常用的餐饮销售控制方法的介绍

加强餐饮销售控制，能有效堵塞餐饮收入漏洞、防止舞弊行为，减少和降低不必要的经营成本，保证饭店的经济收益。饭店常用的餐饮销售控制方法有：

1.点菜单控制法

点菜单通常一式三联或四联，第一联交收银处，用于开立或打印账单，并附在账单后，作为账单的依据或原始凭证；第二联（如四联，则第二、三联）厨房留存，作为厨房发菜的依据；第三联（如四联，则第四联）由开单人留存备查。

对点菜单最严格、最有效的控制方法是将厨房留存的一联与收银账单逐项核对检查，这是堵塞餐饮收入漏洞、防止舞弊行为的一个关键环节。但在现实工作中，实施这种控制的难度较大，因此，在现实工作中通常采用一些比较简便的办法。

（1）印章审核法

印章审核法即只审核厨房交来的点菜单上有无收银员印章的方法，程序如下：

①点菜单在送厨房前，先交收银员，由收银员检查点菜单内容后盖章或签字。

②各个厨房根据收银员盖章或签字的点菜单发菜。

③营业结束之后，各个厨房把点菜单整理好送交稽核部，由收入稽核员审核。

（2）页数审核法

页数审核法即只核对点菜单的页数，不核对每页内容的方法，程序如下：

①每班结束后，厨房主管把当班的点菜单收集起来，按所属餐厅分类整理，送交主管全部厨房事务的行政总厨；行政总厨指定专人对各个厨房交来的点菜单作进一步整理，编制“点菜单收缴表”。

②日间稽核人员将厨房交来的点菜单的数目进行复核后，填在“点菜单核对表”“厨房交来张数”栏里，并把从账单后面拆下的点菜单数目填在“收银员交来张数”栏里，然后将两栏进行比较，如果张数相等，则不必再作详细检查；如果张数不等，则要将不相等的餐厅、班次收银员交来的点菜单和厨房交来的点菜单找出来，逐张进行核对，检查不符的原因。

核对点菜单页数比较烦琐，为此，有的饭店餐厅在打印账单时，把点菜单的号码输进收银机里，让收银机打出点菜单的数目，以便与厨房交来的点菜单进行核对。

（3）抽查法

抽查法即在各厨房、酒吧交来的点菜单中抽取一部分与相应的收银账单核对。稽核人员在抽查时，可抽查一个餐厅的点菜单和账单，也可抽查某几个收银员的点菜单和账单，方法是：从厨房、酒吧交来的点菜单中，按照账单号码取出所属的全部点菜单，与相关号码的账单逐项进行核对，核对点菜单的项目、数量是否与账单相符，是否有漏记入账单的消费项目，即厨房、酒吧的出品是否正确、完整地打进餐费账单。经过抽查没有发现问题，当天的抽查工作就告一段落；相反，抽查中如果发现问题，则应根据具体情况增加抽查的数量，扩大抽查的范围。如果发现的问题较多或较严重，则应对该餐厅或该收银员改用详查法，即全面审查厨房的点菜单与账单的相符情况，不但要详查当天的，也要检查当月的，甚至要追溯到前几个月的，以便彻底查清问题。(www.xing528.com)

2.出菜检查员控制法

具有一定规模的饭店，需要在厨房中设置一名出菜检查员，出菜检查员的职责是：

①保证每张点菜单上的菜都得到及时生产，并保证传菜员取菜正确和送菜到合适的餐桌。

②保证厨房只根据点菜单所列的菜名生产菜品，每份送出厨房的菜都应在点菜单副联上有记载，这样可防止服务员或厨师无订单私自生产并擅自免费把菜品送给客人。

③有的餐厅要求出菜检查员检查点菜单上填的价格是否正确，防止服务员为某种私利或粗心将价格写错。

④检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合标准。

⑤注意防止点菜单副联丢失。

3.收银员控制法

收银员的职责是记录现金收入和记账收入，向客人结账收款。有效的餐饮销售控制必须防止和杜绝收银员的舞弊和差错。

饭店经营过程中，常见的与收银有关的舞弊和差错主要有：

（1）舞弊

主要是走单、走数、走餐和走汇（走汇主要指餐厅收银员及有关人员私兑收入的外币而使饭店的营业收入蒙受损失）。

（2）差错

常见的差错主要表现在以下方面：账单内容遗漏或计算错误；外汇折算不正确；给予客人的优惠折扣错误；账单汇总计算发生错误等。