食品储存的关键因素及其作用

1.维持食品最低生命活动

新鲜果蔬等鲜活食品采收后仍然进行着生命活动，但因已脱离植株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行而不再合成。生命活动越旺盛其分解越迅速，体内储存物质减少越快，组织结构也就随之迅速瓦解或解体而不能久藏。因此，对此类食品往往通过保持它们正常而最低的生命活动，充分利用食品本身的抗病性和耐储性，达到保持鲜活质量和减小损耗的目的。常用的方法是冷藏。

2.抑制食品生命活动

某些物理化学因素可以使食品中微生物的生长发育和酶的活性受到抑制，从而延缓其腐烂变质过程。但这些因素一旦消失，微生物和酶的活动将迅速恢复，食品也随即腐烂变质。因此，这只是一种暂时性的保藏措施。属于这类方法的有冷藏，气调，高渗透压（如干制、腌制、糖渍），烟熏及使用添加剂等。

3.运用发酵产物抑制腐烂微生物的活动

利用有益的微生物的发酵活动，建立起能抑制腐烂微生物生长活动的条件，从而延缓食品腐烂变质。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵的主要产物——酸和酒精，就是抑制腐烂菌生长的有效物质。

4.利用无菌原理

利用热处理、微波、辐射、过滤等方法对食品进行处理，将食品中腐烂菌数量减少或者消灭到能长期储藏所容许的最低限度并维持这种状况，可防止储藏期内腐烂变质。(www.xing528.com)

常见的食品防腐保鲜方法及其对微生物的作用见表7-2。

表7-2　食品储存方法及其对微生物的作用

边讲边练：怎样储存茶叶？

中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史。茶叶中含有大量氨基酸、糖类、多酚类、维生素、芳香物质等营养成分，是我国人民常用的保健饮料，但茶叶的保存要受许多因素的影响，如阳光、温度、水分、空气等。

【问题】我们应怎样储存茶叶呢？

【提示】首先，茶叶必须储存在干燥、阴凉、通风良好，无日光照射，具备防潮、避光、隔热、防尘、防污染等防护措施的库房内，并要求进行密封。其次，茶叶应专库储存，不得与其他物品混存，尤其严禁与药品、化妆品等有异味、有毒、有粉尘和含水量大的物品混存。库房周围也要求无异味。最后，一般库房温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过65%。