强化粮食制品种类及特点优化

营养强化粮食制品的种类主要有两类：一类是强化主食品，如大米、面粉等；另一类是强化副食品，如食用油及酱类。从添加营养强化剂的种类来分，有维生素类、蛋白质氨基酸类、矿物质类及脂肪酸等。另外，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品等。应用较多的是强化谷物食品。

谷物类食品的品种很多，但人们食用的主要是小麦和大米。谷类籽粒中营养素的分布很不均匀，在碾磨过程中，特别是在精制时很多营养素易损失。目前许多国家对面粉、面包、大米等都进行营养强化。

1.强化米

大米是我国居民及东南亚、非洲等地区居民的主食。鉴于其加工后的营养损失，以及蛋白质中缺乏赖氨酸与甲硫氨酸等，因此，进行营养强化十分必要。大米的强化对防治维生素缺乏症等方面很有成效。强化的物质主要有维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂和多种氨基酸（甲硫氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸）。

2.强化面粉和面包

面粉和面包的营养强化是最早的强化食品之一。通常在面粉中强化维生素B₁、维生素B₂、烟酸、钙、铁等。近年来有些国家和地区还有增补赖氨酸和甲硫氨酸的。除了增补以上这些单纯的营养素外，还有的在面粉中加入干酵母、脱脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等天然食品。国家公众营养与发展中心和国家公众营养改善项目办公室组织国内营养专家，参照国际营养强化的标准，针对中国人群的特点制定了“7+1”强化面粉配方，其中，“7”为基础配方，包括铁、锌、钙、维生素B₁、维生素B₂、叶酸、烟酸。“1”即维生素A，为建议配方。

目前，市场上除了普通强化面包外，出现了一些具有保健功能的面包，如麦麸面包（又称减肥面包，主要成分为麦麸50%～90%，小麦粉8%～48%，精盐2%），纤维面包（在小麦粉中添加麦麸、玉米皮、米糠、麦胚、大豆皮等），防蛀牙面包（用添加有磷酸氢钙的小麦面粉制成的面包，具有防蛀牙的功效），绿色面包（在小麦芽粉中掺入3%～5%的海带粉、小球藻粉等藻类食物的粉末，制成的面包含有丰富的碘和维生素，不但味道好、口感柔软，而且还具有预防和治疗甲状腺肿大，舒张血管，降低血压，预防动脉硬化以及补血润肺的功能），富钙面包（在面包中添加畜骨的骨泥）。

1.强化酱油

酱油是日常生活中常用的调味品，特别是在中国及东南亚国家和地区。铁强化酱油主要添加维生素B₁、维生素B₂、铁和钙等。我国铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA，以控制铁缺乏和缺铁性贫血，改变目前中国人群的缺铁现状。

2.强化酱类

酱类是亚洲国家人民常用的调味品。在酱类中强化的营养素主要有钙、磷、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、蛋白质等。钙的强化量一般是增补1%的碳酸钙，维生素B₂的强化量为1.5mg/100g，维生素B₁的强化量为1.2mg/100g，维生素A的强化量为1500IU/100g。高蛋白质花生酱是采用添加花生粕、大豆粕的方法，在单纯以花生为原料的花生酱中提高蛋白质等营养成分的含量。

3.强化大豆儿童食品

大豆中含蛋白质40%左右，虽然是植物性蛋白质，但其氨基酸组成跟动物蛋白质很接近，生理价值接近肉类，却比肉类所含的脂肪低，且其脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，熔点低，易消化，是儿童的良好食品。

4.强化豆奶

豆奶是一种含有易被人体吸收的优质植物蛋白、植物脂肪以及维生素、矿物质的植物蛋白饮料，价格低廉，饮用方便，营养价值可与牛奶媲美，甚至在某些方面优于牛奶。经常饮用豆奶对人体能产生很好的生理效果，也是一种良好的儿童食品。强化豆奶有锌强化豆奶、钙强化豆奶。

将各种不同营养特点的天然食物相互混合，取长补短，以提高食物营养价值的强化食品称为混合型营养强化食品。混合型营养强化食品的营养学意义在于发挥各种食物中营养素的互补作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品以弥补主食品中营养素的不足。其中主要的是补充蛋白质的不足，或增补主食品中的某种限制性氨基酸，其他则有微生物、矿物质等。主要作为增补蛋白质、氨基酸用的天然食物有：乳粉、鱼粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、各种豆类，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白质的副产品等。主要作为维生素增补用的有：酵母、谷胚、胡萝卜干以及各种富含维生素的果蔬和山区野果等。海带、骨粉等则可作为矿物质的增补。

任务实施

科学选择营养强化食品

（一）了解人体不同时期的营养素需求及需要量

根据中国营养学会推荐的中国居民营养素参考摄入量中各个年龄段和特殊条件人群的营养素参考摄入量来确定各种营养素的需要和需要量，对这些知识有一个大概的了解，并且能够对一些营养缺乏病做出初步判断。

（二）选择合理的强化剂量

只有食物中可吸收的营养素不足时，缺少的部分才需要由营养强化食品来补充。否则，一种营养素摄入过多，会造成其他营养素吸收减少或排出增加。因此，要选择适量的强化食品，不缺乏也不要过多的摄入，一定要注意摄入平衡。

（三）避免盲目选用营养强化食品

要根据不同的情况有针对性地选择不同的强化食品。如饮食过于精细、经常吃精白米面和喜欢吃捞饭弃汤的人群容易导致维生素B₁的缺乏。

（四）不可用营养强化食品代替日常普通食品

虽然营养强化食品可以补充某些营养素，但是人体所需的各种营养素的主要来源和最佳来源还应当是日常合理的膳食，因为天然食物中的营养成分最容易被人体吸收和利用。(www.xing528.com)

任务评价

学生评价表

知识与技能检测

一、理论检测

（一）选择题

1.下列不是营养强化粮油制品的是（　）。

A.“7+1”营养面粉

B.铁强化酱油

C.加碘盐

D.强化大米

2.下列不是营养强化粮油制品的目的是（　）。

A.增补某些食物中天然营养成分的缺陷

B.补充食物加工过程中的营养损失

C.提高价格

D.简化膳食处理

3.下列营养强化粮油制品不合理的是（　）。

A.大米中强化B族维生素

B.食用油中强化维生素E

C.面粉中强化氨基酸

D.饼干中强化锌

（二）简答题

市场上主要的营养强化粮油制品有哪些？如何选购？

二、技能检测

某知名婴儿食品加工企业研发员欲在婴儿磨牙棒中添加牛磺酸，试分析是否可行？