团体包餐的形式和特点

1.团体包餐的形式

常见的团体包餐有：会议包餐，如交易会、运动会、展览会、鉴定会、政府机关会议包餐等；旅游包餐，如参观团、旅游团、考察团包餐等；学生包餐，指中小学生午餐、春游包餐、夏令营包餐等。

2.团体包餐的特点

（1）就餐人数多且固定

旅游团或参加会议的客人，少则十几人，多则几十人。有时几个团队同时进餐，所以人数较多。还由于每个旅游团队的人数变化不大，因此就餐人数比较固定。

（2）客人就餐时间相对固定、比较集中

旅游团体或会议都是按照事先排好的日程进行活动，所以就餐时间比较固定，到了开餐时间，客人就集中到餐厅就餐。

（3）菜肴统一，就餐标准固定

无论是旅游团还是会议，每天用餐标准是固定的，每餐的菜肴也是统一的。

（4）要求迅速服务(www.xing528.com)

客人到餐厅就是为了就餐，没有享受的意思，这一点与零点餐厅或宴会的客人的要求有所不同。所以要集中人力、物力做好餐前的服务工作。

（5）人数多，口味差异大

餐厅只能根据包餐客人的国籍、地区、职业、年龄等来制定菜单，照顾到大多数客人的口味和要求。对个别特殊的客人，作特殊情况处理。有些客人在就餐时临时提出饮酒加菜的要求，应从方便客人出发，给予满足，但要提醒客人另外记账收款。会议团体一般在饭店逗留时间较长，包餐的次数多，在服务操作中服务人员要多观察，主动征求客人的意见，配合厨房搞好餐饮质量。团体包餐虽然不是以品尝美味佳肴为主，菜肴也不像宴会那样精致，服务没那么讲究，礼节没那么烦琐，又不像零点餐那样注重推销，但绝不能因就餐标准不高而忽视菜肴质量。虽然每餐菜式不多，但仍应想方设法变换花色品种，确保餐食质量，最大限度地满足各种客人的普遍要求和特殊要求。服务过程中，要集中人力做好餐前准备工作，与厨房密切配合，科学合理地组织供餐服务工作，努力缩短客人候餐时间，做到无论客人什么时候来，都能得到迅速、满意的服务。

团体订餐都需要预订。在接受预订时，必须问清预订人的身份（包括单位、姓名、联系电话或单位地址）、预订的时间、餐次、价格标准、付款方法、就餐对象的身份、就餐的自的（会议包餐还是旅游包餐）、有什么特殊要求等，以利于安排餐厅和制定食谱（菜单）。制定团体订餐食谱，先要根据就餐的标准，尽量照顾到多数客人的饮食习惯和货源情况，做到合乎口味、营养丰富、数量适中、荤素搭配，每一餐的菜式也要力求不同。

3.团体包餐的就餐形式

团体包餐的就餐形式，分为合食和分食两种。合食是10人共用，每桌6菜1汤或8菜1汤、10菜1汤不等。分食则每人1菜1汤、2菜1汤、3菜1汤，汤也可以不分开，用一大碗汤供10人共用，具体标准应根据客人另行制定。

要合理调整餐桌布局。餐具清洁卫生，摆放整齐。合食每席摆放8～10人餐具，计有餐碟、饭碗、勺、筷，每席公用勺、筷2套。分食摆放饭碗、勺、筷，每席大汤勺1把。

摆台规格，一要根据早、午、晚餐有所变化。如早餐一般不放饮料杯、色酒杯；碗改放粥碗。二要根据就餐的规格，如午、晚餐是宴会，就要按宴会的要求进行摆台。