生物膨松机理：酵母发酵制作松软美味

（一）酵母膨松原理

面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。二氧化碳被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。反应式如下：

1.淀粉分解

2.酵母繁殖

3.杂菌繁殖

（二）影响面团发酵的因素

在实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响。

1.温度

一般的面团发酵温度应控制在25～28℃，这是因为酵母在0℃以下失掉活动能力，15℃以下繁殖较慢，在30℃左右繁殖最好，考虑到酵母菌代谢会产生一定热量，一般控制在25～28℃。如温度过低，发酵速度慢，如高于适宜温度，则酵母菌发酵受到抑制，醋酸菌和乳酸菌容易繁殖，醋酸菌最适宜温度是35℃，乳酸菌最适宜温度是37℃，面团酸度增高。

2.酵母

（1）酵母发酵力 要求酵母的发酵力一般在650mL 以上，活性干酵母的发酵力一般在600mL以上。如果是用发酵力不足的酵母，将会引起面团发酵迟缓，从而造成面团发酵度不足，成品膨松度不够。

（2）酵母的用量 在一般情况下，酵母的用量越多，发酵速度越快。但研究表明，加入酵母数量过多时，它的繁殖力反而降低，且会出现明显的酵母的涩味。因此，应根据工艺和品种的要求来选择酵母的用量。一般快速发酵法的面包加酵母2%～3%，包子、馒头、花卷加入酵母0.5%～2%。

3.面粉(www.xing528.com)

（1）面筋的影响 在面团发酵时，用含有强力面筋的面粉调制成的面团能保持大量的气体，使面团成海绵状的结构；如果使用的面粉含有弱力面筋时，在面团发酵时所产生的大量气体不能保持而是逸出，容易造成制品坯塌陷而影响成品质量。所以选择面筋含量高的强筋粉最好。

（2）酶的影响 发酵时淀粉的分解需要酶的作用，如果面粉变质或经高温处理，会影响面团的正常发酵。

4.加水量

含水量多的面团，酵母的增长率高（图4-3），同时面团较软，容易膨胀，从而加快了面团的发酵速度，发酵时间短，但是产生的气体容易散失。含水量多则酵母增长率低，同时面团硬，抑制了面团的发酵速度，但持气能力好。因此和面时要根据面粉的性质、含水量、制品品种和气温来确定加水量。

图4-3　加水量与酵母芽孢增长率的关系

面筋含量高的加水量多，面粉颗粒大的吸水速度慢。新小麦磨的粉含水量高，少加水，而用陈小麦磨的粉多加水。冬季气温低干燥，多加水，夏季少加水。含油和糖多的面团加水量少一点。

5.发酵时间

发酵时间对面团的发酵影响很大，时间过长，发酵过度，面团质量差，酸味大，弹性也差，制成的制品带有“老面味”，呈塌落瘫软状态。发酵时间短，发酵不足，则不胀发，色暗质差，也影响成品的质量。应根据酵母用量、温度、确定发酵时间。