果酱种类与西点制作

果料在西点中应用较为广泛，是西点制作的重要辅料。果料在西点中主要用于装饰成品表面、制作馅心，也可以加入到面团中。

（一）西点中常用的果料

西点中常用的果料包括籽仁（瓜子仁、花生仁、芝麻），果仁（核桃仁、榛子仁、松子、杏仁、橄榄仁、栗子、椰蓉），干果（葡萄干、红枣、樱桃干等），果脯蜜饯，果酱，干果泥，新鲜水果，罐头水果和果膏等。

1.籽仁类

籽仁类食品风味独特，营养丰富，含有较多的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素等，被视为健康食品。它在西点中的使用主要有三种形式：一是作为西点的馅料；二是作为配料直接加入到面团或是面糊中；三是作为装饰料装饰西点产品的表面。西点中常用的籽仁如下。

（1）花生仁 花生仁又称花生米，是花生果的籽仁。其形状有椭圆形、圆锥形、桃形和三角形数种，由种皮和种仁两部分组成。花生味甘性平，有醒脾开胃，调气止血、养肺润肠等功能。花生营养丰富，含有较多的粗脂肪，蛋白质、碳水化合物、氨基酸、维生素含量也很多，是烘焙食品的重要原辅料。花生仁在糕点中的应用主要有：将花生切碎撒在糕点表面装饰，如制作花生糕点、花生牛利；混入面团，如制作可可花生饼干，用量为5%～10%；制作糕点馅料，如制作花生酱、调制果仁馅等，用途广泛。

（2）瓜子仁 瓜子仁种类很多，有黑瓜子仁、白瓜子仁、葵花子仁等。它们的营养都很丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养物质，质量也高。它们在西点中的使用同花生仁。

（3）芝麻 芝麻分黑芝麻和白芝麻两种。黑芝麻保健价值和药用价值较高，尤以维生素E 含量较高，它的蛋白质属于完全蛋白质，蛋氨酸、色氨酸等含硫氨基酸比其他植物蛋白高，容易被人体消化吸收利用，是理想的植物蛋白质来源。黑芝麻平均脂肪含量为50.76%，不饱和脂肪酸和亚油酸含量较高，对人体健康有益。芝麻中其他营养物质含量也很高，如维生素、矿物质等。芝麻在面包糕点中的应用同花生仁一样，可用于面包糕点的表面装饰，如制作芝麻面包、芝麻饼、芝麻牛利等；可混入面团，制作芝麻卷；可用作糕点月饼的馅料，如制作芝麻酱馅、调制果仁馅等。

2.果仁

西点中常用的果仁有核桃仁和榛子仁。

（1）核桃仁 核桃仁又称胡桃肉，古称虾蟆，是核桃去壳后的种仁。核桃仁多为不规则块状，完整的类似脑球形，由两瓣种仁合成，皱缩多沟，凹凸不平，外被棕褐色或乳黄薄膜状种皮，味涩，剥去种皮显黄白色，质脆，富油脂，味淡。我国主产于河北、山东、山西、陕西、云南、贵州等地，其中以山东青州、山西汾阳、云南大理、陕西商洛、河南卢氏、湖北兴山的产品较为著名。核桃仁脂肪含量高达50%～70%，主要成分是亚油酸甘油酯，蛋白质含量15.4%，碳水化合物含量为10%，此外还含有一定量的钙、磷、铁、维生素B2 等。营养丰富，深受人们的喜爱。核桃仁大瓣可用来装饰烘焙食品，小块或是碎核桃可用来做核桃蛋糕、面包和点心。也可以将核桃制成粉加入到面团或是面糊中使用，或是用作蛋糕的表面装饰。

（2）榛子仁 榛子又称胡榛子、臻栗、山白果，是桦木科落叶乔木或小灌木臻的坚壳种子，是世界四大干果之一。榛子每100g 可食部分含碳水化合物14.7g、蛋白质20g、脂肪44.8g、膳食纤维9.6g、维生素E 36.43g、钾1244mg、钙104mg、磷422mg，矿物质含量十分丰富。在糕点中可用来制作糕点馅心，也可用于糕点表面装饰。

此外，杏仁、松子、橄榄仁、栗子、椰蓉等在西点中的使用也较多。均可用于制作馅心或是装点西点表面。

3.干果、水果与果脯

新鲜水果及水果制品在西点中使用也较多，起到改善和增加西点特色风味、装饰成品等作用。西点中常使用的干果如下。

（1）葡萄干 葡萄干是无核葡萄经过自然干燥或通风干燥而制成的干果食品。我国葡萄干主产于新疆。每100g 可食部分含碳水化合物81.8g、蛋白质2.5g、脂肪0.4g、维生素C 5mg、钾995mg、铁9.1mg、磷90mg。有健脾开胃，补气养血等功用。多用于食品加工辅料，也可直接食用。在糕点中可混入面团中使用，如制作葡萄干蛋糕、葡萄干面包等；可用于糕点表面装饰，如制作葡萄干蛋片；也可调制馅心使用。

（2）红枣 红枣又称干枣，是鲜枣的干制品，分小红枣和大红枣两大类。小红枣有金丝枣、鸡心枣等品种；大红枣有灰枣、板枣、长红枣、圆铃枣等品种。以大红枣为例，大红枣的质量指标要求，果实饱满、个大均匀、肉质肥厚，具有本品种应有的色泽，个头均匀，肉质肥厚，杂质不超过5%等。大红枣的可食率达88%，每100g 可食部分含碳水化合物71.6g、蛋白质2.1g、脂肪0.4g、膳食纤维9.5g、维生素C 7mg、烟酸1.6mg、钙54mg、钾185mg、磷34mg。烘焙食品中常与核桃一起用于蛋糕和布丁中。红枣也常被加工成枣泥，或做糕点的馅心。(www.xing528.com)

（3）苹果脯 苹果脯是采用新鲜苹果经切瓣、去核、糖煮、干燥等工艺而制作。

（4）杏脯 杏脯是鲜果经去核、硫熏（定色防腐处理）、漂洗、糖煮（分多次煮和腌煮两种）、烘焙、自然回潮、整形、复烘精制而成。产品色泽浅黄鲜艳，半透明状，果片整齐，大小均匀，不破不烂。

金钱橘、柚皮糖、冬瓜条、蜜橘皮、青桃干、糖渍花瓣等也是西点上用得到的果脯产品。

新鲜水果和罐头水果，在装饰西点表面上，使用的非常多。不但能赋予西点产品以美好的水果味道，还能起到美化装饰、诱人食欲等作用，在蛋糕等制品中使用最多。

4.果酱

果酱一般是以各式水果为主料，加糖、酸调节剂或是胶体经加热熬制而形成的凝胶物质。果酱在西点中多用来涂抹面包或是吐司等。常见的果酱有草莓酱、蓝莓酱、桑葚酱、苹果酱、黄桃酱、菠萝酱等，可根据个人口味和爱好选择。

（二）果料在西点中的作用

1.提高产品的营养价值

果品中含有丰富的矿物质、维生素、有机酸、糖等物质；果仁中脂肪含量较高，加入到西点制品中自然能赋予产品更高的营养价值，而且这些营养物质都是天然的，对人体的健康很有益。

2.改善制品的风味

不同的果料有不同的风味特色，加入到西点中能起到改善制品风味的作用。

3.增加制品的花式品种

西点的花色品种有很多是以果料的色、香、味、形来调节和命名的，如菠萝面包、果酱面包、香蕉条等。

4.装饰作用

未经装饰的西点产品显得比较单调，我们可以通过使用不同的果料组合来装饰点心，除了增加风味、满足营养方面的需求，更可以使制品外形美观，增加食欲，如各式水果装饰的蛋糕，各种果仁装点的面包。