深圳湘菜：机遇与挑战

湘菜凭借其深厚的地方特色和丰厚的文化底蕴，近几年来在海内外声名鹊起。在北京、上海、广州、深圳等一线城市中，湘菜和川菜、粤菜一样，跻身于美食的主流前线。尤其是在深圳这样的移民城市，大量的外来人口为湘菜发展提供了有利的消费环境。另外，湘菜中低档的价格水平，使其相对于粤菜的“燕鲍翅”等高档菜品，在价格上更具优势。党的十八大以来，提倡勤俭节约，拒绝铺张浪费，使得以中低档水平为主的湘菜获得了更好的发展空间。

同时，湘菜发展也面临着不容回避的问题与挑战。首先，在消费升级及互联网广泛应用的背景下，餐饮行业发展日新月异。作为传统的餐饮类型，湘菜企业面临着空前激烈的竞争环境，投资风险增加，市场淘汰率很高。加上湘菜偏中低档的市场定位，使得其经营企业利润偏低，这就容易造成湘菜企业，尤其是小型湘菜企业难以持续发展。其次，湘菜菜肴口味整体上鲜香、酸辣、油重色浓。但是在菜品特色上仍然比较欠缺。提起川菜，大家都知道“川火锅”“麻婆豆腐”。说到粤菜，大家都想到它高档的“燕鲍翅”，然而湘菜真正让人记住的不是它的特色菜品，似乎就只记得“辣”了。而它重油重色的传统特点与当今社会追求健康养生的生活方式是相违背的。(www.xing528.com)

彭子诚先生在《中国湘菜大典外话》中说道：湖南有很多优质传统特产并没有得到充分的发掘和利用，有些甚至面临消失和灭绝的命运。没有正宗的原料，何来正宗的菜系？因为不在湖南境内，深圳湘菜企业在原材料的采购上面临更高的成本。为降低成本，很多湘菜企业选择就近采购，食材来源混乱，品质难以保证。行业中也没有形成一个规划统一的材料配送中心，与上下游产业链，如农林畜牧业、冷藏业等关联产业的融合发展还非常欠缺，导致湘菜食材难以达到标准化、规范化和规模化。