中餐的成本控制在相关的行业资料中都有详细的解说，一般都是从采购验收、贮存保管、使用这几个环节逐一论述，在此不加赘述。这里，仅谈谈常被忽视的两个重要环节。
成本控制实际上就是从这个环节开始的，而且，这个环节异常重要，它是成本控制的大方向。
1.这个环节常被忽视的几个原因
（1）对菜谱设计认识不足。
人们常认为菜谱的作用仅为方便顾客点菜或促销，而没有认识到菜谱还有一个重大的作用，那就是引导顾客科学消费（点菜结构合理），同时确保酒店的利益最大化（利润结构合理）。
（2）前后堂工作脱节。
许多酒店认为编制菜谱只是厨房的主要任务，实际上一本优秀的菜谱是一家酒店技术实力和经营思路的综合体现，它需要前后堂共同研究、精心编制。
（3）经验和技术不足。
一本优良的菜谱是前堂销售经验、服务的经验和厨房品质管理、成本管理技术的有机结合，是相关知识和经验的灵活运用。
2.编制菜谱时，成本控制工作的几个重要方面
（1）根据本店的市场定位，确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重。
实际工作中，所谓高、中、低档菜肴没有什么明确的界限，只能根据所在地的消费水平和习惯来确定。
（2）关于“特色菜”和“主打菜”的利润结构设计。
这里所谓的“特色菜”是指本店的“招牌菜”，一般数量为一至二道。这种菜的利率设计思路在不同性质的酒店完全不同：规模较大，档次较高的酒店一般宜采用低利率或常规利率的方案，以此来吸引和稳定更多的客源，并保护招牌菜不被模仿；小酒店或土菜馆宜用高利率方案，直接依靠招牌菜赢利。
“主打菜”是指一个酒店的具有代表性的菜肴主产品，一般占本店菜谱数量的20%左右，也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利率设计方案直接影响该酒店的整体利率水平。因为，虽然这类菜数量并不多，但占实际销售量相当大的比例。这类菜肴应按高、偏高、常规三类来制定毛利率，不需设计为低利率。所谓“常规”是指同行业的平均利率水平。这类菜高、中、低利率所占的比例根据酒店的市场定位来确定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%～50%为宜。
（3）“固定菜谱”与“变动菜谱”的科学结合。
“变动菜谱”在各酒店的形式多样，有的以桌面插牌的形式，有的以菜谱插页的形式，有的以季节菜的形式等。这类菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外，还有一种重要功能——调节菜肴利率。方法是：对于本店厨师的新创菜肴或新材料菜肴，在市场尚未出现时，可以通过这种临时菜谱采用高利定价，因为此时市场没有可比性。等到同行同样产品出现时，再调回常规价格，甚至干脆取消。
（4）“80—20”法则的运用。
“80—20”法则在菜谱设计上的运用是指根据菜谱，点菜员能够顺利地组织出一套“以20%的菜肴，获取80%的毛利”的菜单，而且，菜肴结构合理，符合消费者的实际需要。一般情况下，可以通过给常规菜肴、下脚料菜肴定较低的毛利率，而给新、奇、特菜肴制定较高的毛利率来实行这个法则。
“综合利用”属于材料使用过程控制。一般酒店在原材料使用过程中，对配份比例和计量能够做到足够的重视，但在材料的综合利用方面却很少有要求，更缺乏刻意、认真的钻研。所谓综合利用就是充分利用材料，做到所有的烹调材料都能物尽其用。具体方法如下。
1.合理分项，提高品质，增加材料价值
所谓“分项”是对畜、禽类产品的分档使用。可根据材料的特殊价值，首先分为主产品和下脚料，然后进行产品开发和科学定价。如大雁（养殖品），可分为主料：雁肝肫、雁脯、雁翅，下脚料为雁体、雁头、雁爪、雁血、雁肠。主料为大雁这种材料的精华部分，必须要开发精致、高价值的菜品，如“宫廷滋补雁肝”“百灵菇炒雁脯”“极品雁翅”等。一般情况下，这类主料菜的设计售价较高，一般售完主料菜肴，便可以正常回收成本，获取利润；下脚料是综合利用部分，一般设计为低价或特价菜，如“香辣大雁煲”“养颜雁肠锅”等。因为这部分的成本已经在主料菜肴中计算过，此时销售的相当于“无本生利”，可以定为特价菜。
在这项操作中，应注意把握材料的精华，要求厨师或菜品设计人员对原材料认真研究、加深了解，方可作恰当的分项，做到扬长避短、物尽其用。
2.边角料的开发利用
边角料是指大块材料的边、皮，以及不成形的材料边角。如萝卜皮、香芋边料、里脊肉边皮、鸡杂等。边角料菜的开发也是从菜谱设计时就要开始考虑，在菜谱的低利率菜中就应有相当一部分边角料菜肴。因为边角料没有固定形状，所以在开发时，多使用突出调味、营养功能、作馅料或重新造型等方法。如“白肉氽萝卜皮”“榨菜蒸肉根”“脆皮香芋卷”“滋补鸡宝锅仔”等，这些都是成功的边角料代表作。
3.建立激励机制
综合利用开发菜肴的效果取决于开发者的专业水平和主动钻研精神。其中主动钻研异常重要。因为，使用边角料做菜毕竟比使用标准材料要麻烦，而且，出菜品质在某些方面相对要差些，所以，许多厨师不愿主动去钻研。为了调动综合利用的积极性，必须要设立相应的激励机制，激发厨师综合利用原料的主动性。
在已经实行厨房管理动态考评的酒店，可以直接在考评项目上加上一条“成本控制”，下设“综合用料”指标。没有实施动态考评的酒店可以直接设立“综合用料奖”。具体设置可以根据各店的实际情况，首先对各级厨师设置不同的“综合利用菜开发指标”，这项指标由“综合利用菜”的数量和销售金额两方面组成。然后，根据完成指标的情况给予相应的奖罚，以此激励厨师主动钻研。
每个做老板的都希望自己的店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。
那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？
（1）少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
（2）库存的货尽量用完再进，以免久放变质。
（3）采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
（4）对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
（5）所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
（6）饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
（7）有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
（8）有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
（9）点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
（10）对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。(www.xing528.com)
（11）特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
（12）设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
（13）杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
（14）采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
（15）对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
（16）固定资产与流动资产应区分开来。
（17）营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
（18）员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
控制成本的技巧主要包括以下一些方面。
1.取精去糙
如下脚料做泡菜，从而降低成本的最低限度。西兰花根茎可以做凉菜，芥蓝根茎可以炒米饭，这些都是非常好的原材料。
2.废物利用
原材料拍粉时，往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉，上浆时，会剩下许多湿淀粉，这些剩下的淀粉大多倒掉了。
3.明油适当
油多不坏菜的历史早已经过去，因此在做菜的时候明油适当，这也将是一个很大的成本，记得2009年初粮油价格上涨的时候，很多企业已经感受到了油价的压力。
4.制定完善的原材料采购标准
表8-1 原材料采购标准
例如黄瓜，厨房订货要求长度20厘米、直径3厘米，这样改刀后利用率大，10斤黄瓜利用率在9斤，而直径超过4厘米的那种黄瓜，利用率只有7斤。假如黄瓜每斤为3元钱，就因为采购的原因，直接损失纯利6元钱。
5.制定原材料的净料率标准及其价格
如鲑鱼18元/斤，净肉率75%，净料价格＝18÷75%＝24（元/斤），这样更能清晰地关注成本，更好地去注意净利率。
6.制定菜品的投料标准（标准食谱）
已经在厨房管理篇提到并阐述。
7.统计所有菜品数量（准确把握菜品方向、有效控制成本）
8.可控费用（调料、油、气的费用）
加大可控费用的监控力度。
9.矩阵图推销控制成本
成本控制是一个大的课题，除了采购环节、加工环节等，在价格定位、售卖的环节也是至关重要的，例如，在进行顾客消费菜品的时候，同样1000元的消费额，但是一桌可以净利润到200元，而另一桌的净利润却能达到300元。为什么呢？这就是菜品组合的技巧。
根据餐饮软件的统计很容易得到四块区域的菜品分类，根据每个菜品区域的性质，合理地安排菜单，也可以根据上图进行调整菜品整个架构体系。
做到这样，就能在满足顾客口味需求的同时，企业更好地提高获利能力。
10.进货，有贵的不买贱的
贵的相对净料率货出成率要高，比买便宜的相对划算。
11.质检，洗菜的检查择菜的
层层把关，环环相扣，将浪费控制在萌芽状态。
12.特殊档口推销控制成本
13.做餐饮的最高境界——“零库存”
14.“个吃菜”推销控制成本
15.根据市场规律购买特殊原料
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