创新烹饪技艺与营养专业人才培养机制优化

我国餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额，每年以两位数的速度递增，新的酒店不断增多，餐饮业优秀烹饪专业人才的需求量极大。在这样的情况下，学校必须深入了解行业情况及当今人才供需情况，明确餐饮行业、烹饪行业需要什么样的人才，从而不断调整人才培养方案，调整教学模式及教学内容，不断深化创新烹调工艺与营养专业人才培养机制。

1.烹饪产业人才供需与毕业生创业情况

（1）烹饪产业人才供需情况。

就目前江苏旅游发展来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从市场调研的数据来看，省内旅游酒店餐饮业烹饪工作人员中，18%的人员是由师傅带徒弟的方式出来的，30%左右只在民办烹饪培训班经过3个月或一年时间短期培训，40%左右经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占12%左右。随着江苏星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量不断增加，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局数据统计，江苏星级酒店数量已居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，使不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。烹调工艺与营养专业是生活性服务业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。烹饪专业人才培养要坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以行业人才需求为目标，在充分科学调研的基础上，建立科学合理的、符合旅游酒店用人标准的专业人才培养目标。

目前中餐行业从业人员来源于两种渠道，一是从社会直接招工，二是从职业院校招聘。但是，近10年来，企业对从社会直接招工而来的员工的满意度越来越低，因为文化程度低（多为初中生）、职业素养不高、忠诚度差、流动性大、专业知识缺乏、基本技能差、合作意识弱等原因，越来越不受企业欢迎。相反，职业院校中式烹饪专业学生因职业素养高、专业知识和基本功扎实、稳定性高、自主学习能力强、职业发展后劲足而越发受到企业的青睐，成为星级酒店的香饽饽。

根据市场调研，专业必须瞄准烹饪人才市场需求，锁定现代市场的发展趋势，根据酒店厨房的岗位设置专业课程。烹饪专业人才培养要时刻跟踪学生就业岗位，探索高技能应用人才培养的教育特色，牢牢把握高职烹饪人才需求发展学科前沿，科学分析中式烹饪人才市场需求，将人才培养建立在现代旅游酒店企业人才需求的基础之上。

（2）烹饪专业毕业生就业情况。

烹调工艺与营养依据餐饮市场需求状况和烹饪专业教育规律，紧密结合学校资源禀赋的实际情况，通过持续发展与不断创新，充分体现出鲜明的专业特色，并且确保专业发展的显著个性，为专业的可持续发展创造特色优势。专业许多学生经过2～3年的基层岗位锻炼后，因其良好的职业素养、扎实的专业基础、娴熟的操作技能，都能迅速成长为企业里的管理骨干，基本实现了“高位就业、就业的高度发展性”。近3年，烹调工艺与营养专业的就业率连续保持在100%，专业对口就业率为100%，就业好评率也均为100%，全校排名第一，并逐年呈现出实习双选学生和用人单位1∶4供不应求的局面。同时由于长三角地区很多高星级酒店的高管大多从本校毕业，因此反哺母校也成为历年毕业生就业选择多的有利条件。此外，相比其他工商科类高职院校，旅游餐饮行业的高度开放性，也增强了餐饮技术技能人力资源的国际流动和输出，目前，该专业赴境外实习或工作的毕业生比例已高达近20%，与美国、德国、新加坡、阿联酋、卡塔尔、日本、中国澳门、中国台湾等国家或地区均建立了较为紧密的合作关系，并和中国台湾高餐旅大学等建立了“交换生”制度，为学生提供更多机会出境学习、研修、开阔视野，这些因素一定程度上也增加了该专业的吸引力。学院重视国际化烹饪人才的培养，不断拓展境外实习研修就业基地，境外研修就业人数逐年递增，涨幅明显。

烹调工艺与营养专业重视素质、技能和管理能力的同步提升，更强调创新创业能力的同步培养，涌现出了一大批自主创业、以创业带动就业的先进典型，形成了该专业独特的创业品牌。以企业所在地南京为例，校友创业情况（见表9-9）。

表9-9　南京地区优秀校友自主创业情况一览表

许多优秀毕业生现已成长为餐饮行业的中高级管理人才，如在南京21家五星级酒店中任行政总厨、餐饮总监等职位的约超过70%都来自本专业（见表9-10）。

表9-10　专业毕业生在南京五星级酒店任行政总厨人员名单

2.建立创业就业导向的人才培养类型

（1）深化混合所有制“订单培养”实践，创新紧密型合作办学机制。

与经营中高端休闲餐饮为主的大型餐饮连锁集团——蓝蛙餐饮集团（中国）餐饮有限公司合作，深化混合所有制“订单培养”实践，按照双主体（学院+企业）、四合一（教师与师傅、学生与员工、课堂与厨房、作品与产品）的模式，探索新的人才培养模式，创新校企一体、人才共育、过程共管、成果共享、责任共担的紧密型合作办学体制机制，实现校企人力、智力、市场、资金等资源的优势互补（见表9-11）。

表9-11　混合所有制“订单培养”实践建设内容

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产教深度融合，学校和企业共同制定招工招生方案遴选班级成员，由学校教师与企业教师共组“双导师制”的师资团队对学生进行培养，落实“学校实训基地+企业操作间”的双实训场所，学生第三学年在蓝蛙餐饮企业进行实习成为企业储备干部，毕业进入企业工作，实现双身份的联合招生招工方式（见图9-3）。现代学徒制改革前移企业的员工考核要求，引入行业标准，校企双方共同开发“西餐菜品工艺”“甜品工艺”和“厨房运行与管理”三门课程的课程体系。基于对合作企业运营需求的调研，由学校和企业共同制定注重实操技能、强调文化素养的教学方案。采用学校教师和企业教师共同育人的“双导师”制，强化学生的技能水平，加强学生与“师傅”的情感沟通，牢固“师徒”关系，实现学生与企业导师从“师徒关系”到“工作伙伴”的平稳过渡，使学生对学校和企业产生归属感。

图9-3　“订单培养”实践运行模式

（2）进行创新创业能力塑造，成立烘焙创业基地。

在校内生产实习基地“御冠酒店”内建立烘焙创业基地，在夯实基本技能的基础上，打造立体式实践教学体系，激发学生“创新、创造、创意”活力，为学生未来可持续发展奠定坚实基础。在人才培养上重视素质、技能和管理能力的同步提升，强调创新创业能力的同步培养，鼓励自主创业，以创业品牌先进典型带动学生创新创业意识的树立。着力创造品牌活动，借助“美食节”（学生活动）、“成才杯”（技能竞赛）、“名厨访谈”（学习任务）、“创越会”（创业协会）、“江南小天厨”（第二课堂）、“职业生涯规划大赛”等丰富多样的品牌活动塑造学生可持续的创新创业能力。

（3）产学一体、工学交替，系统培养高技能复合型烹饪人才。

根据行业企业发展需求，充分发挥专家指导委员会在人才培养目标定位、专业开发、课程设置、能力要求、实习实训等方面的咨询参谋作用和校企纽带作用，开辟基于“三以一化、多证复合”的多路径烹饪人才招生和培养模式（普通高等教育招生方式，中高职对口单招方式，“3+3”中高职衔接招生方式，校企合作“现代学徒制”式联合招生、联合招工的方式），形成烹饪与营养学院人才培养模式的基本框架，并不断修订人才培养方案。

按照行业、企业技术领域和职业岗位群的实际要求，以培养“高技能、应用型、复合型”现代餐饮业人才为目标，进一步精准专业目标定位、明确专业群建设发展方向，细化人才培养的规格与质量，优化整合课程资源与结构，着力培养学生绿色安全、营养卫生的职业意识与职业道德，提升学生烹饪生产、菜品设计、质量管理和成本控制等职业能力，全面提高人才培养质量。

从企业岗位任职要求入手制订培养方案，创新“产学一体、工学交替、四合一”的人才培养模式，融校企合作、工学结合于一体，学生最终在毕业时取得与专业相关的各类证书，保证毕业生持证率达100%，双证书持有率达100%以上，争取烹饪技能等级证书通过率达100%，营养配餐师通过率达90%，英语三级通过率达95%，计算机等级证书通过率达90%。

3.建立跨专业、跨学科、跨学校、跨班级的多方系统育人机制(www.xing528.com)

（1）校校合作协同育人。

学院在多路径（普通高等教育招生方式，中高职对口单招方式，“3+3”中高职衔接招生方式，校企合作“现代学徒制”式联合招生、联合招工的方式）的烹饪人才招生模式基础上，打通国际化人才培养渠道，不断巩固和拓展海外实训就业基地，启动与境外中国台湾高雄餐旅大学的校校合作项目，同时积极开展各种国际文化交流活动。此外，坚持实行“学历教育+职业认证”的双证书制度，通过“课证融合”培养“一专多能”的烹饪人才。

省政府和教育厅领导多次视察南京旅游职业学院的烹饪项目课程教学；中国职业教育代表团考察南京旅游职业学院烹饪课程改革与教学情况；中国旅游出版社出版的“十一五”“十二五”规划教材被同类高职院校广泛使用；吸引欧洲职教校长代表团一行50人考察本专业烹饪项目教学情况；连续3年有同行院校派老师来本专业交流学习。学院积极为“五星联盟”兄弟院校郑州旅游职业学院、云南旅游职业学院及广东旅游职业技术学校提供对口支援，接纳兄弟院校教师与学生进行跟班学习；建成的实训基地可以“校际共享”，为邻校江苏经贸职业技术学院、江苏海事职业技术学院和南京师范大学提供烹饪教学场所，实现优质资源的共享，为烹饪文化的传承与发扬做出贡献。

利用中国旅游“五星联盟”院校烹饪专业教材牵头组稿的优势，学院组织专业教师，聘请业界学界专家，共同参与平台课程与核心课程的二次开发，打造优质课程与精品教材。同时按国家精品课程和精品视频课的标准，建立相关课程教学网站和“国际烹饪概论”“西式面点工艺”“西餐工艺”“烹饪英语”视频公开课，为学生自主学习提供充分条件，充分发挥专业精品课程的示范作用，实现教学资源的校际共享。

（2）校企合作协同育人。

与蓝蛙餐饮集团合作，深化混合所有制“订单培养”实践，按照双主体（学院+企业）、四合一（教师与师傅、学生与员工、课堂与厨房、作品与产品）的模式，探索新的人才培养模式，创新校企一体、人才共育、过程共管、成果共享、责任共担的紧密型合作办学体制机制，实现校企人力、智力、市场、资金等资源的优势互补。

学院通过校企合作，烹饪实训基地的建设一直得到意大利伊莱克斯、上海联合利华、南京卫岗乳业、亚马逊餐饮有限公司等中外企业赞助、支持与协作。同时，学院建设了一批高质量的校外见习和顶岗实习基地，如迪拜帆船酒店、阿布扎比皇宫酒店、美国哈卡桑酒店、美国蓝色地平线餐饮集团、中国澳门威尼斯人酒店、南京绿地洲际酒店、南京金陵饭店等，学生境外研修比例达到18%，毕业生在境外就业比例高达10%。并不断与诚记餐饮公司、百酪汇餐饮集团、亚马逊餐饮集团合作，冠名赞助专业“美食节”“成才杯”等品牌活动，共同塑造学生的创新创业能力。部分校企合作情况见表9-12。

表9-12　实习实训基地、校企联合基地一览表（部分）

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（3）校所合作协同育人。

专业教师近年来多次担任省级、国家级技术技能比赛的评委或裁判长；担任国家旅游局、省级旅游局和地方烹饪协会组织的烹饪大赛评委。如连续5年多名教师担任江苏省教育厅职教烹饪大赛评委、江苏省餐饮行业协会烹饪大赛评委、江苏省烹饪协会烹饪大赛评委等。南京旅游职业学院从20世纪90年代中期起，就被江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定中心授予省级技能鉴定所——“天马职业技能鉴定所”（同专业省级只有两家），连续5年被评为省级优秀鉴定单位。近3年来，10多名老师为全省高级烹调师累计进行培训、考核、鉴定50多场次，为全省餐饮、烹饪行业人员的技术职称培训、鉴定工作做出了较大的贡献。

2009年2月，学院成立了烹饪与营养研究所，立足于校企联合，将来源于实践的理论应用于企业的经营活动，做了很多有益的探索和原创性的工作，取得了一定的经济效益和显著的社会效益。研究所成立以来，为全国20多家高星级酒店提供咨询管理服务，如南京金陵饭店、南京中心大酒店、南京凤凰台饭店、南京东方珍珠饭店、南京黄埔大酒店等。内容包括新建酒店的厨房设计、餐饮部筹建开业、厨房管理机制建立、产品的更新、标准化生产、长效菜品出新机制的建立、6S规范管理、品牌餐饮的经营管理等，在业内产生了巨大的影响。第一，它们成为当地餐饮的标杆，同时也成为业内仿效的模式，其示范推动作用十分显著；第二，直接服务于酒店，进一步带动提升行业水平；第三，通过菜品的研发创新，科研反哺教学，直接支撑创新创业型人才培养。

（4）国际合作协同育人。

打通国际化人才培养渠道，在不断巩固和拓展海外实训就业基地的基础上，启动与境外中国台湾高雄餐旅大学的校校合作项目，近3年累计选派15名学生到中国台湾地区交流学习。在拥有优秀教师队伍的基础上，还聘请了新西兰怀阿里奇理工学院John Norton和意大利名师Isseal开设外教实训课，外籍教师的加入丰富了教师队伍的组成。

积极建立境外交流基金，定期为短期教学提供条件，延伸现代学徒制教学范围，邀请境外餐饮高管、专家来校讲学，积极为学生开拓多种渠道赴境外留学、进修。探索国际化发展道路，争取更多与国内外品牌企业和名牌学校交流合作的机会，建立留学生基地，招收海外留学生学习中式烹饪，传播中国烹饪文化，积极推进交换互访、进修挂职、合作办学或合作科研等。毕业生年均境外就业实习人数高达18%，位于全省前列，学院正在搭建更多境外实习就业基地，争取境外研修学生突破30%。近4年境外研修情况见表9-13。

表9-13　近四年境外研修情况一览表

4.建立交叉培养人才的新机制

（1）跨院系、学科交叉培养人才。

打造创新创业型人才需综合培养学生的各类素质，在人才培养上必须整合全校资源，不能单打独斗。以烹饪人才为例，学生除学习本专业操作技能与烹饪理论外，还需学习酒店管理学院开设的经营、成本核算、营销类课程，从而具备一定的管理经营能力；需学习国际旅游系开设的英语类课程，为国际化交流打好基础；需学习人文艺术系传媒工作室开设的烹饪美术课程，系统学习构图、配色，以提升审美能力，为菜肴摆盘、菜品搭配、盛器选择等打好基础；需学习基础部开设的文化理论课程和体育课，学习传统文化，练好中国字，能够写好菜谱、取好菜名，有助于传承中国烹饪文化，通过“厨师哑铃操”锻炼臂力，为烹饪实操技能打好体力基础；通过学习“营养配餐”“烹饪化学”课程，学生在交叉学科中认识了食材的营养元素，树立了营养安全卫生意识，有利于成为一名合格的餐饮从业者。这些课程环环相扣，缺一不可，共同构造了烹饪创新创业人才所需要的综合素质。

（2）跨专业、班级交叉培养人才。

着力进行教学基础建设——课程体系建设、实训体系建设、信息化教学资源建设等，并持续优化重组、不断创新。另外展开教学保障制度建设——“双师”团队建设、专业群管理体制和运行机制建设，形成长效、动态的专业群建设机制，以烹调工艺与营养专业为核心，构建中心辐射式的专业群体系，形成跨专业的人才交叉培养体系。

专业群建设以培养复合型人才为目标，通过相关专业优质教学资源的整合，借助核心专业的影响力，着力塑造特色鲜明、优势互补的专业群品牌（见图9-4）。专业群一方面集聚各相关专业的优质教学团队、实训体系和课程资源，通过“资源共享、去繁存精”的整合方式，实现数量与结构的最优化，不仅极大地节约了办学成本，而且实现了优质教学资源的高效共享，从而大大提高了教学实践效果。另一方面依托各个专业自身的专业优势与专业特色，拥有多专业的知识和多专业的技能，为“一专多能、复合型”人才的培养提供有力的保障，从而极大地满足了现代社会对复合应用型人才的需求。除此之外，专业群通过专业内涵的相关性，充分发挥核心专业在业界的辐射示范作用，带动群内专业共同发展；同时依靠群内专业各自的专业优势，专业群趋于多元化多方向发展，进一步丰富了核心专业的发展内涵。总而言之，专业群建设既是实现高职院校内涵式发展的切入点，也是高职院校实现特色办学、提升核心竞争力的重要途径。

图9-4　专业群

在课程设计上按照“公共通识模块+专业平台模块+核心课程模块+高层互选与拓展模块”重构群内各专业课程体系，体现了人才培养的规定性和自主性，增强了各专业之间和各模块内部课程的耦合度，实现专业基础课程平台化、核心课程模块化、拓展课程互选化、综合实训顶岗化，为专业群底层共享、中层分立、高层互选奠定基础。课程模块构成情况见图9-5。

图9-5　课程模块构成