一、任务描述
按照规范迅速而准确地进行法式服务。
二、任务分析
完成本任务的关键在于，先通过各种途径了解法式服务的相关知识，然后进行法式服务操作。
三、相关知识
西餐服务源于欧洲贵族家庭，发展到现在各国各地区的服务方式及摆台方法都不尽相同。目前，饭店内的西餐厅常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务和英式服务。
法式服务又称为里兹服务、正规服务、手推车服务，是恺撒·里兹（César Ritz）首创的豪华饭店普遍使用的一种传统的西餐服务方式。饭店的扒房一般采用法式服务。法式服务注重现场烹制表演，热菜用热盘上、冷菜用冷盘上，也是法式服务的一大特点。
所有菜肴在厨房中略加烹调后，置于手推车上，由服务员推出，在宾客面前进行烹制表演或切割装盘，分盛于餐盘中端给宾客。一般由两名服务员同时服务，一名首席服务员负责烹调制作，另一名助理服务员负责开餐上菜。上菜时，除黄油、面包、沙拉从宾客左边上外，其余菜肴和酒水都用右手从宾客右边送上，右边撤下。
法式服务豪华、高档，服务细致，动作优雅，但服务节奏缓慢，座位周转率低，劳动力成本高，要求服务员有较高的服务技艺和技术水平。
四、任务准备
（1）通过翻阅书籍、查找网络资源掌握相关知识；
（2）实操场所准备：模拟西餐实操室；
（3）实操物品准备：餐桌、餐具、酒杯、水杯、酒水车、备餐台、烹调车、托盘；
（4）观察教师示范操作。
五、任务实施
表4-1-4 任务实施表
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续表
图4-1-4 法式服务示意图（1）
图4-1-4 法式服务示意图（2）
图4-1-4 法式服务示意图（3）
六、任务评价
表4-1-5 任务评价表
七、拓展知识
恺撒·里兹
恺撒·里兹（César Ritz，1850—1918），有着“酒店之父”“酒店业界之王”以及“为帝王服务的酒店业人”等誉称。他创立了巴黎、伦敦、马德里等地名声卓著的里兹-卡尔顿酒店（也翻译为“丽思-卡尔顿”）。代表“奢华”“顶级”之意的英语单词“ritz”，正是源于他的名字以及他旗下的酒店名称。
恺撒·里兹是服务员出身，入行初时被批评为不适合这个行业，但是他始终不放弃自己的信念，出走巴黎，经历一连串磕磕绊绊，最终与他人生中最重要的知己相遇，开始成就奢华酒店的传奇。里兹于1898年6月与享有“厨师之王，王之厨师”美誉的奥古斯特·埃斯科菲耶（August Escoffier）一起创立了巴黎里兹饭店，开创了豪华饭店经营之先河。该饭店以豪华的设施、精致而正宗的法式餐饮，以及优雅的上流社会服务方式而著称，它将整个欧洲酒店业带入一个新的发展时期。随后又于1902年在法国创立了里兹-卡尔顿发展公司，由它负责里兹饭店特许经营权的销售业务，后被美国人购买。
“客人永远是对的。”是里兹的信条，也是饭店业迄今为止仍坚信的金科玉律。
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