等高档菜肴，可以采取旁桌式分菜、转盘式分菜。通过服务，彰显菜肴的档次。(www.xing528.com)

（2）要根据客人的需求分菜

分菜不是简单地把菜肴等分给就餐的每一位客人，而应根据客人的要求或者询问客人的需求来进行，尊重客人的选择是服务人员的首要任务。

（3）要熟练掌握分菜技能

分菜技能是服务人员必须掌握的技能之一，在实际操作时要做到：分菜时，要注意手法卫生，动作利落，分量均匀。服务员人在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作。一叉一勺要干净利落，切不可在分到最后一位时，菜已冰凉。带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。如图2-86 所示。

图2-86

4）分菜注意事项

①分菜时，要心中有数，使每位宾客都能均匀分到一份，并将菜肴中最优质的部分让给主宾。

②分让有卤汁的菜时，要带上卤汁。

③头、尾、残骨等不宜分给宾客。

④叉、勺不要在盘上刮出声响。

⑤不能把菜汁、汤滴到桌上或客人身上。

⑥分菜时，动作要协调，速度要快。

⑦采取转台分菜法分菜时，分完一位客人后，应绕过客人身体，再为下一位客人分菜。

⑧分送菜肴时，不可从客人的肩上、头上越过。

⑨讲究操作卫生，手指不能碰到菜肴，操作用具也要卫生。

5）几种特殊菜肴的分让

（1）汤类菜肴的分让方法

先将容器内的汤分进客人的碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

（2）造型菜肴的分让方法

将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可将能食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

（3）卷食菜肴的分让方法

一般情况是由客人自己取拿卷食，在老人或儿童多的情况下也需要分菜服务。其方法是：服务人员将餐碟摆放于菜肴的周围，放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷好送到每位客人面前。

（4）丝类菜肴的分让方法

由一位服务人员取菜分菜，应配好冷开水，先将客人餐碟排放在转盘上，用筷子夹取菜肴在冷水中浸一下放入客人的餐碟中，由另一位服务人员递给客人。要求动作迅速、利落、敏捷。

6）分鱼

（1）客前展示

分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人展示。

①端托式展示。餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示。

②餐桌展示。将烹制好的鱼放在餐台上，然后由餐厅服务员向客人介绍菜肴。在介绍的过程中，客人观察了鱼的形状，待餐厅服务员向客人展示完毕，方可进行分鱼服务。

（2）分鱼的方法

①餐台分法。餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处，使鱼呈头朝右、尾朝左、鱼腹朝向桌边的状态。当着客人的面，将鱼进行拆分。

②旁桌分法。餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到备餐台或配餐室进行拆分。

（3）分整条鱼的步骤

①展示菜肴。

②用餐叉协助将鱼身按住，用餐刀将鱼头切下，再将鱼鳍、鱼尾切下。

③将叉、勺插到鱼身下面，将鱼挪到宾客用餐盘上，一人一条，一定要带骨挪动，否则鱼容易散开。

（4）分块鱼的步骤

①展示菜肴。

②按不同的分鱼方法直接在菜盘中分。如图2-87 所示。

图2-87

③用餐叉轻轻按住鱼尾，用餐刀在鱼的背脊处或鱼身的中心线处由头至尾切开一条缝隙。

④切断鱼头、鱼尾。

⑤从切开的缝隙中插进餐刀，沿着鱼骨滑动，使鱼肉离骨。

⑥将鱼肉向左右两边扒开，露出鱼骨。注意保持鱼肉的完整。

⑦用餐刀、餐叉将鱼骨挑起剔出。

⑧调整鱼的形状，恢复原形，使鱼肉保持完整。

⑨将去骨的鱼送到客人面前。

⑩若是大鱼，将去骨的鱼蘸上鱼汁，然后再均匀地切成若干小块，分到客人盘中，再送到客人面前。