【摘要】：2.动作利索服务人员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作，不可在分完菜时，菜已冰凉。
1.手法卫生
分菜是在客人面前进行的，因此手法一定要卫生，用具要清洁，最好戴上白手套，分菜时卤汁不能弄出盘外。
2.动作利索
服务人员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作，不可在分完菜时，菜已冰凉。因此，服务人员熟练掌握分菜技术就显得尤为重要。
3.分量均匀
分菜时服务人员事先要计划好，分给每位客人的菜肴要大致相同；两种以上原料的菜肴，要搭配均匀。
4.跟上作料
对于有作料的菜肴，分菜时要跟上作料；在用作料时，应在征求客人意见后由客人自行添加；有卤汁的菜肴应在分好后浇上卤汁。
知识链接(www.xing528.com)
清蒸鱼的分法
分清蒸整鱼时，应左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开。当骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状（无头尾）；同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。
思考题
1.什么是分菜？
2.分菜前的准备工作有哪些？
3.分菜的方法有哪些？
4.分菜服务中应注意什么问题？
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
