烘焙行业发展浅析

■ 牛明珠、余伟元

引言

从20世纪80年代初跟风港式面包，到90年代一批台资烘焙厂商的进入，再到2000年后台资品牌的连锁扩张、国际烘焙品牌的高姿态不断涌入，以及近几年国内烘焙企业的自我创新发展，中国烘焙业经历了近30年的发展历程，目前可以说是百花齐放。加上资本对新兴烘焙品牌的青睐和推动，快速地形成了区域性的多品牌鼎足之势。随着网络技术和支付应用的发展，不仅是烘焙业乃至整个零售业的环境、技术、应用场景等都发生了巨大的改变，无论传统还是新兴烘焙品牌都在门店体验式消费、网上商城、自媒体运营、“O2O”、移动支付等各平台进行多种尝试和调整，精细化的运营管理和大数据的运用能力已逐渐成为核心模块，围绕着商业模式创新、品类的匠心打磨、新生代消费群体的研究、新零售技术的应用、新食材的开发和创新应用、粉丝的运营及自媒体多样化的传播手法，近几年催生了一批优秀的国内烘焙品牌。(www.xing528.com)

由于烘焙业与生俱来的外来文化基因以及自带强烈的时尚、品质、休闲的特性，又属于典型的轻食快消品行业，加上消费的不断升级，人们开始更愿意为品质买单、好的服务买单、好的体验买单时，无论国内或国外烘焙品牌都意识到当前主流的强调新鲜现烤的“前店后厂”经营模式已不能满足消费者的需求，纷纷向纵深精细化管理发展，更重视消费体验的打造，从门店空间的构造设计、软装的艺术、产品的陈列展示、包装包材的精选、门店动线的人性设计、休闲气氛的营造、支付场景的应用升级，再到对原料的严格筛选、对食品安全健康的重视，对产品的品质，外观、口感的重视等，加快了对厨房透明开放、烘焙制作的演示、产品陈列舞台化、交易智能化、堂食区舒适性以及产品创新、经营模式创新的速度。烘焙业作为零售业的时尚先锋开始了一场烘焙产业升级的“大变革”，消费升级下对烘焙产品和经营业态的多样化需求，也加快了烘焙业的分化，特别在品类的增加和重新组合、商业模式的创新方面，可以说当前烘焙业发展已进入自由竞争的高速增长期，竞争激烈但前景却十分广阔和乐观。