西餐服务班前餐前准备与注意事项

学习目标

最终目标:

西餐厅营业前的工作内容。

促成目标:

1. 了解班前会和营业前的检查工作。

2. 掌握西餐厅餐前准备的内容和要求。

学习任务

1. 班前会和营业前的检查工作内容。

2. 西餐厅餐前准备的工作内容与要求。

任务: 西餐餐前准备

【知识导入】

一、班前会

班前会是落实酒店各项工作任务的重要环节，酒店所有政策、制度、工作都要通过班前会逐级落实贯彻给员工。

(一) 班前会范围

厨房、酒吧、西餐厅、后勤、饼房等部门必须召开班前会。

班前会内容由各部门负责人员传达到各领班，再由领班召开该班次班前会。班前会出席对象: 各班次当班全体员工。各班班前会在每天营业前召开，时间为10到20分钟。

(二) 班前会主要内容

1. 检查

检查员工的仪容仪表和个人卫生。

2. 布置任务

简要传达酒店有关文件或会议精神，详细布置当班工作，明确本班要完成的工作指标并分工到个人，分析完成工作任务的有利条件和不利因素，增强当班员工完成工作任务的信心和决心;讲述当日产品供应情况及西餐供应情况;下达工作指令。

3. 明确服务质量要求

各岗位服务员应掌握预定情况。详细了解预定的人数、标准、台型设计、宾主身份、单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等。根据上一班工作完成情况，对出现的问题或可能存在的隐患进行点评、解析，提出应急措施和整改办法。

二、接待准备工作

(一) 营业前的检查工作

营业前，店长的主要工作是做好营业的相关准备，例如，检查并保证物料齐全、设备正常运行、环境卫生、人员到岗等，为西餐厅开展正常而有序的经营打好基础。

1. 上班前的例行检查

(1) 温度高低。

一般来说西餐厅内的温度不是一成不变的。基本要求是冬季暖和，夏季凉爽，室内温度大体保持在25℃左右为宜。

(2) 灯光亮度。

1) 根据天气调试灯光亮度(白天)。

晴天: 可适当开一些灯，主要突出店内装饰或摆放物品。阴天: 由于天气阴暗，给人压抑感，多开一些灯，能够使店内氛围更加温馨和舒适。

2) 根据当地情况调节灯光亮度。有的地方倾向于较温和的灯光。有的地方倾向于较暗的灯光，主要指较小城市和县级市，因为客人们彼此之间较为熟悉。

3) 根据时段调节灯光亮度。晚饭时刻可使店内光线较亮，便于客人进餐。晚饭后8时左右，可使灯光暗一些，便于客人聊天。

(3) 音乐和音量。

在不同的营业时段播放不同风格的音乐，同时将音量控制在合理的范围之内。

(4) 物品位置。

检查桌椅摆放的位置是否整齐，植物及其装饰品摆放是否得当等。

(5) 清洁卫生。

按照既定的巡视路线对店内的服务区、吧台、厨房等处的卫生情况进行认真细致的检查并做好记录，对于不合格的要纠正，同时要进行评估以便加大执行力度。

附: 餐厅清洁卫生的工作程序与标准(表4-4)

表4-4 餐厅清洁卫生的工作程序与标准

(6) 供货情形。

查看急需物料是否需要跟踪叫货，现有物料是否足够等，如有缺少应及时补充。

(7) 出勤人数。

有无特殊请假情况，现有人员安排是否能够完成当天的预期工作量。

(8) 服装仪容。

检查员工的仪容仪表是否符合西餐厅服务规范，工作人员精神面貌是否良好。

(9) 召开例会。

召开管理人员例会，鼓励和督促工作进程。

(10) 资讯提供。

为店内工作人员提供及时和必要的资讯，帮助员工提高工作效率。

2. 设备检查

按西餐厅检查一览表逐条检查。

(1) 西餐厅的环境卫生状况良好。

(2) 西餐厅各种设施设备应保持完好。

(3) 台面应该符合规定: 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，桌布无洞无污渍。

(4) 台椅摆放整齐: 椅子干净无尘、坐垫无污渍、台椅纵横对齐或摆成图案。

(5) 工作台摆放有序: 餐柜摆设符合要求、托盘叠放整齐划一、餐具布置规范。(www.xing528.com)

(6) 自助餐，特别是预定自助餐各项准备工作已经完成。

(7) 餐具准备充分、完好、清洁。

(8) 各种调料准备充分。

(9) 冰水、饮料准备充足，并达到规定的温度标准。

(10) 各种服务用具和餐布准备齐全。

(11) 地毯整洁卫生，做到无任何杂物纸屑。

(12) 环境舒适: 灯光、空调设备完好正常。

(13) 空调应提前半小时开放(一般在上午11时和下午2时)。

附: 餐厅设施设备检查工作程序与标准(表4-5)。

表4-5 餐厅设施设备检查工作程序与标准

3. 员工检查

(1) 了解各部门员工的出勤情况，确认缺勤人员的缺勤原因。

(2) 检查各部门员工的仪容服饰是否干净、整齐、符合规定。

(3) 参加大厅班前例会，听取前一天管理例会上布置的工作安排，评述得失，指明员工努力的方向。

(4) 检查员工用餐情况，听取员工各方面的意见与建议，并督促做好员工餐以达到一定用餐标准。

(5) 监督并检查各部门人员是否依照规定工作。

(6) 是否有人员不足导致准备不充分的部门。

(7) 吧台人员是否准时出勤、准备就绪。

4. 产品检查

(1) 检查当日所需食材是否备齐。

(2) 检查大厅餐具是否配备。

(3) 检查食物原料质量是否可靠，存储是否得当。

(4) 检查库存量是否在安全量范围，是否需要临时叫货。

5. 环境卫生检查

(1) 音乐是否控制适当。

(2) 灯光是否控制适当。

(3) 开店前5分钟音乐是否准时播放。

(4) 西餐厅入口处是否清洁。

(5) 地面、玻璃、收银台清洁是否已做好。

(6) 卫生间是否清洁干净。

(二) 西餐服务餐前准备

1. 按要求摆台

按规定要求摆好餐台，准备好各种酒水饮料和冰、开水。摆台前要洗手消毒，搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要用的餐具，边摆边检查餐叉酒具、餐盘是否干净、光亮。手拿餐具(如: 刀、叉)时，要拿其柄部;拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。摆好台后要全面检查是否有漏项或错摆现象，检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正。西餐早餐、午餐和晚餐摆台应符合标准(图4-68)。

图4-68 餐前准备就绪的西餐厅

2. 准备酒类饮料

一般应在餐厅一侧设置吧台(或固定或临时)。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具，并根据酒水的供应温度提前降温，还应备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小吃。

小资料: 可可奶制作、服务的程序与标准(表4-6)。

表4-6 可可奶制作、服务的程序与标准

3. 面包、黄油服务

在餐前开始5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。同时，为客人斟好冰水和矿泉水。单桌和小型宴会可在客人入席后进行此项服务。

附: 餐前准备的工作程序与标准(表4-7)。

表4-7 餐前准备的工作程序与标准

(三) 迎领服务

客人到达餐厅门口时，迎领员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至休息区域，并根据需要接挂衣帽。

(四) 宴前鸡尾酒服务

客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。送酒水前应先做介绍并征求客人意见。如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水;如客人是立饮，则应先递给客人餐巾纸，然后递上酒水;如客人需要鸡尾酒，则应将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前。在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小吃巡回向客人提供。休息室服务时间一般为半小时左右，当客人到齐，主人示意可以入座时，则应及时引领客人到餐厅。

(五) 拉椅让座

当客人到达本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座(方法与中餐宴会相同)。待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎。

综合应用

(一) 基础知识部分

1. 西餐厅班前会及营业前的检查工作的内容。

2. 西餐厅接待准备工作基础知识。

(二) 操作技能部分

学生分组，按照时间顺序，进行班前会、营业前的检查工作、西餐服务餐前准备等各种服务程序的场景模拟练习。

(三) 综合能力测试: 情景模拟

情景一: 2001年6月，中国领导人与中亚五国首脑在上海会面。俄罗斯总统普京的夫人忙里偷闲，赴上海老饭店品尝上海菜。服务人员怕普京夫人不会用(不习惯)筷子，特地放置了一副吃西餐用的刀叉。谁知普京夫人为了表示友好，几乎自始至终都在努力地使用筷子，只是在品尝干烧明虾时用了一次刀叉。试问: 在接待外国用餐者时，如何摆台合适? 在接待既有外国用餐者，又有内宾的时候，该如何摆台?如果我们的西餐厅接待的绝大多数都是这样的客人，假如您是这家餐厅的主管该怎么做?

情景二: 小李是某饭店西餐厅上岗不久的服务员，一天，餐厅宴会部接待了一次大型宴会，小李被叫去做餐厅摆台的准备工作，席间有两位客人示意要餐具，小李觉得很奇怪: 餐具应该都摆齐了呀。试问如果您是小李该怎么办? 如果是客人的原因导致这种现象，请问客人为什么会这么做?