饭店产品组合的设计与发展

（一）产品组合的四维度

饭店产品组合是饭店提供给顾客的全部产品线的组合方式。饭店产品组合由饭店产品的广度、长度、深度和一致性决定。饭店产品组合广度是指饭店所拥有的产品线数量，即饭店的客房、餐厅、会议和康乐等。饭店产品组合的长度是指饭店产品组合里每一项产品所包含的产品项目，如饭店客房产品有套房、标准间、大床房等不同档次、不同类型的客房。饭店产品组合的深度是指饭店产品线上的每个产品项目所包含的产品种类，如饭店客房产品的套房又包括总统套房、行政套房和商务套房等不同套房品种。产品组合的一致性是指各类产品的使用功能、生产技术、销售渠道或其他方面关联的程度。例如，温泉度假饭店的温泉疗养项目与健身运动设施在促进顾客身心健康方面就具有很强的一致性。一般情况下，饭店产品组合的广度、长度和深度内容越多，能够组合出来的产品就越多，能够满足顾客需求的可能性也越大，但是饭店产品组合越复杂，饭店投入的资源规模就越大，服务种类也越多，饭店经营的成本也越高。饭店通过加强产品组合间的关联性，可以充分利用饭店资源，取得更大的市场竞争优势。

在当今瞬息万变的社会里，人们的需求和消费观念在不断地变化，一成不变的产品组合很难长期满足顾客不断变化的需求，因此饭店应根据市场需求变化趋势，对产品的组合不断地进行调整与创新，在持续满足顾客需求的条件下实现饭店长期的生存与发展。

（二）饭店产品的组合策略

饭店产品组合的常见策略有以下几个方面：

1.扩展策略

扩展策略是指饭店为扩展经营范围，扩大产品组合广度而采用的策略。它有利于充分利用饭店资源，适应多样化或多层次的消费需求，提高和扩大市场面，并为企业分散经营风险。例如，商务型饭店利用多功能厅开发婚宴、家宴、聚会类餐饮产品增加收益。随着社会的发展，人们对大自然有更多追寻、享受更加私家的奢华，2008年丽思卡尔顿品牌开始延伸隐世系列——丽思卡尔顿隐世精品度假饭店，满足游客隐秘的奢华的需求，带着顾客漂浮在热带

潟雨林，享受一场露天沐浴，或是穿越古老的海上洞穴，偶遇翡翠湖。

2.简化策略

简化策略是指饭店要缩小产品组合广度所采取的策略。当饭店产品处于饱和或竞争激烈的市场状态时，为了发挥企业资源的更大效用，企业可放弃获利少的产品系列而集中精力于少数获利多的产品系列，使饭店减少资金占用，提高资利用率，及时向市场提供适销对路的产品。(www.xing528.com)

3.改进策略

改进策略是指饭店对现有产品加以改进完善，可节约资金，增加对新型产品开发的投资，减少风险，增加细分市场，吸引更多顾客。例如，经济型连锁饭店“如家”的创始人季琦敏锐地发现看似竞争的激烈的饭店市场，其实还有空白。就是位于经济饭店和星级饭店之间的“盲区”——轻奢饭店。面对国内逐渐成长起来的中产阶层，更高档、更有品位的商业饭店也是一块大的市场。于是，季琦退出如家并于2005年创办了升级版的经济型饭店，也是中国第一家商务型连锁饭店——汉庭饭店连锁。在汉庭连锁取得成功之后，他又转向投资更加升级版的“全季饭店”，取得了更大的成功。

4.高档策略

高档策略即高档产品组合策略。增加高档饭店产品、服务项目，有利于提高现有产品档次，增加声望，促进销售，提高盈利能力。俏江南的发展就是典型的提高产品档次的策略，将普通的川菜打造成高档菜品。张兰从投资13万元在北京东四开的一家名叫“阿兰酒家”的川菜馆起步。她看到了北京很多高档写字楼里有强劲消费能力的人对餐厅的要求：品位、舒适的环境、色香味俱全的卫生食品。于是张兰策划将川菜做成高档菜，一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”就此诞生了。适逢中国经济的飞速发展，张兰又开创了“兰会所”，使企业发展到了巅峰。

5.低档策略

低档策略即低档产品组合策略。在高档产品系列中，增加廉价产品项目，借高档产品声望吸引宾客，适合中低档消费需求，提高市场占有率，增加销售额。随着中央“八项规定”“厉行节俭”的深入推行，大众餐饮得到了高速增长，许多高档饭店开发自助餐产品满足了大众的需求，开拓了新的市场。

除了上述常见策略外，为了挖掘饭店产品的潜力，增加产品的吸引力，有些饭店还根据客源类型组织各种特殊的产品组合以满足消费者越来越多样化的需求，如专门针对公务客人的公务产品组合、专门针对家庭旅游者的家庭产品组合等。

总之，每个饭店有其自身的特色与客源，饭店产品组合的开发和发展应根据市场需求的特点进行设计。新时期饭店需求发展的总趋势是追求自由、多样、有情调、娱乐型、消遣型的产品。饭店产品组合要体现主题性、独特性、文化性和参与性，以适应不断发展的市场需求。