如何制作美味肉粉松

肉松是以畜禽肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。油酥肉松将肉修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制而成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。和肉松相关的还有一种称为肉粉松的产品，是经过煮制、切丁、撇油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状或颗粒状的肉制品。当然，每种肉松制品的生产各厂、各地还有一定不同，主要原料除猪肉外，还常用牛肉、兔肉、鱼肉。中国著名的传统产品有太仓肉松和福建肉松。

【岗前准备】

瘦肉；

生抽酱油、精盐、白糖、白酒、生姜、茴香、八角、味精等；

刀、深底锅、炒锅、炉灶、锅铲、砧板、炒松机、擦松机等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压或搓松→炒制→冷却→包装。

2.岗位操作细节

（1）原料肉及其整理 传统肉松是由猪瘦肉加工而成。现在除猪肉外，牛肉、鸡肉、兔肉，甚至某些种类鱼肉等均可用来加工肉松。将原料肉剔除皮、骨、脂肪、筋腱等结缔组织。结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品粘结成团块而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成500g左右的肉块（保证肌纤维达到一定长度）。切块时尽可能顺着肌纤维，以免成品中短绒过多，窄边宽度不超过3cm，以利于煮制、收汤。

（2）配料

①猪肉松配方：瘦肉100kg、黄酒4.00kg、糖3kg、酱油12kg（若嫌色深，可用盐1kg、酱油2.5kg）、大茴香0.12kg、姜1kg。

②牛肉松配方：牛肉100kg、食盐2.00kg、白糖2.5kg、葱末2kg、姜末0.12kg、大茴香1.0kg、绍兴酒1kg、丁香0.10kg、味精0.2kg。

③鸡肉松配方：带骨鸡100kg、酱油2.5kg、生姜0.25kg、砂糖3kg、精盐0.5kg、味精0.15kg、50°高粱酒0.5kg。

（3）煮制 将香辛料用纱布包好后和肉一起入煮制锅，加入与肉等量的水，煮制。煮沸后不断翻动并撇去油沫。煮制的时间和加水量根据肉质老嫩决定。肉不能煮的过烂，否则成品绒丝短碎。煮肉时间一般为2～3h。若筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散则肉已煮好。煮制结束后起锅前需将油筋和浮油撇净，这对保证产品质量至关重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松时易焦锅，成品颜色发黑。传统煮制在结束时进行炒压，要求完全收汤，现在也有许多工厂采用不完全收汤，并将余汤作为老汤供下批次使用。

现代化的煮制常采用煮制锅，可自动控温、控时；还可以用老汤取代等量的水，能简化工艺，缩短时间；煮制后的肉松坯轻轻拍开，搓松前可采用远红外烘箱适度烘烤（70℃、90min或80℃、60min）

（4）炒压（打坯）或搓松 炒压是在肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块，然后加入白糖、味精等调味料，减少火力，收干肉汤，并用小火炒压至肌纤维松散。

肉块在适当翻炒收汤后可以直接用搓松机搓松，使肉块进一步松散开。

（5）炒制（炒松）肉松由于糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力。炒松有人工炒和机器炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用。当炒压时，汤汁全部收干后，用小火炒至肉略干，肌纤维松散，转入炒松机内继续炒至水分含量小于20%，颜色由灰棕色变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。在炒松过程中如有塌底起焦现象，应及时起锅，清洗锅巴后方可继续炒松。

（6）冷却 置卫生清洁处适当冷却，注意防止吸潮，需将肉松过筛或从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开，将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，然后及时灌装。

（7）包装 肉松吸水性很强，不宜散装。短期储藏可选用复合膜包装，储藏三个月左右；长期储藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，可储藏六个月左右。

【问题探究】

1.肉松加工容易出现什么质量安全问题？

（1）肉松绒丝短且粗。

（2）肉松颜色太深，甚至炒焦。

（3）存在不良气味、有杂质。

（4）肉松含水量超标。

2.肉松加工中如何避免出现上述质量问题？

（1）原料肉预处理时必须除净结缔组织；切肉块时尽可能不要切断肌纤维；控制好煮制时间（2～3h），以防煮制过度，导致肌纤维易断；炒压时注意不要用锅铲切断肌纤维。

（2）加糖量不要太多，严格按配料添加；加糖后要注意控制火候，要用小火加热，并不停地炒压，以防底部烧焦。

（3）一定要选择新鲜的原料肉；煮制时要注意添加去腥的香辛料；拣松时要注意操作人员及环境的卫生，以防杂质带入。

（4）原料肉预处理时一定要去除脂肪；煮制时要注意撇去液面上的浮油；一定要炒至肉松呈金黄色，方可结束炒松；储藏时要注意密闭保存。

3.炒压和搓松有何异同？

炒压和搓松的作用均为将肌纤维分散。炒压是一个手工操作过程，在煮制后边炒边用铲子压碎肉块；搓松（擦松）则是一个纯机械过程，比较易控制，可用机械来完成。

4.肉松次品成因分析？

炒松前发现肉松纤维偏短，这主要在于切块时横断肌纤维造成绒丝过短，此外煮制时过早加入了盐、酱油等调味料，也易造成肌肉纤维断裂，纤维过短、肉杆增多等不良现象。如图8-2所示。

图8-2 太仓式肉松次品

【知识拓展】

1.福建式肉松加工

福建式肉松也称油酥肉松，与太仓肉松的加工方法基本相同，不同在配料上的区别，在加工方法上增加油炸工序，制成颗粒，因成品含油量高而不耐储藏。

（1）岗位操作流程 原料肉选择与整理→配料→煮制→炒松→油酥→包装。

（2）岗位操作细节

①原料修整：选猪后腿精肉，去皮除骨，除去肥肉及结缔组织，切成10cm长，宽、厚各3cm的肉块。

②配料（单位为kg）：猪瘦肉100、白酱油10、白糖10、精炼猪油25、红糖5。(www.xing528.com)

③煮制：加入与肉等量的水将肉煮烂，撇尽浮油，最后加入白酱油、白糖和红糖混匀。

④炒松：肉块与配料混合后边加热边翻炒，并用铁勺压散肉块。炒至汤干时，分小锅边炒边压使肉中水分压出。肌纤维松散后，再改用小火炒至半成品。

⑤油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时，用筛除去小颗粒，再按比例加入融化猪油，用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。成品率一般为32%～35%。

⑥包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年，普通罐装可保存半年，听装要热装后抽真空密封，塑料袋装保藏期3～6个月。保藏时间若过长，易酸败。

2.台湾风味肉松加工

台湾风味肉松属福建式肉松，但又自成一格，成品色香味形俱佳，颇受消费者欢迎。

（1）岗位操作流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。

（2）岗位操作细节

①原料选择整理：选择猪瘦肉，剔去皮、骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重为0.25kg左右的长方形肉块。

②配料（单位为kg）：瘦肉100，谷物粉15～18，芝麻6～8，白糖16～18，精盐2.5～3，味精0.3，混合香料0.15，生姜1，葱1。

③煮制：将切好的肉块放入锅中，按1 ∶1.5量加水，再将混合香料、生姜、葱用纱布包扎好入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮一直至肉纤维能自行分离为止，时间为3～4h。

④拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。

⑤拉丝：用专用拉丝机（搓松机）将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。

⑥炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈橘黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。

⑦冷却、包装：出锅的肉松放入成品冷却间冷却。冷却间要求有排湿系统，及良好的卫生状况，以减少二次污染。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。包装用复合透明袋或铝箔包装。

3.肉松加工新技术

传统技术加工肉松时存在着以下两个方面的缺陷：①复煮后收汤费时，且工艺条件不易控制。若复煮汤不足则导致煮烧不透，给搓松带来困难；若煮汤过多，收汁后煮烧过度，使成品纤维短碎。②炒松时肉直接与炒松锅接触，容易塌底起焦，影响风味和质量。因此，提出了肉松生产的改进措施及加工中的质量控制方法。以下是以鸡肉为原料的肉松制作新技术。

（1）岗位操作流程 原料鸡处理→配料→初煮、精煮（不收汁）→烘烤→炒松→成品。

（2）岗位操作细节

①配料：同太仓肉松加工技术中鸡肉松配方。

②初煮与精煮：初煮的目的是初步熟化以便剔骨，而精煮的目的是进一步熟制以利于搓松，并赋予产品风味。初煮和精煮的时间在很大程度上决定了成品的色泽、入味程度、搓松难易程度和形态。在加热煮制过程中鸡肉颜色会发生变化。新鲜鸡肉为浅粉红色。当加热至80℃左右时，肌纤维由浅粉红色变为白色。继续加热，肌纤维又由白色变为黄色，最后变成黄褐色。随着煮烧时间的延长，成品颜色变深、碎松增加。颜色变深是加热过久，非酶促褐变加剧所致；若煮烧时间过短，成品风味不足，颜色花白，且不易搓成松散绒状，成品中常出现干棍状肉棒。因此，初煮2h，精煮1.5h，则成品色泽金黄，味浓松长，且碎松少。

传统技术中精煮结束后要收汁，给生产带来极大不便。采用新技术只要添加的调味料和煮烧时间适宜，精煮后无需收汁即可将肉捞出，所剩肉汤可作为老汤供下次精煮时使用。这样既能达到简化工艺的目的，又能达到煮烧适宜和入味充分的目的，同时因精煮时加入部分老汤，还能丰富产品的风味。

③烘烤：在传统技术中，精煮收汁结束后脱水完全靠炒松完成。为有利于机械化生产，新技术在炒松前增加了烘烤脱水工艺。

精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。肉松坯在烘烤脱水前水分含量大，黏性很小，几乎无法搓松。随着烘烤时水分的减少，黏性逐渐增加，脱水率达到30%左右时黏性最大，此时搓松最为困难。随着脱水率的增加，黏性又逐步减小，搓松变得易于进行。脱水率超过一定限度时，由于肉松坯变干，搓松又变得难以进行，甚至在成品中出现干肉棍。因此，精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min，肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。

④炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率为25%～30%，烘烤脱水率为50%左右，搓松后含水量为20%～25%，而肉松含水量要求在20%以下。炒松可以进一步脱水，同时还具有改善风味、色泽及杀菌作用。因搓松后肌肉纤维松散，炒松仅3～5min即能达到要求。

4.肉松加工常用设备

（1）炒松机 炒松机是在底面为平底的炒锅中设置一可来回刮动的刮除器和搅动叉，而炒锅顶面可设置一覆盖式的盖体，盖体上设有抽风机，使炒锅成为一封闭环境，炒松机内底面可以装设湿度控制装置，而其下方则可设置火源和温度控制装置，并以一电动机装置支撑于炒锅底部，能较精确控制湿度和温度。如图8-3所示。

图8-3 炒松机

图8-4 打松机
（拉丝机或搓松机）

使用方法如下所述。

①炒松之前，先将炒锅用洗涤剂、消毒剂、清水洗净并擦干。

②接通电源，将温度设置为100℃。

③待炉温升至100℃时，将已收尽汤汁的、经打松机（拉丝机）打过的肉块，放入炒松机。开启搅拌器，同时用不锈钢耙子不停的翻动。

④待炒成金黄色、呈肌纤维柔软、蓬松、絮状为止。

⑤将炒好的肉松出锅，切断电源然后将炒松机清理干净。

（2）打松机 打松机（拉丝机、搓松机）可用于炒松之前和之后，能使炒制的肉松变得更蓬松且无结块，提高产品的外观品质。如图8-4所示。

使用方法如下所述。

①打松之前，先将打松机的一对转桶洗净并擦干。

②调节一对转桶之间的间距，使转桶上的钢钉能紧密啮合，但注意钢锭不能擦到转桶。

③接通电源，开启转桶，将已收尽汤汁的肉块投入一对转桶的啮合处，这样肉块经转桶上的钢钉之间的摩擦，可使肌纤维得以分离。

④经炒松机炒制完成后，再入打松机（拉丝机）进行拉丝，这样可使炒成的肉松肌纤维更加柔软、蓬松、呈絮状。

⑤打松完成后，切断电源，然后将打松机清理干净。