中式宴会台型与台面设计优化方案

一、任务描述

小王是一家酒店新招聘的员工，经过培训后被分配到宴会厅实习，正好宴会厅要承办一场毕业宴会，其中餐台的设计是一个重点。请大家假设自己是小王，收集一些宴会的餐台设计资料作为参考，设计本次宴会的餐台，并完成表5-4-1。

表5-4-1　餐台设计的一般方法

二、任务分析

完成本任务的关键在于，通过各种途径搜集关于宴会餐台设计的相关资料，进行分析、归类、提炼和整理，并结合本次宴会的主题，设计餐台。

三、相关知识

宴会台面设计，又称餐桌布置艺术，它是根据宴会主题、形式，主办单位的要求、接待规格、用餐人数、习惯禁忌、特别需求、时令季节，结合宴会厅的形状、结构、面积、空间、采光、设备等情况，设计宴会的餐桌排列组合的总体形状和布局。宴会台面设计主要包括台型设计、宴会座次设计和餐台设计等内容。

（一）台型设计

中餐宴会一般使用直径为180厘米的圆桌和配套的玻璃转盘，并配以与宴会厅色调相谐的餐椅，通常一桌十把。中餐宴会常见的台型如下：

会议的台型可根据会议的主题、主办方的要求、参加会议的人数和会议厅的大小、形状设计为教室型、剧场型、长方台型、“回”字形、“一”字形、“I”字形等。会议的主席台位置要显著，会议需用到的设施设备如讲台、麦克风、签字台、幻灯机、投影仪、写字板等须设计好位置。

图5-4-1　中餐宴会常见的台型

（二）宴会座次设计

宴会的座次设计就是根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据参宴宾客的身份，确定其相应的座位。座次安排须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。中餐宴会的座次安排如下。

一些民间传统宴会（如婚宴、寿宴），座次安排必须遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则为“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

图5-4-2　10人正式宴会座次安排示意图

图5-4-3　婚宴、寿宴的座次安排示意图

中餐多桌宴会，各桌主人位置的确定：以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有“顺向”和“相向”两种方法：

●各桌的主人位置相同，同朝向一个方向；

●各桌的主人位置方向不一致，但都面向中间。

图5-4-4　中餐多桌宴会各桌主人位置示意图

（三）台面摆台设计

宴会台面设计的效果不仅决定宴会的气氛，而且体现宴会设计者的水平及整个宴会的服务质量。宴会餐台设计的一般方法如下：

1.餐具装饰台面

根据宴会的性质和档次、服务的方式和内容、菜点的数量和色彩等选择餐具。利用杯、盘、碗、碟、筷、勺等物件摆成各种象形或会意图案，突出宴会主题。

图5-4-5　餐具装饰图

(www.xing528.com)

图5-4-6　椅背装饰图

图5-4-7　台布装饰图

2.台布、餐巾、椅套等布件装饰台面

酒店一般选用印花、刺绣、编织的各种颜色的台布，但以与餐厅整体设计和宴会主题相谐为宜。在特殊场合为了突出主桌，主桌可用其他颜色。例如，结婚宴席主桌可用红色，副桌可用其他颜色。彩色花布使用较少，在正式的宴请中最好不用。

选择餐巾时，应注意其颜色和质地与台布、餐具及宴会主题的协调；餐巾花型要适合宴会的性质、主题、规模和时令季节等，并适合宾客的身份、宗教信仰、风俗习惯及喜好，同时突出主人位。

3.中心造型装饰台面

（1）花卉造型：宴会主桌台花装饰在整个宴会装饰中起到画龙点睛的作用，它要求雍容华贵，高雅亮丽，一般在重要的正式场合中不采用中式插花。宴会副桌，台面插花丰简可以随意，但要突出主题，多用花语来表达。

图5-4-9　雕塑造型图

图5-4-8　花卉造型图

（2）雕塑造型：图5-4-9所示。

（3）果品造型：图5-4-10所示。

宴会台面设计主要饰物由鲜花与绿叶组成，也可摆放烛台、金鱼缸、工艺摆饰等，形成热烈欢快的气氛。

图5-4-10　果品造型图

四、任务准备

（1）查阅资料并进行整理；

（2）参观考察；

（3）实操训练：准备实训场地、电脑、鲜花等；

（4）请同学们分成若干小组，5～6人一组为最佳。分组进行生日宴会台型与台面设计、婚宴台型与台面设计、毕业宴会台型与台面设计和春节团圆家宴台型与台面设计。

五、任务实施

表5-4-2　任务实施表

续表

六、任务评价

表5-4-3　任务评价表

续表