任务3　中餐宴会摆台

一、任务描述

15分钟内完成中餐宴会摆台（10人位）。

二、任务分析

完成本任务首先要了解中餐宴会摆台流程、标准，再通过反复操作实训强化中餐摆台的技能。

三、相关知识

宴会的台面布局要对称和谐、美观大方，既方便宾客就餐，又利于服务操作。

1.摆台前的准备

（1）洗净双手，整理好仪容仪表。

（2）领取各类餐具、台布、桌裙等。

（3）用干净的布将餐具和各种玻璃器皿擦亮，并无任何破损、污迹等。

（4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱褶、破洞等，不符合要求的应进行更换。

（5）洗净所有调味品壶并重新装好。

（6）折餐巾花。

（7）根据参宴人数配齐餐椅，以10人一桌为例，一般将餐椅放置为三三两两，即正副主人位侧各放三张餐椅，另两侧则各放两张餐椅，椅背在一条直线上。

2.摆台程序

中餐宴会摆台操作按“铺台布→放转盘→围桌裙→餐椅定位→骨碟定位→摆翅碗、小汤勺和味碟→摆更筷座、银更、筷子及牙签→摆酒水杯（水杯、红酒杯和烈性酒杯）→摆公用餐具（分更、分筷和汤勺）→摆烟盅、火柴（或不摆）→摆餐巾花→摆宴会菜单、台号卡→摆花瓶或插花”的顺序进行。

3.摆台后的检查工作

摆台完毕，要检查：台面摆设有无遗漏；台面摆放是否规范、符合要求，餐具是否清洁光亮，无污迹、水迹、缺口，台布、餐巾是否无霉迹、油迹、破洞；桌椅是否配齐、完好、整齐。

中餐宴会的个人餐位摆放及台面布局示意图如图2-3-3、图2-3-4所示。

4.注意事项

（1）所有操作必须从主位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布可在副主人位）。

（2）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。(www.xing528.com)

图2-3-3　中餐宴会摆台个人餐位摆放示意图

a.骨碟　b.翅碗及小汤勺　c.味碟　d.更筷座　e.银更　f.牙签g.筷子　h.红酒杯　i.水杯　j.烈性酒杯　k.餐巾花

（3）餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折叠餐巾花后摆台）。

（4）操作中勿碰倒、遗漏物品。

图2-3-4　中餐宴会摆台台面布局示意图

a.骨碟　b.公用筷、勺及座　c.烟盅及火柴　d.转盘　e.花瓶　f.桌次卡

四、任务准备

（1）查阅资料并进行整理；

（2）参观考察；

（3）实操训练：准备中餐宴会摆台物品、实训场地等。

五、任务实施

表2-3-5　任务实施表

续表

续表

六、任务评价

表2-3-6　任务评价表