【摘要】：刀具是面点生产中用于原料加工和切割成型的器具。传统的刀具种类较多，形状各异，按形状和用途可分为切刀、锯齿刀、刮刀、抹刀、轮刀、芝士刀、牛角面包刀、伸缩式面团切割器、拉网刀、针车轮、剪刀等。刀具一般用薄钢板和不锈钢制成，不同形状的刀具用途也不同。②锯齿刀：又称面包刀，外形似锯子，刀身较长，长约40cm，宽约3.5cm。⑦牛角面包刀：是用于切割牛角面包面团的专用刀具［图2-27］。
刀具是面点生产中用于原料加工和切割成型的器具。传统的刀具种类较多，形状各异，按形状和用途可分为切刀、锯齿刀、刮刀、抹刀、轮刀、芝士刀、牛角面包刀、伸缩式面团切割器、拉网刀、针车轮、剪刀等（图2-27）。刀具一般用薄钢板和不锈钢制成，不同形状的刀具用途也不同。
①切刀：形式多样，一般以长条形多见，长约40cm，宽为5cm。应用范围较广，常用于切坯子、条块、馅料和批制裱花蛋糕等［图2-27（a）］。
②锯齿刀：又称面包刀，外形似锯子，刀身较长，长约40cm，宽约3.5cm。用于切蛋糕坯料或面包等［图2-27（b）］。
③刮刀：用薄铁皮做成，常用于拌粉刮料和清理台板［图2-27（c）］。
④抹刀：蛋糕裱花的必备工具，用于将奶油抹平［图2-27（d）］。
⑤轮刀：由直径约13cm 的圆形刀片穿固在一铁轴上组成，用于条面坯的切割和比萨饼的分割［图2-27（e）］。
⑥芝士刀：刀片中心有洞，是切割芝士的专用工具［图2-27（f）］。(www.xing528.com)
⑦牛角面包刀：是用于切割牛角面包面团的专用刀具［图2-27（g）］。
⑧伸缩式面团切割器：用于长方形或方形面团的分割［图2-27（h）］。
⑨拉网刀：用于面团的拉网打孔［图2-27（i）］。
⑩针车轮：用于苏打饼干、派皮等的打孔［图2-27（j）］。
⑪剪刀：用于剪碎物料，或剪裱花袋的口等［图2-27（k）］。
图2-27 西点中常用的刀具
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