如何制作美味可口的蛋糕？

一、实验目的

加深了解焙烤制品生产的一般过程，基本原理和操作方法。

二、实验原理

蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白质的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘而成的一类膨松点心。鸡蛋在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液形成大量气泡，经加热，空气膨胀会使蛋糕体积疏松膨大。

三、实验材料、仪器

1.材料

鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、食品添加剂等。

2.仪器

烤箱、打蛋机、蛋糕烤盘、天平、烧杯、移液管、量筒、温度计、不锈钢盆、不锈钢刀、台秤、案板、排笔、纸袋、塑料箱等。

四、实验步骤

1.配方

蛋糕配方见表6-12。

表6-12 参考配方

2.工艺流程

3.操作要点

（1）将鲜蛋、白砂糖、饴糖按量加入打蛋机中，用快速打擦使其成为乳白色的泡沫体系。总时间为35～50min。打擦后期加入水及添加剂。

（2）在打擦后的泡沫体系中，徐徐加入面粉，同时用棒慢慢搅拌均匀。面粉宜用中筋粉，防止在搅拌中起面筋。

（3）烤模壁几低部预先用少许奶油涂抹，再将已拌有面粉的泡沫体轻轻倒入模中，容量约占模高的1/3。

（4）烘烤的温度为200～220℃，时间为10～20min。

（5）出炉后的蛋糕立即脱模，冷却后即为成品。(www.xing528.com)

五、结果与讨论

结果记录在表6-13中。

表6-13 蛋黄酥感官理化结果记录表

六、注意事项

蛋液的搅打为实验关键环节，操作时注意以下几点。

（1）要注意搅打速度，先慢，后中，再快。

（2）要注意搅打时间，时间太少鸡蛋液起发不好；而若时间太长，易使蛋液打泻，胶体性质改变，反而跑气。

（3）要注意温度，一般以20℃为宜，小于20℃，则打蛋时间延长，如采用加温方法注意防止蛋白质变性；大于20℃，则缩短打蛋时间。同时注意不能使蛋液与油、盐直接接触，以免影响起泡。

思考题

1.针对各组制成的产品，结合所学的理论，分析产品的质量，特别是对不足之处要分析原因，提出改进意见。

2.面粉为什么宜用中筋粉？面粉为什么要在最后加入且不宜用力搅拌？

3.蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？

参考文献

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