我国产量较大、储藏数量较多的主要是硬粒型、马齿型和半马齿型玉米。硬粒型玉米，由于角质胚乳较多，组织结构紧密，外部坚硬，故而吸湿性相对较差，抗霉菌侵害能力强，储藏性能好。马齿型玉米胚部大，脂肪含量高，粉质胚乳也较多，粒质结构较疏松，因而吸湿性较强，抗霉菌侵害能力差，储藏性能不如硬粒型好，但产量高。半马齿型玉米，角质胚乳和粉质胚乳的含量及组成等均介于硬粒型和马齿型之间，其储藏性能也介于二者之间。
1.玉米的胚大，呼吸旺盛
玉米的胚是禾科谷类粮食中最大的，几乎占全粒体积的1/3，占全粒质量的10%～15%。玉米胚部组织疏松，玉米胚部含整粒中77%～89%的脂肪，胚部的酸度始终高于胚乳，酸败常从胚部开始，容易酸败。此外，玉米胚含有较多的可溶性糖和蛋白质，因此玉米胚部吸湿性强，呼吸旺盛。据试验，正常玉米的呼吸强度要比正常小麦的呼吸强度大8～11倍。玉米的吸收和散发水分主要是通过胚部进行的。
2.胚部的带菌量多，容易霉变
玉米胚部营养丰富，很适合霉菌生长和繁殖，因此玉米带菌量要比其他粮种都多，且主要集中在胚部。如果玉米水分含量过高或吸湿、受潮后，会很快霉变甚至结块，导致失去食用价值。
3.易受害虫侵害
玉米胚部富含营养物质，可溶性糖含量高，在脱粒时易受损伤产生破碎粒，还有未成熟的粒，因此大部分害虫都喜欢侵害玉米，且大多危害胚部和靠近胚部的粉质部位。
4.种皮和外胚乳很薄，吸湿性强
不同玉米之间存在差异，硬质玉米的吸湿性比粉质玉米小，目前杂交玉米粉质较多，储藏的稳定性自然就会降低。
5.新玉米水分大，成熟度不均匀
玉米果穗外有包叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，并且玉米的主要产区在北方，在收获时天气已冷，使新玉米的水分较高（一般在20%～30%）。玉米的成熟度往往不均匀，这主要是由于同一果穗的顶部与基部授粉时间不同，致使顶部籽粒往往不够成熟。成熟度的不同，导致玉米不易储藏。
任务实施
玉米的识别与认知
（一）玉米籽粒识别
取一定量混合的谷物籽粒样本，正确挑选出马齿形、半马齿形、三角形、近圆形、扁圆形和扁长形的玉米籽粒。
（二）玉米品质的感官鉴别
1.色泽识别
分取20～50g玉米试样放在手掌中，均匀摊平，在散射光线下仔细观察其色泽，并与参照样品进行对照。玉米应有在标准规定条件下的综合颜色和光泽。
2.气味识别
分取20～50g玉米试样放在手掌中，用哈气或摩擦的方法提高试样温度后，立即嗅其气味。玉米应有在标准规定条件下的综合气味。(www.xing528.com)
3.口味识别
将玉米制成玉米粉，在规定条件下制成窝头后，对其色泽、气味、外观结构、内部性状、滋味等进行品评的试验，结果用品尝评分值表示。
（三）玉米结构特点的认知
放大镜下观察玉米的结构特点，绘出其形态结构图，注明其主要部分，并简要说出每部分的营养特点及其主要加工利用形式。
任务实施
学生评价表
知识与技能检测
一、理论知识检测
（一）填空题
1.按照GB1353—2009《玉米》，按玉米的粒色和粒质分为三类：__________、__________和__________。
2.测定玉米容重的容重器其漏斗筒的下口直径为__________。
3.根据GB1353—2009《玉米》，各类玉米以__________为定等指标，__________等为中等。
4.按照国家标准规定，玉米的不完善粒包括__________、__________、__________、__________、__________和__________。
（二）简答题
1.玉米的质量指标有哪些？为什么要检测这些指标？
2.玉米的质量指标对其储藏、加工有何影响？
二、技能检测
某粮库接收了一批玉米样品，请按GB1350—2009《玉米》对该批玉米进行抽样检测。
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