全面分析采购方式及其优劣势

餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品的生产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。

1.食品原料采购管理的目标

餐饮原料采购管理的目标包括以下4个方面：

①明确质量标准。即要保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。

②确定采购数量。即要保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。

③保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。

④选择适当的供应商。

2.食品原料采购的3种主要方式(www.xing528.com)

食品原料的采购究竟采用何种方式为好，应根据饭店的自身情况及饭店所在地原料市场的供应情况来决定。目前饭店餐饮部原料采购主要有以下3种方式：

（1）饭店采购部负责所有餐饮物品的采购

这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严密，采购资金的管理也较严格。缺点是采购的周期较长，及时性较差。因此，餐饮部管理人员必须对食品原料的质量进行规范，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。

（2）饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购

即餐饮原料的采购工作由餐饮部自己管理。这种采购方式具有及时、灵活、原料质量可以得到保证等优点，但采购的数量控制、资金和成本控制都难以掌握。因此，餐饮部应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降到最低。

（3）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购

这种采购方式比较灵活，其弊端就是多头采购，给管理、协调工作带来了许多麻烦。