消费环节：消费者行动与文化影响

消费在整个产业链条中虽然处于末端，却是产品生产的最终目的。在小龙虾产业中，消费市场近年来一直处于供不应求的卖方市场状态。消费者在认知上有过强大的反差与逆转，从开始时被关于小龙虾的负面谣言所影响，到后来形成客观的认识和积极的消费行为，这一转变过程也直接对应消费市场从无到有、从小到大的发展历程。

首先，在消除了对小龙虾的“误会”后，消费者开始积极参与到对小龙虾消费之中。北京、上海、广东、江苏、浙江等省市的消费者对小龙虾一直保持较高的关注度，特别是北京、上海、广东、深圳四地尤为突出。早在2009 年，据南京餐饮协会统计，小龙虾在南京餐饮业中每年产生的营业额便在100 亿元以上，其中南京星湖饭店“红透龙虾”品种当年的月销售额便创纪录地达到了700 万元。^[27]湖北在养殖和加工上后来居上，同样也在消费上表现不俗。据湖北水产局统计，2014 年湖北人在餐桌上吃小龙虾共花费255 亿元。

而与小龙虾餐饮的热度和关注度一同上涨的，还有小龙虾原料的价格。小龙虾虾苗2014 年的价格在5 ～10 元/斤，2015 年价格区间在8 ～15 元/斤，到2016 年虾苗价格涨至15 ～20 元/斤，早期最高的时候曾报价30元/斤。武汉市靠近小龙虾产地且消费市场广阔，在全国小龙虾市场中比较具有代表性：

“今年2 月底第一波虾馆开业，提早进入经营以后，3 月中期，武汉所有的虾馆都扎堆开张。不过，有些消费者也发现，今年早期小龙虾价格比去年高10 ～20 元/份，普遍10%～15%的涨幅。当然，餐饮老板也表示，早期其实赚不了多少钱，为了拉动人气和抢占先机，各种促销活动也都在大力进行。清蒸、蒜蓉、油焖是以前做小龙虾的主要口味，今年市面上也出现了各种的创新小龙虾，比如十三香、麻辣等都陆续开始出现。”^[28]

近年来，尽管小龙虾餐饮价格不断上涨，但消费者对小龙虾的消费热情不减。消费者对小龙虾的消费动因是多样的，有的是为了社交，有的是追求味觉刺激，还有的是出于对健康饮食的关注。而不难看到的是，当下为了果腹而去食用小龙虾的消费者是非常少见的。

最近几年，小龙虾的冷冻加工产品在国内市场上越来越受到人们的欢迎。除了中国城市居民收入和生活水平不断提高等原因，人们对于饮食和营养的格外关注亦是原因之一。而小龙虾非但不是传闻所言的那样存在重金属超标等问题，相反是富含蛋白质的营养价值较高的水产品（与其他动物性食物的比较见表2-1）。小龙虾的粗蛋白含量和粗脂肪含量分别占鲜重的18.02%和2.05%，蛋白质中含17 种氨基酸，总量为17.13%，其中含有8 种必需氨基酸，占氨基酸总量的48.86%，必需氨基酸的比例超过联合国粮农组织和世界卫生组织的标准。^[29]同时，小龙虾脂肪含量较低，比畜禽肉类一般要低20%～30%，而且脂肪含量大多是不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收。而且，小龙虾还具有较高的药用价值和其他开发价值。^[30]除了消费者的消费能力提升及小龙虾本身的营养价值、口味口感满足人们的需求外，人们在食用小龙虾时获得的消费体验，也是消费者选择小龙虾的重要原因。小龙虾常常作为宵夜代表，人们在同亲朋好友聚餐时乐于选择小龙虾，吃小龙虾行为本身被赋予了热闹、高效率社交等含义。

表2-1　龙虾虾仁与其他常见动物性食物宏量营养素含量的比较（100g 可食部分的含量）

资料来源：杨月欣、王光亚、潘兴昌：《中国食物成分表2002》，北京大学医学出版社。

在此基础上，小龙虾文化节对于消费市场的打开和扩大起到了促进作用。潜江市小龙虾文化节从全国范围来看具有较大影响力，小龙虾被打造成为了潜江市“四大名片”之一。2009—2016 年，潜江连续成功举办了七届 “龙虾节”，打造了集“美食盛宴、文化盛典、经贸盛会”于一体的文化品牌。龙虾节期间，形式多样的文化活动对于消费者的认知观念和消费观起到极大的塑造。

可见，包括养殖户、加工企业、消费者在内的市场行动者以及作为非市场主体的政府，都是在认知观念发生转变，形成了对小龙虾价值的新认识后，通过积极的行动建构起了小龙虾产业的基本构架，最终促成了小龙虾产业实现从无到有、从有到大的兴起和发展过程。

【注释】

[1]赵明森：《淡水小龙虾的生物学特性及其养殖技术》，《内陆水产》2006 年第10 期。

[2]蒋雪英：《值得重视的淡水渔业养殖对象——克氏螯虾》，《中国动物保健》2002 年第2 期。

[3]呼光富、刘香江：《克氏原螯虾生物学特性及其对我国淡水养殖业产生的影响》，《北京水产》2008 年第1 期。

[4]陆剑锋、赖年悦、成永旭：《淡水小龙虾资源的综合利用及其开发价值》，《农产品加工学刊》2006 年第10 期。

[5]奚业文：《浅谈克氏原螯虾的开发价值》，《北京水产》2002 年第4 期。

[6]贾义菊：《满江红公司淡水小龙虾出口营销策略研究》，西安理工大学硕士学位论文，2009 年。

[7]这里的欧洲的小龙虾主要指淡水螯虾，与我国食用的小龙虾（克氏原螯虾）有一定区别，但皆属同类产品，在英文中同为“crayfish”。

[8]慕峰、成永旭、吴旭干：《世界淡水螯虾的分布与产业发展》，《上海水产大学学报》2007 年第1 期。

[9]贾义菊：《满江红公司淡水小龙虾出口营销策略研究》，西安理工大学硕士学位论文，2009 年。

[10]堵南山：《甲壳动物学(下)》，北京：科学出版社1993 年版，第813 ～824 页。(www.xing528.com)

[11]陶忠虎、邹叶茂：《高效养小龙虾》，北京：机械工业出版社2015 年版，第2 页。

[12]湖北省水产局：《湖北省小龙虾产业发展历程、现状与工作总结》，2016 年。

[13]国际商报，2015 年9 月8 日，《一只小龙虾演绎的市场传奇》，http://m.hexun.com/news/2015-09-08/178937756.html。

[14]《一只小龙虾演绎的市场传奇》，中国网·山东，2015 年9 月8 日，http://sd.china.com.cn/a/2015/xjoe_0908/316907.html。

[15]齐美尔：《货币哲学》，北京：光明日报出版社2009 年版，第56 页。

[16]《人虾大战》，大连新闻网·新商报首页，2013 年3 月21 日。http://szb.dlxww.com/xsb/html/2013-03/21/content_812704.htm。

[17]《汉宜线开通为潜江小龙虾带来更多粉丝》，武汉都市圈，2013 年6 月24 日。http://hb.sina.com.cn/news/magazine/2013-06-24/180885102.html。

[18]《湖北省小龙虾产业发展规划（2010—2015 年）》，湖北省水产局，2009 年12 月。

[19]张展鸿：《祸福从天降：南京小龙虾的环境政治》，《中国饮食文化》2010 年第6 期。

[20]《吃得比鱼贵利润没鱼高，小龙虾养殖面积锐减》，荆楚网·楚天金报，2013 年6 月27 日。http://hb.sina.com.cn/news/qy/2013-06-27/075985780_4.html。

[21]《小龙虾生意火爆，万斤小龙“游”上市民餐桌》，台海网（厦门），2016 年8 月24 日。http://news.163.com/16/0824/08/BV7IQC3800014AEE_all.html。

[22]郭小兵、王勇、许庆瑞：《组织学习理论：喧嚣中的蠕行》，《研究与发展管理》2003年第4 期。

[23]《2016 年潜江市小龙虾产业发展概况》，由湖北省水产局于2015 年11 月提供。

[24]王蕊：《克氏原螯虾的营养保健功能及相关食品的研究与开发》，《水产科技情报》2008 年第1 期。

[25]《2015 年湖北省小龙虾产业发展历程、现状与工作总结》，由湖北省水产局于2016年3 月提供。

[26]《湖北小龙虾项目支持情况》，由湖北省水产局于2016 年3 月提供。

[27]沈毅：《江苏省小龙虾产业发展报告》，《中国水产》2010 年第6 期。

[28]《“龙虾热潮”席卷全国，今年小龙虾养殖大增》，中国水产门户网，2016年4月7日。http://www.bbwfish.com/article.asp?artid=183410。

[29]姜培珍：《小龙虾的正确食用方式》，《食品与生活》2016 年第8 期。

[30]陶忠虎、邹叶茂：《高效养小龙虾》，北京：机械工业出版社2015 年版，第3 ～5 页。