我国是世界栽培植物的起源中心之一，除了一些栽培植物可做蔬菜外，还有许多野生或半野生的种类，如荠菜、马齿苋、藜蒿、蒲公英、鱼腥草等，也可作为蔬菜食用。但这些野生及半野生的木本植物、菌、藻、蕨类、调味品类蔬菜是少数地区的特产，主要蔬菜还是1～2年生草本植物。
部分粮食作物、油料作物及饲料作物也可作为蔬菜。例如，新鲜的大豆种子在长江流域是一种重要的蔬菜；马铃薯、玉米在北方和南方山区作为粮食作物，但在南方平原地区也作为蔬菜；许多种类的作物，如胡萝卜、南瓜、芜菁、甘薯叶梗既可作为饲料，也可作为蔬菜。
相关统计数据表明，我国栽培的蔬菜有100多种，主要栽培的有40～50种，在同一种蔬菜中，有许多变种，每一变种又有不同的类型和品种。蔬菜分类方法很多，如按植物学特性分类、食用部分分类、农业生物学分类、温度分类、光照分类、营养成分分类、食用方法分类等。
农业生物学分类是以蔬菜的农业生物学特性作为依据的分类方法，这种分类方法比较适合生产和销售的要求，因此本书采用这种分类方法介绍蔬菜的分类。
（一）根菜类
以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。生长期间喜温暖和冷凉气候。在生长的第一年形成肉质根，储藏大量的养分，第二年抽薹开花结实。一般在低温下通过春化阶段，长日照下通过光照阶段，要求疏松深厚的土壤。该类蔬菜用种子繁殖。
（二）白菜类
以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。进一步细分可分为3类，第一类为白菜类，如大白菜、小白菜；第二类为甘蓝类，如结球甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、抱子甘蓝、青花菜；第三类为芥菜类，如榨菜、雪里红、结球芥菜。生长期间需要湿润和凉爽的气候及充足的水肥条件，温度过高、气候干燥则不利于生长。该类蔬菜除采收菜薹及花球外，一般第一年形成叶丛或叶球，第二年抽薹开花结实，栽培上要避免先期抽薹。该类蔬菜均采用种子繁殖，直播或育苗移栽。
（三）绿叶蔬菜
以幼嫩的叶或茎食用，如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。其中多数属于2年生，如莴苣、芹菜、菠菜，也有1年生的，如苋菜、蕹菜。该类蔬菜的共同特点是生长期短，适于密植和间套作，要求极其充分的水分和氮肥。根据温度的要求不同，又可将它们分为2类：一类是菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷凉不耐炎热，生长适温为15℃～20℃，能耐短期霜冻，其中以菠菜耐寒能力最强；另一类是苋菜、蕹菜、落葵等喜温暖不耐寒，生长适温为25℃左右。喜冷凉的蔬菜主要作秋冬栽培，也可做早春栽培。
（四）葱蒜类
以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶、带状叶食用，如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。根系不发达，吸水吸肥能力较差，要求肥沃湿润的土壤，一般耐寒。长光下形成鳞茎，低温通过春化。该类蔬菜可用种子繁殖（洋葱、大葱、韭菜），也可无性繁殖（大蒜、分葱、韭菜），以春季及秋季为主要栽培季节。
（五）茄果类
以果实为食用部分的茄科蔬菜，如番茄、辣椒、茄子等。要求肥沃土壤及较高温度，不耐寒冷。对日照长短要求不严格，但开花期要求充足光照。以种子繁殖，一般在冬前或早春育苗，待气候温暖后定植大田。(www.xing528.com)
（六）瓜 类
以果实为食用部分的葫芦科蔬菜，如南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜等。茎蔓性雌雄同株而异花。依开花结果习性分类，有以主蔓结果为主的西葫芦、早黄瓜，有以侧蔓结果的甜瓜、瓠瓜，有以主蔓侧蔓结果的冬瓜、丝瓜、苦瓜。瓜类蔬菜要求较高的温度及充足的阳光。南瓜根系发达，耐寒性强，其他瓜类根系较弱，要求湿润的土壤。生产上利用摘心、整蔓等措施调节营养生长与生殖生长的关系。该类蔬菜以种子繁殖、直播或育苗移栽。春种夏收，有的可以采收到秋季，还可夏种秋收。
（七）豆 类
以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜，如菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蚕豆耐寒能力较强能越冬外，其他都不耐霜冻，须在温暖季节栽培。豆类根瘤具有生物固氮作用，对氮肥的需求量没有叶类蔬菜和根菜多。种子繁殖，也可育苗移栽。
（八）薯芋类
以地下块茎或块根供食用。如茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。这些蔬菜富含淀粉，耐贮存，要求疏松肥沃的土壤。除马铃薯生长期短不耐高温外，其他生长周期都较长，且耐热不耐冻。该类蔬菜均用营养体繁殖。
（九）水生蔬菜
生长在沼泽地区的蔬菜，如藕、茭白、慈姑、荸荠、水芹、菱角等。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。生长期间喜炎热气候及肥沃土壤。除菱角、芡实以外，其他一般为无性繁殖。
（十）多年生蔬菜
一次播种后可采收多年的蔬菜，如金针菜、石刁柏、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。此类蔬菜根系发达、抗旱能力强，对土壤要求不严格，一般采用无性繁殖，也可用种子繁殖。
（十一）食用菌类
能食用的无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。它们不含叶绿素，不能制造有机质供自身生长，必须从其他生物或遗体、排泄物中吸取现存的养分。培养食用菌需要温暖、湿润、肥沃的培养基。常用的培养基有牲畜粪尿、棉籽壳、植物秸秆等。
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