制作美味曲奇饼干：发酵原理和成型方法

一、实验目的

（1）掌握饼干的生产加工工艺流程。

（2）加深对饼干发酵原理、条件的了解，初步学会曲奇饼干的成型方法。

（3）熟悉各种原材料的性质及其在饼干制作中起的作用。

（4）初步学会鉴别常见的质量问题，找出原因并制定解决办法。

二、实验原理

饼干是通过化学疏松剂和生物疏松剂受热分解产生气体和饼干坯内部水分的蒸发胀发力来膨胀的。饼干的上色是靠美拉德反应和焦糖化作用。美拉德反应不仅使产品表面产生悦目的颜色，而且产生芳香味。这种香味是由各种羰基化合物和氨基化合物共同作用形成的。

糖在面团调制过程中起反水化作用，面团中的面筋形成量随糖量增加而下降。双糖的作用较单糖大，融化的砂糖糖浆比糖粉作用大。油脂的反水化作用虽不如糖那样强烈，但它亦是一种重要的反水化物质。因为脂肪吸附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透和在一定程度上减少了表面毛细管的吸水面积，使吸水减弱，面筋得不到充分胀润。油脂的香味对产品口味的影响大，在酥性饼干与甜酥性饼干生产中，要求油脂稳定性、起酥性较好，最理想的油脂为人造奶油及植物性起酥油。鸡蛋蛋白质良好的起泡性使面团具有更高的气体包含能力。乳制品和蛋品都能提高饼干的保存期，原因是乳酪蛋白和鸡蛋蛋白质中的硫氢基（—SH）化合物具有抗氧化作用。面团的调制温度应控制在30℃以下，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品有良好的花纹，具有保存能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定程度的胀发率。因此，必须在面团调制过程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。

三、实验材料、仪器

1.材料

低筋粉、白砂糖、鲜鸡蛋、黄油、香精、泡打粉等。

2.仪器

烤箱、打蛋机、裱花袋、裱花嘴子、天平、烧杯、移液管、量筒、温度计、不锈钢盆、不锈钢刀、台秤、案板、排笔、纸袋、塑料箱等。

四、实验步骤

1.配方

曲奇饼干配方如表6-9所示。

表6-9 参考配方

2.工艺流程

3.操作要点

（1）将鲜蛋、白砂糖、按量加入打蛋机中，快速打擦使其成为乳白色的泡沫体系。总时间为10～20min。(www.xing528.com)

（2）在打擦后的泡沫体系中，缓慢加入黄油，同时快速搅拌均匀。然后加入面粉、泡打粉、香精慢慢搅拌均匀。

（3）用裱花袋和裱花嘴子来成型。

（4）烘烤的温度为160～200℃，时间为8～16min。出炉后的饼干冷却后即为成品。

五、结果与讨论

结果记录在表6-10中。

表6-10 曲奇饼干感官理化记录表

六、注意事项

（1）曲奇面团辅料用量大，且调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。另外，因用油脂量较大，所以不使用液态油脂，以防造成“走油”，同时要求面团温度保持在19～20℃，以保证面团中油脂呈凝固状态。

（2）曲奇饼干配方因油、糖含量高，故在高温下即使水分含量很低，制品也很软，出炉时应防止产品弯曲变形。

思考题

1.针对各组制成的产品，结合所学的理论，分析产品的质量。

2.影响饼干色泽变化有哪几个因素？

3.饼干为什么要冷却？

4.韧性饼干与酥性饼干在配方上有何异同？

参考文献

[1]赵晋府．食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1999.

[2]周家春．食品工艺学[M].北京：化学工业出版社，2008.

[3]田晓玲．葡萄皮曲奇饼干研制[J].辽宁农业职业技术学院学报，2018（3）：9-10.

[4]刘江汉．焙烤工业实用手册[M].北京：中国轻工业出版社，2003.