如何斟酒？正确姿势降温解析

学习目标

最终目标:

准确进行中餐斟酒的服务操作，程序规范、动作优美。

促成目标:

掌握斟酒的基本技能，达到熟练操作要求。

学习任务

1. 中餐斟酒的姿势动作、斟酒量与各种酒的操作要领等操作规范和程序。

2. 按照不同的酒，不同的就餐规格和主题、客人的不同的要求进行斟酒操作。

任务1: 斟酒前的准备

【知识导入】

一、准备酒水

开餐前，各种酒水应当事先备齐。首先检查酒水质量，酒虽然易保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法。

(一) 白酒

质量不高的白酒，通常有下列情况出现:

失光: 白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。

浑浊: 酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。

色泽: 正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其他颜色，这样的酒绝对不能饮用。

变味: 酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。

(二) 黄酒

黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。

色: 不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶莹透亮，无沉淀物。

香: 以酒香浓郁者为佳。

味: 应以醇厚、略带甜味为佳。

如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物，出现不良气味和味道的，不能饮用。

(三) 啤酒

啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。

如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀，经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。

另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。

(四) 葡萄酒

色泽: 红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。

香气: 除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。

滋味: 酸甜适口，醇厚，无酒精味。

如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异(如汽油、奶酪等怪味)，淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。

总之，如发现瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应及时调换。将检查好的酒瓶擦拭干净，分类摆放在酒水服务台或酒水车上。

二、调温

酒水准备工作还包括对酒水温度的处理。服务员需了解餐厅常用酒水的最佳饮用温度。

(一) 冰镇(降温)

冰镇的目的。最佳饮用温度低于室温的酒水需要进行降温处理。如啤酒的最佳饮用温度为4—8℃;白葡萄酒的最佳饮用温度为8—12℃;香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4—8℃。因此，在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。

冰镇酒常用以下三种方法。

1. 冰箱冷藏法

直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的，有些酒类如啤酒在低于-10℃时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4℃的温度下较为理想。

2. 冰块冰镇法

冰块冰镇法又包括两种方法: 一种是直接将冰块放入酒液饮料中;另一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可达到冰镇的效果。

3. 溜杯

这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。

(二) 温烫(升温)

温烫的目的。需要在常温以上饮用口感更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些白酒和鸡尾酒，在饮用前需要进行温烫处理，以达到更徍的饮用效果。

温烫酒常用以下四种方法。

1. 水烫

将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。

2. 烧煮

将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。

3. 燃烧

将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。

4. 注入

将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。

水烫和燃烧一般是当着客人的面操作。

三、示瓶

进入斟酒程序后，示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误;二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。

四、开瓶

酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。

(1) 正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器及使用方法见图2-7。

(2) 开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。

(3) 开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。

图2-7 常用开瓶器及其使用方法

(4) 随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。

任务2: 斟酒

【知识导入】

一、斟酒的要领

(一) 斟酒的位置

站在客人右后侧，侧身面向客人。右脚前跨，踩在两椅子之间，重心移至右脚，身体微前倾，两脚呈T字形站立。

(二) 斟酒的姿势

图2-8 托盘斟酒

斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒(图2-8)。

(1) 右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不搭在杯口上。

(2) 徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口;托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。

(3) 斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶身100—180，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不要碰到旁边客人。

二、斟酒的程序

(一) 斟酒顺序

中餐宴会斟酒时间及顺序。中餐宴会一般是从主宾位置开始、按顺时针方向进行斟酒服务，也可根据客人需要从年长者或女士开始斟倒。

(二) 酙酒

正式宴会一般提前5分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面的副主宾开始，均按顺时针方向进行。

三、斟酒量的控制

(1) 白酒斟酒量为八成。

(2) 红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，白兰地酒1/5杯，威士忌等斟1/6杯为宜。

(3) 香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。

(4) 啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。

四、几种酒的服务程序与标准

(一) 红葡萄酒服务(www.xing528.com)

1. 准备工作

(1) 准备好酒篮，并将一块干净的餐巾铺在酒篮中。

(2) 将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。

(3) 在宾客的水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距均为1.5cm。

2. 示瓶

(1) 服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取一个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。

(2) 服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45°，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。

3. 开瓶

(1) 将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈，右手用开酒刀割开封口，并用一块干净的餐巾布将瓶口擦净。

(2) 将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶。当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出。

(3) 将木塞放入准备好的小碟子中，并摆在宾客红葡萄酒杯的右侧，间距1—2cm。

4. 斟酒服务

(1) 服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧斟倒1/5杯红葡萄酒，请宾客品评酒质。

(2) 宾客认可后，按照先客后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧，斟酒量为1/2杯。

(3) 每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避免酒滴在餐台上。

(4) 倒完酒后，把酒篮放在宾客餐具的右侧，注意不能将瓶口对着宾客。

5. 续杯服务

(1) 留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。

(2) 当整瓶酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶。如宾客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及时将空杯撤掉。

(3) 如果宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。

(二) 白葡萄酒服务

1. 准备工作

(1) 准备一个冰桶，在冰桶中放入1/3桶冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8cm宽的条形口布。

(2) 将客人所点的白葡萄酒放入冰桶中，商标向上。

(3) 在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距1.5cm。

2. 示瓶

(1) 将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾布及装木塞的小碟子放到宾客座位的右侧。

(2) 左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾布的中间部位，再将口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。

(3) 右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手轻托住酒瓶底部，送至宾客面前，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否立即开启酒瓶。

3. 开瓶

(1) 宾客允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割开封口，并用一块干净的餐巾布擦拭瓶口。

(2) 将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后，轻轻拔出木塞。

(3) 将木塞放入小碟子中，放在宾客白葡萄酒杯的右侧，间距1—2cm。

4. 斟酒服务

(1) 服务员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商标朝向宾客，从主人右侧斟倒1/5杯白葡萄酒，请主人品评酒质。

(2) 主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒;斟酒的位置在宾客的右侧，斟酒量为2/3杯。

(3) 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。

(4) 斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向上。

5. 续杯服务

(1) 留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。

(2) 当瓶中酒将要倒完时，要询问宾客是否再加一瓶，如宾客不需加酒，待其喝完杯中酒后及时撤去空杯。

(3) 如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。

(三) 香槟酒服务

1. 准备

(1) 准备好冰桶。

(2) 将香槟酒放于冰桶内冰镇。

(3) 将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到宾客桌上。

2. 开瓶

(1) 将香槟酒从冰桶内取出向主人展示，主人确认后放回冰桶内。

(2) 用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。

(3) 用干净餐巾布包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。

(4) 开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而惊动宾客。

3. 品酒服务

(1) 用餐巾布将瓶口和瓶身上的水迹擦掉，将酒瓶用餐巾布包住。

(2) 向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品尝。

(3) 待主人认可后，服务员须询问是否可以立即斟酒。

4. 斟酒服务

(1) 斟酒时服务员右手持瓶，从主宾右侧按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主。

(2) 斟酒量为杯量的2/3。

(3) 每斟一杯酒分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出;斟完后旋转瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到台面上。

(4) 酒的商标须始终朝向宾客。

(5) 为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻。

(6) 酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否增加一瓶酒。

(7) 如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法和标准操作一遍。

五、斟酒注意事项

1. 注意酒瓶的位置

斟酒时，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，应相距1—2cm为宜，第一是不卫生，传染疾病;第二防止碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。当服务人员操作不慎将杯子碰倒或碰破时，应立即向客人道歉并更换酒杯，同时将干净餐巾布铺在酒渍之上。

2. 注意控制斟酒量

服务员需随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。

3. 谨慎斟倒带泡沫的酒水

泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。

4. 宴会服务注意客人情况

在宴会上，主宾通常要发言(祝酒词、答谢词等)，通常服务员需提前将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。当发言结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。

5. 及时续杯

在餐中服务时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。当宾客杯中的酒水少于1/3时，就应征询客人需要，及时续杯。

综合应用

(一) 基础知识部分

内容: 1. 中餐斟酒前的准备酒水，调温。

2. 示酒、开瓶的要求。

3. 斟酒顺序、斟酒量。

(二) 操作技能部分

斟酒的操作方法及操作规范

附: 项目考核

考核评分记入表2-7中。

表2-7 斟酒考核成绩表

(续表)

(三) 综合能力测试: 情景模拟

假设你进入酒店初次做餐厅服务员，在给客人斟倒酒水时不小心将放在外侧的饮料瓶碰倒，致使饮料和酒水洒了一地，并且把一位客人的衣服给弄湿了。您该怎么做?