厨房设备用具管理关系到饭店和客人的安全，关系到饭店的经济效益，影响到饭店的正常经营。因此，餐饮管理人员应重视和加强对厨房设备用具的管理，责任到人，确保万无一失。
厨房设备用具管理的基本要求是：
①厨房所有设备用具严格按规范标准操作与管理，做到文明操作。
②加强厨房设备用具保养维护。
③所有个人使用的器具均由本人妥善保管、使用及维护。
④共用器具使用后应放回规定的位置，不得擅自改变。
⑤特殊工具如雕刻刀、花嘴等工具，应由专人保管存放，借用时要做记录，归还时要清点数量和检查质量。
⑥厨房设备用具以旧换新时需办理相关手续，所有用具、餐具不准私自带出。
⑦厨房设备用具应轻拿轻放，避免人为损坏。
⑧厨房设备用具使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，应照价赔偿。
⑨厨房设备用具应定期检查、维修，损坏的设备用具经维修人员检查确需更换者，应办理相关审查手续。
知识链接
食品卫生“五四制”
食品卫生“五四制”是1960年2月由卫生部和商业部联合下发的《关于食品加工、销售、饮食卫生“五四制”》文件中提倡的、在食品生产经营过程中应做到的20项基本卫生要求。
（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。
（2）成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。(www.xing528.com)
（3）用（食）具实行“四过关”：一洗，二刷，三冲，四消毒。
（4）环境卫生采取“四定”办法：定人，定物，定时，定质量，划片分工，包干负责。
（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
案例分析
H大饭店是广州一家提供粤菜的餐饮企业，以其优质服务和可口菜品赢得了众多顾客的光顾。在竞争激烈的广州餐饮市场，保持稳定、可靠的菜肴出品质量是取胜的关键，该饭店取胜的一个关键因素在于制定了一套标准菜谱。
饭店对菜单上的所有菜肴都制定出了标准菜谱，列出这些菜肴在生产过程中所需要的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作程序、每客份额和装盘器具、围边装饰的配菜等。同时，饭店在标准菜谱上规定了菜品标准烹调方法和操作步骤。掌握和使用好标准菜谱，使无论是哪位厨师在何时、为谁制作某一菜肴时，该菜肴的分量、成本和味道及装盘器具、围边装饰的配菜都保持一致，保证顾客以同样的价格得到同样产品和享受。
按照已制定好的标准菜谱进行制作，对外有利于经营，对内有利于成本控制，一举两得，事半功倍。
思考题
1.简述厨房各部门的职能。
2.影响厨房布局的因素有哪些？
3.厨房布局的基本要求是什么？
4.构成餐饮有形产品质量的要素主要包括哪些？
5.如何做好厨房卫生管理工作？
6.常见的厨房生产事故主要有哪些？
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