1.产品简介
菠萝面包又称菠萝包，是一种源自香港的甜味面包，据说是因为面包经烘焙过后表面呈金黄色、其凹凸的脆皮形似菠萝而得名。菠萝包原料里并没有菠萝的成分，面包中可以不包馅料，也可以包入豆沙、奶酥馅或蜜豆等。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-9）
表8-9 菠萝面包的配方
4.制作程序
（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。
（2）面团搅拌 面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉倒入和面机中拌匀后，加入鸡蛋和水，慢速搅拌至成团（约3min）；改中速搅拌至面筋形成阶段（约3min）；改慢速后加入切碎的黄油，搅拌至黄油全部融入面团中后（约3min），改快速搅拌至面筋完全扩展即可（5～8min）。
（3）面团发酵 面团取出后揉成光滑的面团后，放入30℃，相对湿度70%～75%的醒发箱中发酵1 h 后，翻面一次，继续发酵30min。
（4）馅料制作
①奶酥馅：将配方中奶粉、糖粉、低筋粉混合均匀，加入黄油、鸡蛋擦拌均匀即可。
②菠萝皮：将配方中的油脂和糖粉充分拌至松发，分次加入蛋液，继续搅拌均匀，再加入低筋面粉和奶粉以压拌方式拌成团状待用。
（5）面包成型
①分割。分割成60g 左右的剂子。(www.xing528.com)
②搓圆。分别搓成表面光滑的圆球。
③中间醒发。盖保鲜膜醒发20min。
④包馅。将面团擀成圆形的皮，包入20g 奶酥馅，收紧收口。
⑤成型。包馅后的面坯搓光滑后刷上蛋液，将菠萝皮分成20g 左右的剂子，擀薄后盖在面包坯表面。最后用菠萝印模压出菠萝纹路即可。
（6）最后醒发 在室温下发酵30min 后，放入35～38℃、相对湿度80%～85%的醒发箱内继续醒发45～60min，使其体积增大3 倍左右。
（7）烘烤 上火200℃、下火180℃，烤12min 左右，至表面为金黄色即可出炉。
5.工艺操作要点
①调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在28℃左右。
②面团搅拌要适度，达到面筋扩展阶段即可。
③菠萝皮面团制作时注意勿使面糊生筋。
④菠萝面包醒发时注意不要直接放在醒发室，否则湿度大宜使菠萝皮吸水生筋。
6.成品要求
色泽金黄色，形似菠萝，形态饱满，内部气孔均匀，奶香浓郁，口感湿润，香甜细腻。
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