深圳新兴餐饮市场调查及发展分析

经过30年的快速发展，中国的餐饮产业开始进入到一个快速可持续健康发展的新阶段。据国家统计局数据显示，继2016年实现35 799亿之后，2017年第一季度全国餐饮收入再创新高，实现9 196亿元，同比增长10.8%，增速继续领跑于全社会消费品零售总额。随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮市场持续向纵深、精细化方向转变。

多元化消费体验和信息化技术的应用都给餐饮产业的供给侧需求带来了难得的历史机遇，高端餐饮消费下滑、大众消费兴起、经营成本居高不下、主流消费群更替……餐饮业遭遇多重考验，部分门店经营举步维艰，寻求新的发展之路迫在眉睫。面对发展现状，餐饮业如何突围解困、创新转型成为近年深圳餐饮企业重点关注的焦点。

作为改革开放前沿的深圳，率先转变经营理念，在打破传统餐饮经营模式的同时，借助互联网打造新型餐厅。深圳餐饮业以市场为导向，以“绿色、营养、科学、文化、个性”的经营理念营造了一个良好的市场氛围，兴起了以特色小吃、烤鱼、冷饮、咖啡、主题餐厅等为代表的一些新兴大众个性化餐厅，走出了一条深圳特色的可持续发展之路。

（一）新兴餐饮的历史征程

深圳建立特区初期，餐饮门店不到50家，主要还是以单店为主的小型饭店。伴随着国家政策的扶持和鼓励，深圳餐饮坚持市场经济方向，不断规范、完善管理制度，解放思想，取得了很大的进步，发展到现在全市餐饮单位近6万家。

自2013年中央“国八条”规定出台，严格控制三公消费，以及提倡厉行节约，反对铺张浪费等措施，致使整个餐饮行业及大部分中高档餐饮企业经营出现严重下滑。深圳餐饮业经受了严峻的考验，但也受到了一定的影响，受政策和多种因素冲击，深圳餐饮针对市场新变化，及时调整结构，及时转型，逐渐步入理性的发展道路。根据深圳统计局统计的数据，2016年深圳市住宿和餐饮业零售额达到633.44亿元。

进入21世纪，随着团购、互联网、“O2O”的兴起，深圳餐饮业进入了以云计算、物联网、大数据为代表的新一代信息技术与线下实体企业融合发展的阶段，深圳餐饮企业将互联网先进技术、理念、思维、方式等引入到餐饮业，更加重视技术投入，加快信息化建设步伐，挖掘互联网对传统餐饮企业在营销、管理等各方面的作用，使互联网技术真正成为自身加快转型的助推器。

近几年，深圳消费者逐渐由“价格”敏感型转向为“生活方式”体验型。他们不仅仅只是停留在吃饱的基础阶段，而是从生理需求转向精神需求，同时深圳商业受到消费需求、电商冲击等影响，传统餐饮发展受限，新兴品牌迎来大爆发，传统大而全的餐饮店逐渐减少，一时之间，深圳市场出现越来越多新锐、休闲、特色餐饮品牌。特色主题餐饮、休闲有机餐饮吸引大量“80后”“90后”新一代消费者。比如特色烤鱼、咖啡厅、西餐厅、主题餐厅、音乐餐厅等逐渐从传统餐饮业态上进一步细分，成为深圳新兴餐饮企业的代表，受到更多消费者青睐。

（二）新兴餐饮对餐饮企业的意义和价值(www.xing528.com)

新兴餐饮品牌的异军突起，表明餐饮行业不再只是大品牌的天下，他们经过市场研究、消费调研、喜好态势把握，以鲜明的品牌形象策划、独到的文化渲染、适销的菜系、合理的价格争夺餐饮这块巨型市场蛋糕，并引领着这个行业的高速发展。当下新兴餐饮企业更加注重以市场为中心，以消费者为中心，虽然对传统企业构成了很大竞争，但同时也给传统餐饮企业指引了方向。只有坚持以市场为导向，以消费者满意为宗旨，实现思想意识转变，加强企业管理等，方能在餐饮市场上有更好的发展。仅2015年一年，深圳市烹饪协会新加入的餐饮企业、相关的供应商家、互联网商家会员单位达91家；协会主办、承办、协办各种具有影响力的活动14项，考察、交流、互访、联谊、往来、参会等活动73个，同时协会举办了6场论坛、沙龙及大讲堂，宣讲“新食品安全法”，举办“潮菜名店、名厨、名菜”沙龙和2015年餐饮业“新常态·新思维·新模式”高峰论坛，参与论坛人数逾1 500人。深圳市新兴企业和传统企业互相分享、学习、交流，提升自己的企业实力。

同时，新兴餐饮企业不但对外修炼“外功”，对内更是苦修“内功”，懂得利用互联网技术、信息化工具提升企业管理水平，实现标准化，提升效率，加强食品安全，树立品牌，逐渐成为新一代创新型餐饮企业，标志着新常态、新形势下的餐饮企业的蜕变，也为餐饮市场树立了标杆和榜样，带动了餐饮市场的更加规范化、信息化、系统化、专业化。新兴餐饮系统的兴起是餐饮发展史上必然经历的，也是颇有代表意义的里程碑。

（三）新兴餐饮的市场规模

根据广东省统计数据显示，2016年，广东全省实现餐饮收入3 496.59亿元，增长9.2%，增幅比上年回落1.5个百分点：其中，限额以上单位实现餐饮收入1 212.53亿元，增长3.1%，增幅比上年回落3.4个百分点。其中深圳市住宿和餐饮业零售额633.44亿元，增长7.6%。

图B.8-1 2015年以来广东分行业消费零售季度累计增速

（资料来源：广东省统计局）

从数据看来，广东省和深圳市餐饮行业整体发展放缓但仍保持稳定。深圳餐饮业是国内市场化最早、发展速度最快的城市之一，数据显示，深圳的餐饮业在2016年营业收入超过600亿元人民币，餐饮企业数目超过5万家。深圳市烹饪协会会长黄平表示，目前传统的大型餐饮企业在市场中所占的份额越来越小，而新兴的小而精的餐饮企业则如雨后春笋般在行业中立足。互联网经营使得深圳餐饮业更加个性化、精细化、小型化，在这种变化下，市场的优胜劣汰功能更加突出。

目前深圳新兴餐饮已涉及中餐、火锅、快餐、休闲餐饮等多个业态，深圳各区各大购物中心随处可见探鱼、四季同仁主题餐厅等多个新兴餐饮品牌，新兴餐饮消费规模已达百亿元。从联商网连续发布的2016季度、年度最受购物中心关注餐饮品牌榜单与新兴品牌榜单来看，购物中心更青睐引进既好吃又好玩的创意主题餐饮，实现极致人效、平效的爆红单品餐饮、地域特色中餐、自然健康轻餐（西餐）等引领新兴生活方式的品牌，如单品/主题餐饮、休闲餐饮、西餐、日韩料理、东南亚菜、火锅等。目前大众餐饮占整个餐饮市场收入的80%，特色主题餐饮、休闲有机餐饮等新兴餐厅吸引超过30%的“80后“”90后”新一代消费者。