1.中餐摆台的基本要求
由于各地的饮食习惯不同、宾客的就餐形式和规格不同，所摆放餐具的种类、件数及台面的造型都有所不同，而且各饭店具有各自独特的摆台方式，不可能完全统一。但是摆台的基本要求是相同的。其具体要求是：
（1）餐具洁净，完整无缺
摆在台面上的餐具应该是无污迹、水迹、油迹，消毒指标达到国家的有关标准，无缺口、裂纹，品种、花色一致，整体搭配协调。
（2）手法卫生
摆台时，要求盘碗拿边，杯盏拿底，刀、叉、匙、筷拿柄，手持餐具时尽量不要接触餐具的入口处部分。
（3）间距恰当
中餐摆台一般是以骨碟定位，因此，要求定位餐具之间的距离均匀，每组餐具的摆放要相对集中。
（4）便于进餐和席间服务
中餐摆台习惯骨碟靠桌边对客位，汤碗在左，酒具在前，筷子在右，茶具在筷子的右边。摆放餐具的顺序是：骨碟定位，然后按先左后右、先里后外、先中心后两边的原则来摆放。餐桌、餐椅的排列要整齐协调，井然有序，每个客位所占有的桌边距应为60cm左右，既便于客人就餐、活动，又确保服务工作的顺利进行。
（5）装饰适宜
台面的装饰要符合餐厅整体布置的风格，富有艺术性。普通宴席的装饰不能过于华丽，以免与菜肴相比，形成喧宾夺主的局面，同时也提高了经营成本。高档宴席不能布置得过于简单，否则无法体现宴会的主题、规格及高雅、隆重的宴请气氛。
（6）台面清洁，整齐美观
摆台时，台面上所有的布件、餐具、用具、装饰品都要洁净。餐具、用具的摆放要有规律，整体布局要整齐统一。
（7）符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪
在酒席宴会上，席位的安排、餐具的摆放可根据对方的生活习俗、就餐形式和规格而定。
2.中餐零点摆台
（1）中餐零点摆台用具
主要有骨碟、汤碗、汤勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。
（2）中餐零点早餐摆台
见表2-1。
表2-1 中餐零点早餐摆台程序与标准要求
（3）中餐零点午晚餐摆台(www.xing528.com)
见表2-2。
表2-2 中餐零点午晚餐摆台程序与标准要求
3.中餐宴会摆台
由于各地饮食习惯和宴会标准的不同，摆台的程序和要求也不尽相同。下面列举的是2019年全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中的中餐宴会摆台程序与评分标准（含服务现场实操），见表2-3。
（1）摆台的基本要求
餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。
（2）摆台的顺序和标准
①铺装饰布、台布。拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正、副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。
②餐碟定位。从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点呈一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。
③摆放汤碗、汤勺和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。
④摆放筷架、席面更、牙签、筷子。筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷子与对座餐碟中心线平行，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上。牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。
⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯。葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。
⑥折餐巾花。折10种不同造型杯花，每种餐巾花3种以上技法；花形突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔，造型美观，款式新颖；操作手法卫生，不用嘴咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。
⑦摆放公用餐具。公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切点3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。
⑧上花盆、桌号牌和菜单（2个）。花盆摆在台面正中；桌号牌摆放在花盆正前方，面对副主人位；菜单摆放在正、副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
⑨拉椅让座。先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、次拉第二主宾（主人位左侧第1位）、再拉主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。
表2-3 中餐宴会摆台与服务现场实操评分标准（70分）
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