稻谷籽粒具有完整的内外颖，使易于变质的胚乳部分受到保护，对虫、霉、湿、热都有一定的抵御作用，并且稻谷内外颖水分较米粒低。这些特点使得稻谷相对易于储藏。但稻谷也具有后熟期短、易沤黄、不耐高温并易产生粮面结露等不利于安全储藏的特性。
1.后熟期短
一般籼稻谷无明显的后熟期，粳稻谷的后熟期也只有四周左右；同时稻谷发芽所需的水分低（一般含水量23%～25%即能发芽）。因此，无后熟期的稻谷，在收获期如遇连绵阴雨，不能及时收割、脱粒、整晒，在田间、场头即可生芽；新稻谷入库后，如受潮、淋雨，也易生芽，并发生霉烂。
2.易沤黄
稻谷收割后，带草堆放场头或在脱粒后因雨未及时干燥，易为微生物侵蚀，使稻谷堆发热，造成米粒变黄，品质变劣，食味变差。
3.不耐高温
稻谷在烈日下暴晒或较高温度下烘干，容易爆腰，这种稻谷加工大米时，碎米率高，出米率低。稻谷经过夏季高温，往往黏度降低、发芽率降低，脂肪酸酯增高，呈现明显的陈化现象。稻谷中以籼稻谷最稳定，粳稻谷次之，糯稻谷最易陈化。
4.易产生结露
结露是稻谷储存中最常见的问题。由于新收获的稻谷呼吸旺盛，加之早中稻谷入库，原始粮温高，入库后1～2周内，往往上层粮温突升超过仓温10～15℃，如不及时处理，则易结露。此时若气温下降，则情况更加严重。晚稻谷秋后收获，正值低温季节，不易干燥，往往入库后水分较高，到翌年2～3月也易因粮堆内外温差悬殊而形成粮堆结露。
因此，稻谷保管的原则是“干燥、低温、密闭”。按照这个原则保管稻谷，能够实现安全储藏，较长期地保持稻谷品质和新鲜度。
任务实施
稻谷的鉴别与认知
（一）稻谷籽粒的识别
1.稻谷籽粒识别
取一定量混合的谷物籽粒样本，从中正确挑选出稻谷籽粒。
2.稻谷互混识别
取一定量互混的稻谷样本，经脱壳、碾米后分别挑选出籼米、粳米、糯米籽粒。
（二）稻谷品质的感官鉴别
1.外观鉴别
取一定量稻谷样品，在纸上均匀地撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。良质稻谷颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。次质稻谷有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质稻谷有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒，有结团、结块现象。
2.色泽鉴别
将样品在黑色纸板上撒一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型砻谷机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，观察有无黄粒米，如有拣出称量。(www.xing528.com)
良质稻谷外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。次质稻谷色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%。劣质稻谷色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝，有大量黄粒米或褐色米粒。
3.气味鉴别
取少量稻谷样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。良质稻谷具有纯正的稻香味，无其他任何异味。质次稻谷稻香味微弱，稍有异味，米粒煮出来之后颜色不够通透。劣质稻谷有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
4.滋味鉴别
取一定量的稻谷样本经砻谷、碾白，制备成标准一等精度大米，再分取适量大米，在一定条件下蒸煮成米饭，用感官品评米饭的色泽、气味、外观结构、滋味等，结果以品尝评分值表示。
（三）稻谷结构特点的认知
分别用放大镜、立体解剖镜及普通光学显微镜，在不同的放大倍数下观察稻谷的结构特点，绘出其形态结构图，注明其主要部分，并简要描述每部分的营养特点及其主要加工利用形式。
任务实施
学生评价表
知识与技能检测
一、理论知识检测
（一）填空题
1.在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒型和粒质可分为五类：__________、__________、__________、__________和__________。
2.稻谷籽粒是带壳的颖果，由__________和__________两部分构成。
3.根据国家标准GB1350—2009《稻谷》，各类稻谷以__________为定等指标，__________等为中等。
4.按照国家标准规定，稻谷的不完善粒包括__________、__________、__________、__________和__________。
（二）简答题
1.稻谷的质量指标有哪些？为什么要检测这些指标？
2.稻谷的质量指标对其储藏、加工有何影响？
二、技能检测
某粮油质监站接收了一批稻谷样品，质检员正在进行出糙率的检验，请协助其将各稻谷样本中的不完善粒正确地挑拣出来。
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