一、任务描述
2分钟内完成10人位桌上斟酒服务。通过该任务的学习，熟练掌握斟酒服务的方法。
二、任务分析
完成本任务的关键在于熟悉酒水知识，通过操作实训不断强化斟酒的技能。请先完成对酒水的种类划分（见表2-4-1）。
表2-4-1 中国酒种类的划分（每类列举5种）
续表
表2-4-2 外国酒种类的划分
三、相关知识
斟酒是餐厅服务员要掌握的一项基本服务技能，要求做到不滴不洒、不少不溢、姿势正确文雅、动作迅速快捷，尤其在宴会服务中，对斟酒的技艺要求更高。因此，服务员要熟练掌握斟酒的正确方法和技巧，了解相关的酒水知识并积极进行酒水的推销。
（一）斟酒前的准备工作
1.准备酒水
（1）开餐前根据需要尽量备足各种酒水，并摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后以便取用。
（2）将酒水瓶擦拭干净，尤其要将瓶口部位擦净，同时检查酒水质量，如商标是否完整、是否有不应有的沉淀物等，发现瓶子破裂或酒水有变质现象要及时更换。
（3）服务员要了解各种酒水的最佳饮用温度并采取升温或降温的方法使酒品的温度适合客人饮用。
①冰镇（降温）。
冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。
冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧；桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎；将酒瓶商标朝上斜插入冰块中，一般10分钟后，就可达到冰镇效果。注意勿将瓶口没入冰块中，以免冰水进入瓶内。整瓶出售的白葡萄酒、玫瑰露酒和香槟酒用冰桶冰镇。
冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降温至饮用温度。啤酒、软饮料可提前放在冰箱冰镇。
除对酒品进行降温处理外，还可对盛酒用的杯子进行降温处理。其方法是：服务员手持酒杯的下部，往杯中放一块冰块后轻轻旋转杯子，使冰块在杯内滑动以降低杯子的温度。
②温酒（升温）。
温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧及将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温等四种。其中，水烫和燃烧是在客人面前操作。黄酒或清酒一般用水烫。其方法是：先将需加热的黄酒或清酒倒入烫酒壶中，再在烫酒槽中倒入开水，通过金属或瓷质的壶身迅速温热酒品。
2.准备酒杯
餐桌上晶莹剔透、干净美观的酒杯，不仅能增添餐厅里的用餐气氛，还具有含蓄地建议客人饮酒的作用，因此餐厅服务员要提前做好斟酒前酒杯的准备工作。
（1）根据客人所点的酒水配以相应的酒杯。
（2）酒水杯摆上桌前要仔细检查，发现有裂痕、缺口时应及时更换。
（3）擦拭酒杯时，先把杯子放在开水的蒸汽里熏一下，然后用干净餐巾裹住杯子里外擦拭，直至杯子光亮无痕迹为止。
3.示酒
贵重酒品斟酒前须示酒，以表示对客人的尊敬和避免差错。示酒时，服务员站在点酒客人（一般是主人）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒品商标朝向客人，让客人验看认可。示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。
4.开酒瓶
（1）酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种。开启瓶盖一般用启盖扳手（起子），开瓶塞用专门的酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，且不可带刃以免割破瓶塞。
（2）开酒瓶时要注意：动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。一般将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木有断裂危险，可将酒瓶倒置，用瓶内酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。
（3）开启瓶塞后，要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中的酒是否有质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在餐桌上，可以放在骨碟里，待操作完毕一起带走，不要留在客人的餐桌上。
（4）白葡萄酒经冰镇、示酒后，放在冰桶里当场开。红葡萄酒则放在酒篮里示酒后，征询客人意见是即开还是事先开。事先开一般提前半小时，以让酒液里的微生物与空气接触，产生第二次化合反应，使酒的味道更醇厚；服务员可将酒从酒篮中取出，也可在酒篮中直接开瓶。
（5）展示瓶塞。贵重酒水还需要向客人展示瓶塞。服务员将瓶塞倒放在一干净骨碟里，用托盘送到点酒客人（一般是主人）的右侧，把骨碟置于该客人餐位右侧，请客人检视瓶塞。
5.品酒(www.xing528.com)
当客人检视瓶塞并认可后，取客人的酒杯为客人斟（捧杯斟酒）少许酒液，请客人品尝。白酒用餐巾把酒包好，露出商标，斟约1／6杯，请点酒客人品酒。若为红酒，则将餐巾放于左手腕上，提起酒篮斟约1／6杯，将酒轻摇后，请点酒客人品酒。
客人认可后，再按次序为所有客人斟酒。
（二）斟酒的要领
1.姿势与位置
斟酒时，服务员应站在客人右后侧，身体微微前倾，右脚伸入两张餐椅之间，侧身站立，右手握酒瓶中上部，商标朝向客人，将右臂伸出进行斟酒。在一杯即将斟完时停一下，瓶口稍微上提，同时旋转瓶身45°，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上。
2.斟酒量
一般中餐各种酒水一律斟八分满，以示对客人的尊重；西餐酒水则根据酒品的不同而各异：红葡萄酒斟至杯的1／2，白葡萄酒2／3，香槟酒2／3，白兰地1／5。斟香槟酒时，应将瓶身用服务巾包好，先向杯中斟倒1／3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2／3处。
3.斟酒顺序
中餐宴会和零点散餐一般是从主宾位置开始，按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士位置开始斟倒。大型宴会在开宴前5～10分钟，将红酒和白酒按先宾后主的原则、按顺时针方向进行斟倒；啤酒及其他饮料，则在客人入座后，按照主宾、副主宾、主人、其他客人的顺序按顺时针方向逐位询问客人选用何种饮料并进行斟倒。普通宴会则在宾客入席后，及时按菜单斟好啤酒及饮料，上菜前，再斟倒甜酒或烈性酒。若是两位服务员同时进行斟酒服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始。
西餐用酒较多，高级宴会一般要用7种左右的酒品，其菜肴、酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，并在每一道菜上菜前斟好与之匹配的酒水。西餐宴会一般遵循“女士优先”的原则，按照女主宾、女宾、男主宾、男宾、男主人的顺序，站在每位客人的身后右侧按顺时针方向进行斟倒。
四、任务准备
（1）查阅资料并进行整理；
（2）参观考察；
（3）实操训练：准备斟酒物品、酒水、实训场地等。
五、任务实施
表2-4-3 任务实施表
六、任务评价
表2-4-4 任务评价表
七、拓展知识
斟酒注意事项
（1）斟酒时，应先向客人打招呼，或示意客人选用酒水。
（2）不能站在客人左侧斟酒，不能左右开弓，禁止隔位或反手斟倒。
（3）斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜。
（4）托盘斟酒水时，要保持平稳，注意不要越过客人的肩、头顶，手臂不能横越客人。
（5）徒手斟酒水时，左手持一块干净餐巾背在身后，斟完每一杯酒后可擦去瓶口的酒液。
（6）捧杯斟酒时，应右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，站在客人的右后侧向杯内斟酒。
（7）当客人杯中的酒水少于1／3时，应及时斟添，但不能斟错酒水。
（8）开瓶盖或易拉罐时，不要向着客人，以免气体喷溅到客人。
（9）若碰翻酒杯，应用毛巾将酒吸干，同时更换酒杯，如污染面较大，可用干净餐巾盖在弄脏的台布上。
（10）零点客人的酒水在斟毕第一杯后，应将剩余的酒水全部放回客人餐桌上；若有空瓶、罐，则及时撤走。
（11）大型宴会宾主离席致辞祝酒时，主桌服务员应准备好相应酒水，待致辞结束及时送上以供其祝酒。宾主向各桌宾客敬酒时，服务员要端托着酒瓶跟随，随时准备为宾主续斟。
（12）宾主讲话祝酒时，所有服务员应停止一切活动，肃立在僻静的位置上，待祝酒结束再重新开始工作。
干邑的酒龄
干邑的质量级别及陈酿时间在酒瓶标签上有独特标记，但鉴别法国白兰地的最佳办法是看商标上的酒厂名称或产地。
酒龄的标志含义如下：
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