1.水分
乳中最多的成分是水。乳中绝大多数的水分以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散介质。极少部分水同蛋白质结合存在，叫结合水。还有一部分在乳糖结晶和乳糖晶体一起存在，叫结晶水。
2.乳蛋白质
乳中的蛋白质按其存在状态可分为溶解的乳清蛋白和悬浮的酪蛋白两大类。其中乳清蛋白中有对热稳定的腙和胨，对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，还有少量脂肪球蛋白质。
（1）酪蛋白
酪蛋白是乳蛋白质中最丰富的一类蛋白质，一般占蛋白质的80%～82%。传统上将在20℃调节脱脂乳的pH 至4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。实验表明，它是一类既相似又相异的多种蛋白质组成的复杂物质，属于结合蛋白质。它含有胱氨酸和蛋氨酸两种含硫氨基酸。
酪蛋白虽然是一种两性电解质，但是具有鲜明的酸性。其分子中含有的酸性氨基酸远比碱性氨基酸多。不溶于水，加热时不凝固。
酪蛋白能与钙、磷等无机离子结合成酪蛋白胶粒，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。酪蛋白胶粒对pH 的变化很敏感，调节脱脂乳的pH，酪蛋白胶粒中的钙离子与磷酸盐逐渐游离出来，pH 到达酪蛋白等电点时，酪蛋白沉淀。另外，由于微生物的作用，乳中的乳糖分解为乳酸，当乳酸量足以使pH 达到酪蛋白等电点时，同样可发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然腐败现象。
（2）乳清蛋白
牛乳中酪蛋白沉淀下来以后，保留在上清液即乳清中的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白中含量最多的是β-乳球蛋白，其次是α-乳清蛋白。β-乳球蛋白是一种简单蛋白质，加热、增加钙离子浓度、pH 超过8.6 等条件都能使它变性。α-乳清蛋白比较稳定。
乳蛋白质属于完全蛋白质，即它含有人体全部必需氨基酸。1L 的牛乳可以满足或超过成年人每日所需要的必需氨基酸。从牛乳蛋白质的氨基酸组成来看，牛乳蛋白质的营养价值非常高，同时也是一种非常经济的优质蛋白来源。由此可见，把牛乳及其制品作为面包、糕点生产的重要原料是今后的发展方向，也是食品工程技术人员今后研究的课题。(www.xing528.com)
3.乳脂肪
乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的三甘油酯的混合物。乳脂肪不溶于水，而以脂肪球状态分散于乳液中形成乳浊液。乳脂肪的脂肪酸组成。牛乳脂肪的脂肪酸种类远比一般脂肪多，已发现其脂肪酸达60 余种，除含有低级饱和脂肪酸外，还含有高级饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。
乳中的脂肪成极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包裹着一层乳清或蛋白质薄膜。乳脂肪在15℃时的熔点为27～34℃，低于人的体温，同时乳脂肪本身已形成很好的乳化状态，因而含有乳及乳制品的面包和糕点消化率很高。
4.乳糖
乳中糖类的99.8%以上是乳糖，此外，还有极少量的葡萄糖、果糖、半乳糖等。牛乳中约含4.7%的乳糖。乳糖甜味比蔗糖低，不易溶于水，但可溶于乳汁的水分中呈溶液状态存在。乳糖水解后生成一个分子的葡萄糖和一个分子的半乳糖。乳糖在乳酸菌的作用下，先分解为己糖，再分解成乳酸，其化学反应式如下：
乳糖在串状酵母属酵母酶的作用下，可产生酒精发酵，化学反应式如下：
乳糖对初生儿和幼儿的智力发育非常重要，因为在婴幼儿的消化道内，分解乳糖的乳糖酶最多，随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和消化乳糖。乳糖能促进黏多糖类的生成，这些物质是构成脑细胞的必要成分。另一方面，牛乳糖可以促进肠道内乳酸菌的生长。乳酸的形成，可以促进婴幼儿对钙和其他矿物质的吸收。可见，在烘焙食品里加入乳及乳制品或在加入乳糖的同时加入乳糖酶，则可以促进人们对乳糖的消化吸收。
5.乳中的矿物质和维生素
牛乳中的矿物质主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外，尚有一些微量元素。牛乳中盐类的含量虽然很少，但对蛋白质的热稳定性有重要影响。牛乳中的铁含量比人乳少，因此在考虑儿童面包的营养时有必要予以强化。乳中的维生素含量和种类十分丰富。
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