中餐文化中的餐饮礼仪详解

生物环境的不同决定了人们的食物种类、获食方式、饮食活动以及形成的饮食文化内涵各自有异。在中国，世界饮食文化的类型有三种比较有影响的分类法，即中西论、板块论和文化生态论[1]。

中西论是将世界饮食文化分为中餐和西餐两大代表类型；板块论是把世界饮食文化分为以中国菜为代表的东方类型和以法国菜为代表的西方类型以及以土耳其菜为代表的伊斯兰类型；文化生态论是将世界饮食文化分为以非洲为代表的采集—手拮饮食类型、以中国为代表的精耕—杆箸饮食类型和以欧洲为代表的渔猎—刀叉饮食类型。

本章第二节和第三节主要讲述中、西类型的饮食文化中的部分内容——餐饮礼仪。日式料理、韩式料理、伊斯兰等类型的餐饮礼仪将在下一章节“中国主要贸易伙伴国商务礼仪”中具体涉及。

一、中餐菜系特点

中餐就是指中国风味的餐食菜肴。

唐墓壁画《宴饮图》

宋墓壁画《宴饮图》

在中国历史上的宋朝，中国各地的饮食已经有了区别。沈括在《梦溪笔谈》卷24记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”当时，北方人喜欢吃甜，南方人喜欢吃咸。南宋时，蒙古的饮食影响了北方的饮食文化。随着北方人口大量南迁，北方的饮食文化又逐渐影响了南方。明末，中国饮食分为口味偏咸的京式和偏甜的苏式、广式。

清代中期，随着原产于墨西哥的辣椒在明朝末年传入中国后的广泛种植和食用，川菜产生了。到了清末，四大菜系形成，即京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川菜系。

随着苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜以及广式菜系分为粤菜和闽菜、川式菜系分为川菜和湘菜，民国时期形成了中国著名的鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”[2]。

（一）鲁菜

鲁菜即山东菜系，是宫廷最大菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成，其中，以孔府风味为代表。

齐鲁菜以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行，菜清香、鲜嫩、味纯，一菜一味，百菜不重，用高汤调制。特色菜有糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。代表菜肴有肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等。

孔府菜以曲阜菜为代表，流行于山东西南部和河南地区，同江苏菜系中的徐州风味相近。孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与皇宫御膳相比，它与江苏菜系的淮扬风味并称为“国菜”。代表菜肴有一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣等。

（二）川菜

四川菜系以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮为主，各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。

川菜的主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）和“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成了一个完整的风味体系。川菜中的六大名菜为鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。

（三）苏菜

苏菜即江苏菜系，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。现今的国宴仍以淮扬菜系为主。

江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，往往会在菜中增加糖分，以去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因辣椒虽能去除湿气，但易上火。因此，江浙菜系以偏甜为主。

徐海菜以徐州为代表，流行于徐海和河南地区，同山东菜系的孔府风味较近。徐海菜鲜咸适度，习尚五辛，五味兼崇，清而不淡，浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其以全狗席著名。徐海风味菜的代表有霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡等。

淮扬菜以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主的广大地区，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬菜点造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

南京菜主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江地区。烹调擅长炖、焖、叉、烤。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果和香菜（芫荽）等。

苏南菜主要流行于苏锡常和上海地区，同浙菜、徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫花童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹等。

（四）粤菜

粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，以广府风味为代表，是国内民间第二大菜系。世界各国的中餐馆多数以粤菜为主。

广府菜以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门和广西东部。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。随季节时令而口味有所变化，夏秋偏清淡，冬春偏浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。代表菜肴有广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

客家菜又称东江风味，以惠州菜为代表，流行于广东、江西和福建的客家地区，有浓厚的古代中州之食风，同福建菜系中的闽西风味较接近。客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬、河鲜、海产。代表品种有东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等。

潮汕菜以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，同福建菜系中的闽南风味较近。潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序有喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表菜肴品种有潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

（五）闽菜

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。

闽东风味以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨，讲究火候，注重调汤，喜用佐料，口味多变。著名菜肴有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕等。

闽南风味以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，同广东菜系中的潮汕风味较近。闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，擅长使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀素菜。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等还是肉食类的烧肉粽、酥鸽、牛腩、炸五香等以及点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都很有特色

闽西风味又称长汀风味，以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是客家风味，同广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。著名的菜肴有芋子饺、白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、冬瓜煲、白斩河田鸡，烧大块等。

闽北风味以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北特产丰富，历史悠久，湿润的亚热带气候为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。著名菜肴有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭等。

闽中风味以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多而著称，小吃居多。其中，最有名的是沙县小吃。

莆仙风味以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色，著名菜肴有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻等。

（六）浙菜

浙菜风味包括杭州、宁波，温州、金华等地方的菜点特色。浙菜就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有选料讲究、烹饪独到、注重原味的共同特点。文化色彩浓郁是浙菜一大特色，浙菜多以风土雅韵来命名，造型优美，许多菜肴都有美丽的传说。

杭帮菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。名菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、排南、西湖莼菜汤等。

宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。口味“甜、咸、鲜、臭”，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。

温州素以“东瓯名镇”著称，菜因此被称作“瓯菜”，口味清鲜，淡而不薄。温州菜以海鲜为主，烹调讲究“两轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。烹调方法多用烧、蒸、炖、煨、炸。代表名菜有三丝敲鱼、双味蝤蛑、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。

金华菜以火腿菜为核心，火腿菜品种达300多道，讲究保持火腿独特色香味。著名菜肴有薄片火腿、拔丝金腿、火踵神仙鸭、八宝香肚、婺江春、火踵蹄膀等。

（七）湘菜

湘菜即湖南菜系，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湖南菜系各地风味统一，主要流行于湖南地区，是民间第三大菜系。

湘江流域菜点以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称；洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽、家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名；湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

湖南菜的最大特色是辣和腊。著名菜点有东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。

（八）徽菜

徽菜即徽州菜系，主要流行于徽州地区和浙江西部，同苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。

徽菜的主要特点是烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色、重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。

除了八大菜系，中式菜系还有东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、沪菜（本帮菜）、赣菜、清真菜、台湾料理、客家菜、陕西菜等。此外，中国不同的民族还有本民族独具特色的菜肴。

二、中餐礼仪

（一）中餐座次礼仪

1.一般座次

（1）居右为高。当两人一同并排就座时，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针为上菜方向，居右者因此比居左者优先受到照顾。

（2）中座为尊。三人一同就餐时，居中坐者在位次上要高于在其两侧就座之人。

（3）面门为上。依照礼仪惯例，座次应以面对正门为上坐，背对正门为下座。

（4）观景为佳。在一些高档餐厅用餐时，其室内外往往有优美的景致或高雅的演出，可供用餐者观赏，此时应以观赏角度最佳处为上座。

（5）临墙为好。在某些中低档餐厅用餐时，为了防止过往侍者和食客的干扰，通常以靠墙之位为上座，靠过道之位为下座。

2.宴会座次

举办中餐宴会一般用圆桌，每张餐桌上的具体位次有主次尊卑之分。

（1）宴会的主人应坐在主桌上，面对正门就座；同一张桌上位次的尊卑，根据距离主人的远近而定，以近为上，以远为下；同一张桌上距离主人相同的位次，排列顺序讲究以右为尊，以左为卑。

（2）在举行多桌宴会时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表，作为各桌的主人，其位置一般应以主桌主人同向就座，有时也可以面向主桌主人就座。每张餐桌上的就餐人数一般应限制在10个人之内，并且为双数。

（3）在每张餐桌位次的具体安排上，还可以分为三种情况：

第一种是每张桌上一个主位的排座法。每张餐桌上只有一个主人，主宾在其右首就座，形成一个谈话中心。如右图。

第二种是每张桌上有两个主位的排座法。如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成了两个谈话中心。如下图：

第三种情况是当主宾的身份高于主人时，为表示对他的尊重，可安排主宾在主人位次上就座，而主人则坐在主宾的位置上，第二主人坐在主宾的左侧；如果本单位出席人员中有身份高于主人者，可请其在主位就座，主人坐在身份高者的左侧。这种情况也可以不作变动，按常规予以安排。

古代传统宴会座次[3]

《礼记·少仪》云：“尊者，以酌者之左为上尊。”

我国古代建筑一般坐北朝南，前堂后室。堂和室共覆一个房顶，堂大于室，堂室之间以墙为隔，墙内为室，隔墙上靠西边有窗，靠东边有门，堂和室以此相通，因此有“登堂入室”之说。古人在堂上以南向为尊，在室内以东向为尊。《史记·项羽本纪》中有一段关于著名的“鸿门宴”的描写：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐……沛公北向坐，张良西向侍。”鸿门宴在军帐中举行，从席位安排可以看出，项羽居中，其左手位南向坐的亚父范增位高于右手位北向坐的刘邦。

《红楼梦》第三回描写贾府设宴接待林黛玉时的席次安排：“王夫人遂携黛玉穿过一个东西穿堂……见王夫人来了，方安设桌椅……贾母正面榻上独坐，两边四张空椅，熙凤忙拉了黛玉在左边第一张椅上坐了，黛玉十分推让。贾母笑道：‘你舅母你嫂子们不在这里吃饭。你是客，原应如此坐的。’黛玉方告了座，坐了。贾母命王夫人坐了。迎春姊妹三个告了座方上来。迎春便坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。”

案例思考：我国历史上“以左为尊”、“以右为尊”座次礼仪是如何变化的？

（二）中餐点菜礼仪

商务宴请一方的相关人员要提前到达宴请地点，查看菜单，以便点菜时不铺张浪费，花费控制在预算内。一般可以点套餐或包桌，这种做法能使菜肴的档次和数量相对固定，也比较省事；也可以根据预算，在用餐时现场临时点菜。

如果是现场点菜，宴请一方常常会出于礼貌让被请者点菜。被请者在点菜时，可以告诉宴请方自己没有特殊要求，请宴请方随便点，这种做法会很受宴请方欢迎；也可以认真地点上一个不太贵、又不是大家忌口的菜，再请别人点。对别人点的菜，不能说三道四。

如果宴请方的老板在酒席上，宴请方的人员不能因为要尊重自己的老板或是认为老板应酬经验丰富而让老板来点菜，除非是老板自己主动要求，否则，会使老板觉得不够体面，不够有“腔调”。

点菜时，应该注意以下几方面：

（1）通常，点菜时人均一菜是比较通用的规则，若是男士较多的宴请可适当加菜、加量。

（2）一桌菜要有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。若是男士较多的宴请，可多点些荤食，若是女士较多的宴请，则可多点几道清淡的蔬菜。

（3）普通的商务宴请，平均一道菜在50—80元左右便可。如果宴请的对象是比较关键的人物，则要点上几道有分量的菜。

（4）点菜时不应问服务员菜肴的价格或是讨价还价，这样会让宴请方的企业显得小气，令被宴请者不自在。

（5）中餐上菜的次序通常是冷盘—热炒—主菜—点心和汤（广东等地习惯于将汤放在最开始时上）—果盘。如果上咸点心的话，讲究上咸汤；如果上甜点心的话，就要上甜汤。了解中餐标准的上菜次序，有助于在点菜时巧作搭配。

（6）宴请外宾时，一些菜虽不是很有分量，但却需要具有鲜明的中国特色，这样很受外宾的喜欢。如炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等。很多国家的人不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪等，并且按照本国的餐饮礼仪，不太会将咬到嘴中的食物再吐出来。因此，宴请外宾时，要尽量少点啃食的菜肴。

（7）若是被宴请方非本地人，可以点些本地特色的菜肴。如西安的羊肉泡馍、湖南的毛家红烧肉、北京的涮羊肉等，这会更受被宴请者好评。

（8）很多餐馆都有自己的特色菜，点上一份该餐馆的特色菜，能说明宴请者的细心和对被宴请者的尊重。

（9）如果是商务家宴，主人会做几个自己拿手的菜，虽然拿手菜不一定十全十美，但只要是主人亲自动手，足以让被宴请者感觉到主人的尊重和友好。

（10）商务宴请点菜时，要考虑参加宴请者的宗教信仰、健康状况、职业等特殊禁忌。例如，伊斯兰教徒不吃猪肉、不喝酒等；高血压、高胆固醇患者胃溃疡等患者不合适吃甲鱼、喝鸡汤等；驾车的商务人员不能饮酒等。

（三）中餐主要餐具的使用礼仪

1.筷子

“筷子”又称“箸”，是用竹、木、金属等材质制作的夹饭菜或其他东西的细长棍。《史记·宋微子世家》中记载“纣始为象箸”。用象牙做箸，是富贵的标志。“筷子”的称谓始自明代，明代船家怕船抛锚停住，“箸”和“住”同音，因此，改称“箸”为“快儿”，意为让船快行。筷子乃竹木所制，久而久之，后人就把“快”加了个竹字头，称作“筷子”。

唐代，箸传入日本，如今日本依旧把筷子叫作“箸”。日本是世界上生产筷子最多的国家，平均年产130亿双筷子，其中90％是只用一次的“剖箸”。日本人把每年的8月4日定为“筷子节”。

做筷子的材料有很多种，考究的有金筷、银筷、象牙筷，一般的有骨筷、竹筷、塑料筷。湖南的筷子最长，有的长达两尺左右。日本的筷子短而尖，这是因为吃鱼片等片状食物之故。

正确使用筷子的方法是：用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。

用餐前，筷子一定要整齐地码放在饭碗的右侧；宴请上菜时，应等主人邀请，主宾动筷子后，其他人才能动筷子；用餐后，要把筷子整齐地竖向码放在饭碗的正中。

中餐筷子的使用有以下忌讳：

（1）三长两短

忌讳在用餐前或用餐过程中，将筷子长短不齐地放在桌上。中国人认为人死后是要装进棺材里的，在没有盖棺材盖时，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短。因此，“三长两短”和“长短”皆意为“死亡”，极不吉利。

（2）仙人指路

忌讳用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在中国人眼里叫“骂大街”。当人们伸出食指指向他人时，大多带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于在指责别人，形同骂人。

（3）品箸留声

忌讳用餐时将筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时地发出咝咝的声响。这被视为无礼和缺少家教的行为。

（4）击盏敲盅

忌讳吃饭时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的人才用筷子击打要饭盆，其发出的声响再配上嘴里的哀告，使行人注意并给予施舍。

（5）执箸巡城

忌讳用餐时旁若无人地用筷子来回地在菜盘里寻找或者扒拉。这是目中无人和缺乏教养的行为。

（6）泪箸遗珠

忌讳用筷子往自己盘子里夹菜时，将菜汤流落到其他菜里或桌上。

（7）颠倒乾坤

忌讳用餐时将筷子颠倒使用，这种做法显得饥不择食，不顾脸面。

（8）定海神针

忌讳用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，吃饭时作出这种举动，类似在欧洲当众对人伸出中指的意思，这被认为是对同桌用餐者的一种羞辱。

（9）当众上香

忌讳将一副筷子插在一碗饭中递给对方，这会被人视为大不敬。因为传统的为死人上香祭祀时才会这样做。

（10）交叉十字

忌讳用餐时将筷子随便交叉放在桌上。这是对同桌其他人的否定，也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉。

2.勺子（调羹、汤匙）

勺子的主要作用是舀取汤、菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回自己的碗盘中。

暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上或是让它在食物中“立正”。如果取用的食物太烫，不要用嘴对着吹，也不可用勺子舀来舀去以求快点晾凉。不要把勺子塞到嘴里或者反复吮吸、舔食。

3.碗

中餐的碗可以用来盛饭、盛汤。进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。

4.盘子（碟子）

稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物或调料品。食碟是盘碟的一种，用来盛放从公用菜盘里取来的菜肴。食碟里不要取放过多的菜肴，一是菜肴会相互“窜味”，二是会给人留下贪婪、失礼的印象。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，应轻放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务人员撤换。

5.汤盅

汤盅是用来盛放汤类食物的餐具。用餐时，将汤勺取出放在垫盘上，并把盅盖反转平放在汤盅上，表示汤已经喝完，汤盅可以撤走了。

6.水杯

水杯主要是用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用的盛器。不要用它来装酒，也不要倒扣水杯。喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。(www.xing528.com)

7.餐巾

中餐桌上的餐巾分为餐巾、擦手毛巾、湿纸巾、餐巾纸等，用途不一。

按国际惯例，餐巾“取左不取右”，因此不要拿错邻座的餐巾。不同花型、高度、颜色的餐巾显示了宾主的位置，特殊的、显眼的餐巾处就是主位。正式宴请的，主位之人拿起餐巾，其他人才可以拿起餐巾，摊放在自己的腿上。

餐巾最主要的用途就是擦嘴、擦手，不能当做抹布擦拭餐具。用餐巾擦嘴的正确方法是：用餐巾的末端顺着嘴唇轻按几下，并将弄脏的部分向内侧卷起。擦嘴时可以稍稍低头，但不要弯腰埋脸擦嘴，这会显得很猥琐。

比较讲究的宴请时，餐前会有服务人员为每位用餐者送上一块用来擦手的湿毛巾，擦手后，应该放回盘子里，由服务人员拿走。正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。

8.牙签

牙签是中餐桌上的必备之物。它主要是用于扎取食物和用于剔牙。用餐时尽量不要当众剔牙，若是剔，也一定要用另一只手掩住口部。不要当众观赏剔出之物，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要再用此牙签扎取食物。

（四）中餐用餐礼仪

1.尊重传统习俗

中餐有许多传统习惯和寓意。例如，鱼表示“年年有余”；渔家、海员、驾驶员吃鱼时，忌讳把鱼翻身，因为有“翻船”、“翻车”之意。

2.举止文雅

正式宴请场合用餐时，主人或位尊者动筷说“请”之后，其他人才能动筷用餐。用餐时，应遵循“不马食、不牛饮、不虎咽、不鲸吞，嚼食物不出声，嘴唇边不留痕，骨与秽莫乱扔”的规矩。否则，既影响自己的形象，也败坏别人食欲。

取菜时，不要左顾右盼，在公用的菜盘内挑挑拣拣，夹起来又放回去，缺乏教养。多人一桌用餐，取菜要相互礼让，依次而行，取用适量。夹不到的菜，可以请人帮助，不要起身或离座去取。

用餐时，不要比比划划、当众修饰等。如有清嗓子、擤鼻涕、梳头发、化妆补妆、脱袜鞋等之需，应及时去洗手间或化妆室。

3.注重宗教禁忌

商务用餐时，要特别注重宗教禁忌。如佛教禁食荤、伊斯兰教禁食猪肉、印度教禁食牛肉、犹太教禁食无鳞的鱼等。

4.尊重外宾的饮食习惯

在商务中餐宴请场合，要尊重外宾的饮食习惯。应主动询问外宾是否会用或者喜欢用筷子，是否需要另配刀叉进餐。许多中国人用餐前习惯用餐巾纸或餐巾擦拭餐具，但这会使外宾认为餐具不洁，没有经过消毒处理，进而影响外宾的进餐情绪。

招待外宾不要说“没有什么菜”、“招待不周”之类的客套话。这种中国式的谦虚会被外宾误认为对他们重视不够。正确的说法应该是：“今天的菜肴是我们精心为你们准备的，希望你们吃得开心。”

5.礼貌道别

参加宴会最好不要中途离去，万不得已时应向同桌的人说声对不起，同时还要郑重地向主人道歉，说明原委。用餐尾声，应等大家都放下筷子且主人示意可以散席时才能离座。

宴会完毕，要依次走到主人面前，握手并说声“谢谢”，向主人告辞，但不要拉着主人的手不停地说话，以免妨碍主人送别其他客人。

周代时形成的饮食礼仪[4]

最晚在周代，饮食礼仪形成一套相当完整的制度。饮食内容的丰富和居室、餐具等饮食环境的改善，促使高层次的饮食礼仪产生，与礼仪相关联的一些习惯也逐渐形成。周代的饮食礼仪经过儒家的精心整理，比较完善地保存在《周礼》、《礼仪》和《仪记》中。

客食之礼

作为客人赴宴，入座的位置非常有讲究，要求“虚坐尽后，食坐尽前”。席地而坐，要坐得比尊者、长者靠后一点，以表示谦虚。饮食时要尽量靠近摆放在自己面前的食案，以免食物掉在坐席上失礼。

有贵客到来时，所有的客人都要起立，以表示恭敬。如果来宾地位低于主人，必须端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕后，客人才可以落座。

用餐时，主人要指点肉食让客人享用，还要告知客人所上肉食的名称，请客人细细品味。讲究“三饭”，即客人吃三小碗饭后就要说吃饱了，然后需要主人再劝而食肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完饭而撇下客人，为了表示对客人的尊重，要等客人吃完饭后才可以停止进食。

“仆从”待客的礼仪

仆从安排宴席时，对食品的排放有严格的规定。例如，饭食要放在客人的左边，肉羹要放在右边，烩炙等肉食要放在外围，酒浆和酱醋等调料品要放在离客人近一些的地方。肉脯之类还要注意摆放的方向。

仆从端出菜肴时，不能面向客人和菜盘子大口喘气。回答客人问话时，要将脸则向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人的脸上。

侍食礼仪

小辈陪长辈饮酒，要给长辈斟酒。长辈一杯酒没饮尽，小辈不得先饮尽。长辈赐小辈和童仆酒食，不必辞谢，因为地位差别太大，作为小辈和童仆没有辞谢的资格。

陪侍年长位尊的人共食，小辈要先“尝饭”，但不能先吃饱，必须等长辈吃饱后才能放下碗筷。小辈吃饭要小口吃，且要快咽，准备随时能回答长辈的问话，以防有喷饭的情况发生。

对熟食制品，侍者、小辈都得先尝尝。如果是水果之类，则必须让尊者先食。尊者赐小辈水果，如桃子、李子、枣子之类，吃完这些果子，剩下的果核不能扔下，必须放在怀里拿回家，否则便是极不尊重的行为。如果尊者将没有吃完的食物赐给小辈，若是盛食物的器皿不易洗涤干净，得先倒在自己的餐具中，然后才能食用。

进食礼仪

《周礼》等古籍记载，进食时无论主宾，对如何使用餐具、吃饭食肉等都有一系列具体的行为规范，这些规范主要是下面18个“毋”，对现代餐饮礼仪仍有指导意义。

1.共食不饱。同别人一起进食，不能吃得太饱，要注意谦让。

2.毋抟（音“团”）饭。不要把饭抟成大团，大口大口地吃，有争饱之嫌。

3.毋放饭。要入口的饭不要再放回容器中，别人会感觉不卫生。

4.毋流歠（音“出”）。不要长饮大嚼，让人觉得自己是想快吃、多吃。

5.毋咤食。咀嚼时，不要让舌头在口中作声，有不满主人饭食之嫌。

6.毋啃骨。不要啃骨头，一是容易发出不中断的声音，使人感觉不稳重。二是怕主人感到肉不够吃，要啃骨头至饱。三是啃得满嘴是油，面目可笑。

7.毋投于狗骨。客人自己不要啃骨头，也不要把骨头投给狗啃，否则，主人会认为你看不起他准备的饭菜。

8.毋反鱼肉。自己吃过的鱼肉不要再放回去，应当接着吃完。

9.毋固获。“专取曰固，争取曰获。”这是说不要喜欢吃某一食物就只独吃那一种或者争着去吃，有贪吃之嫌。

10.毋扬饭。不要为了要吃的快些，就扬起饭料以散去热气。

11.饭黍毋以箸。吃黍饭不要用筷子，但也不是提倡用手去抓。吃饭时用匙，筷子是专门吃羹中之菜的，不可混用。

12.毋呕羹。吃羹时，不可吃得太快，快到连羹中的菜都顾不上嚼，既易出恶声，也有贪多之嫌。

13.毋絮羹。客人不要自行调和羹味，这会使主人怀疑客人更精于烹调。

14.毋刺齿。进食时，不要随意剔牙，如牙塞，须等饭后再剔。周墓中曾出土过很多牙签，说明周代并不是绝对禁止剔牙的。

15.毋噬醢（音“海”）。不要直接端起肉酱就喝。肉酱本来很咸，是用于调味的。

16.濡肉齿决，干肉不齿决。湿软的肉可以直接用牙齿咬断，不可用手去撕。而干肉则不要用嘴去撕咬，需要用倒匕去帮忙。

17.毋嘬炙。大块烤肉或大块烤肉串不要一口吃下去，如此不经细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳。

18.当食不叹。吃饭时不要唉声叹气，吃饭时要忘记忧愁，不可哀叹。

案例思考：周代时的饮食礼仪对中餐礼仪的形成有什么影响？

（五）中餐酒水礼仪

1.宴请的饮酒礼仪

中餐饮酒，一般选用白酒、红酒、黄酒等，而啤酒则通常只在吃便餐时才选用。酒的度数越高，酒具就越小。

（1）顺序斟酒，礼貌拒酒

侍者或者主人、主陪应面带微笑地按照位高者先、年长者先、远道而来者先的顺序为宾客斟酒。客人一般不亲自斟酒。

斟酒时应站在客人的右侧，酒杯应放在桌上，酒瓶的口不要与酒杯相碰，酒不宜斟得太满。

当主人斟酒时，接受者应起身或微笑致意，并作扶杯状或欲扶杯状，以示感谢或谦恭。拒绝斟酒时，应礼貌示意，并说明缘由，以茶代酒。无法拒绝时，不可藏杯或将杯子反扣在桌子上，可让主人少斟一点酒，留着不喝即可。对于拒绝斟酒者，主人也不应固执坚持，以免让彼此难堪。

按照国际惯例，不可让客人用同一个杯子饮两种酒。

（2）得体敬酒，控制饮量

宴会开始后，宾客不能“喧宾夺主”。主人先向宾客敬酒，以示欢迎、祝福等。如果主人双手持杯，那么客人也要双手持杯，待主人饮时，客人才可跟饮。

在主人向来宾敬酒和主宾回敬过主人后，来宾之间就可以按照职位高低、年龄大小、宾主身份顺序依次敬酒。

敬酒给对方时，应将酒杯杯沿举至与眼睛同高的高度。如果对方是尊者，应自觉地在碰杯时将酒杯举得比对方稍低，被敬酒者饮酒时，敬酒者才能饮酒。敬酒时，要避免交叉碰杯的情形出现。

正式场合的干杯，可将杯中的酒饮去一半，然后双方再对视一下，之后饮尽。敬酒方应向被敬方道一声“谢谢”，如被敬方已起立，应说声“请坐”，示意对方坐下后再离开。席间的干杯或共同敬酒一般以一次为宜，敬酒要适度，不可勉强别人，尤其不能勉强女士饮酒。

饮酒要有度，最好不要超过自己酒量的1／3，以免醉酒失态、失礼。如果不会喝酒或不打算喝酒，可以明确表示自己不宜饮酒，但最好还是以茶水、果汁之类的饮料奉陪感谢对方。

在正式场合饮酒，最好不要猜拳、行令和吆喝。

（3）尊重习俗，应付自如。

酒能助兴，也能败兴。在饮酒时，不论是主人还是客人都要尊重对方，避免引起宗教、习俗等方面的误会。

商务宴会敬酒中，当邀请方积极调动席间气氛时，客人也要积极回应，尽量使彼此之间的沟通更顺畅和关系更融洽，从而更有利于商务交往的发展。

2.宴请的品茶礼仪

商务宴请品茶时，要注意了解以下三个方面。

（1）了解茶叶的历史

中国是茶叶原产地之一。历史上，茶也有“荼草”、“荈”、“皋芦”、“槚”、“茗”等名称。茶虽是植物，但自然生长环境决定了其本身是一种素雅之物。品茶是一种韵事、雅兴，是一种艺术，具有极高的文化内涵。中国历史上，茶叶最早仅作药用。《神农本草经》记载：“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”《本草纲目》、《本草求真》等史籍也都明确记载了茶叶的药用功能。

汉代前，饮茶方式为熬茶（类似中药的熬制方法）；西汉时“煮作羹饮”[5]，即将茶叶蒸压成砖，饮用前用火炙烤，捣成细末，放至锅中加水煎煮，并投入葱、姜、橘皮、薄荷等作料煮成“茶粥”；魏晋南北朝时，饮茶普及；唐代陆羽的《茶经》使中国茶文化进入到一个新境界，茶由饮用变为品饮，饮茶由一种习惯、爱好升华为一种修养、文化；宋朝，斗茶流行，王安石在《论茶疏》中有“茶之用，等于米盐，不可一日无”之语；明朝是中国茶文化的转折时期。茶叶制作完成了炒青工艺，茶叶开始分为绿茶、青茶、黑茶和白茶，煮茶改为冲泡，宜兴的紫砂壶应运而生；清朝开创了红茶制作的先河，此时，“龙井”、“碧螺春”、“蒙顶茶”、“六安瓜片”等茶成名。

（2）了解品茶的讲究

中国品茶艺术包括观茶、闻香、冲泡、品味四个方面。品茶讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。

①茶叶。茶叶的分类方式有很多种，如可以按茶的颜色、发酵程度、焙火程度、采茶的季节、萎凋程度等来分类。按照国际上较为通用的发酵度分类法，中国的茶叶可分为六类：

绿茶：不发酵的茶（发酵度为零），如龙井茶、碧螺春等。

黄茶：微发酵的茶（发酵度为10％—20％），如白牡丹、白毫银针、安吉白荣等。

白茶：轻度发酵的茶（发酵度为20％—30％），如君山银针等。

青茶：半发酵的茶（发酵度为30％—60％），如铁观音、文山包种茶、乌龙茶等。

红茶：全发酵的茶（发酵度为80％—90％），如祁门红茶、正山小种等。

黑茶：后发酵的茶（发酵度为100％），如六堡茶、普洱茶等。

此外，茶叶还有再加工茶类，如花茶、紧压茶、果味茶、保健茶等。商务宴请品茶时，自然以选择名茶为佳。

②茶水。中国历史上，古人就很讲究品茶之水，尤其是唐宋以后，更加强调水清、甘、活、轻。清人张大复在《梅花草堂笔谈》中道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

如今，商务宴请品茶场合，沏茶之水以矿泉水为佳。

③火候。火候指煮水的火力。陆羽在《茶经》中把煮水过程的初沸到全沸分为“三沸之汤”：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”沸水或嫩或老都不宜冲茶。明人田芝衡在《煮茶小品》中道：“汤嫩茶力不足，过沸则水老而茶乏，惟有花而无衣，乃得点泡之候耳。”

④茶具。茶具又称茶器具，有广义和狭义之分。广义茶具泛指完成泡饮全过程所需设备、器具、用品及茶室用品的统称；狭义茶具仅指泡和饮的用具，即主茶具。

茶具对茶汤的影响主要在于：茶具颜色对茶汤色泽的衬托，茶具的材料对茶汤滋味和香气的影响。

品茶的乐趣不仅注重茶叶的色、香、形、味和品茶的心态、环境和话题，还注重用什么茶具加以配合。中国古代茶人给茶具取了很多高雅的名称或名字，例如，给风炉取别号为“苦节君”，尊称为“卢相国”，取名“鼎”，字“师古”，号“调和先生”。宋代，对茶具统称“玉川先生”。其他茶具的名称有：建城——藏茶的箬笼；湘筠焙——焙茶的箱子；云屯——盛泉水的罐；水曹——洗茶具的桶；乌府——炭篮子；鸣泉——煮茶釜；品司——竹编的篓子，放茶用；沉垢——放用过的水，盛器；分盈——水杓；执权——称茶的秤，当时规定一两茶，二升水；合香——茶盒；归洁——洗壶的刷帚；商象——古石鼎；降红——火筷子；啜香——茶杯；易持——茶杯托；国风——扇炉之扇；撩云——茶勺；等等。

⑤环境。品茶非常讲究环境。茂林修竹，画舫游船，小榭山亭都是品茶的佳境。商务宴请品茶时，也可选择装潢考究、环境优美的茶室。

（3）了解品茶的礼仪

①请客人品茶，应根据对方的生活习惯和喜好来选择茶叶。一般而言，南方人喜欢喝绿茶；北方人喜欢喝花茶；东南沿海一带的人爱喝乌龙茶；欧美人爱喝红茶，尤其是袋装的红茶。

②沏茶时，要用茶勺取茶，或是直接以茶罐将茶叶倒进茶壶或茶杯。加水时，加到七分满，九分满则是热情的极限，太满容易滴洒，还有“欺人”之嫌。

③在专门的茶室，由服务人员按照尊卑位次为品茶者上茶；在企业的会客室或办公室接待来客，一般由秘书或者接待人员为来客上茶；接待重要来宾时，应由在场的本企业职位最高者亲自奉茶；若是来客较多，应遵循“由尊而卑”的原则依次上茶。

④若是主人向客人奉茶，应双手将茶杯奉至客人面前，并躬身道“请”，客人则应起身或欠身，用双手接过茶杯道谢。

⑤刚沏好的茶会很烫，客人应等其稍凉后再饮。饮用时，如果茶面上浮起少许茶叶，可用杯盖将其轻轻拂去再喝。

⑥以茶待客，讲究为客人勤斟茶、续水，寓意“慢慢喝，慢慢聊”。品茶时，讲究小口品饮，一苦二甘三回味。大口吞咽茶水是失礼的。喝茶时，若是有茶叶入口，不要吐出来或用手从嘴里拿出来，最好的方法就是悄悄地吃掉。

名茶冲泡方法[6]

一、武夷山大红袍

泡茶工具：紫砂壶一个，大红袍、电水壶一个，基本功夫茶具一套（包括茶海一个、竹节茶道六件套一个、紫砂壶一个、陶瓷储茶罐一个）。

泡茶过程：

1—3.温杯：用沸水温茶具，使茶具均匀受热。

4—7.洗茶：用茶匙取适量茶叶放入紫砂壶，洗茶讲究一个“快”字，只要把茶叶的香味唤醒即可，无需泡出茶味。

8—11.泡茶：弃去洗茶之水，倾入沸水，盖上壶盖泡4—5秒，其间要用沸水浇注壶身，以3次为佳，高温之下才能使浓郁的茶香充分散发出来。

12—15.出汤：将泡好的茶汤倒入公道杯中，低倒，快速，防止茶香飘逸。将公道杯中的茶汤分到小口杯里，即可品茶香，观茶形。

二、西湖龙井茶

泡茶工具：洁净的阔口透明玻璃杯一个，西湖龙井茶、电水壶一个，基本功夫茶具一套（包括茶海一个、茶道六件套一个、陶瓷储茶罐一个）。

泡龙井茶特别要注意水温，应用约75摄氏度到85摄氏度的水。因为龙井茶是没有经过发酵的茶，所以茶叶本身十分嫩。如果用太热的水去冲泡，就会把茶叶滚坏，而且还会把苦涩的味道一并冲泡出来，影响口感。最好是先把沸水倒进一个公道杯，然后再倒进茶盅冲泡，这样就可轻易控制水温。还有一点要记紧的，就是要高冲、低倒。

泡茶过程：

1.用刚烧的开水温杯。

2—4.用茶匙从茶叶罐里取适量茶叶（一般一次放5—7g，根据个人口味而定）采用下投法放入玻璃杯中。

5—6.待开水凉至85摄氏度左右，悬壶高冲，冲入适量的水，以覆盖所有茶叶为佳。

7—10.摇香30秒左右，手捧玻璃杯，朝一个方向轻轻摇动玻璃杯，让茶叶湿润均匀受热。

11—16.再用悬壶高冲法注入开水至九分满，35秒后，即可饮用。

案例思考：了解不同类型茶叶的冲泡方法。

[1] 都大明：《中华饮食文化》，复旦大学出版社，2011年，第15—18页。

[2] 《八大菜系》，http：／／baike.baidu.com／view／47904.htm？from Id＝13592。

[3] 《中餐宴会的席位安排》，http：／／wenku.baidu.com／view／42f4ea3e87c24028915fc370.html。

[4] 都大明：《中华饮食文化》，复旦大学出版社，2011年，第271—273页。文字有改动。

[5] 崔进：《旅游文化纵览》，中国旅游出版社，2000年，第333—335页。

[6] 《中国十大名茶冲泡方法》，http：／／wenku.baidu.com／view／d96fcee90975f46526d3e105.html。