【摘要】：蛋糕是西方国家人们的茶点和节日喜庆糕点，也是食品工业中消费量较大的一类食品，因此蛋糕制作工艺是西点工艺学习中非常重要的一部分。本章主要学习蛋糕的制作原理，以及各类蛋糕的制作方法和工艺流程。
本章内容：乳沫类蛋糕的制作
戚风蛋糕的制作
天使蛋糕的制作
虎皮蛋糕的制作
油脂蛋糕的制作
乳酪蛋糕的制作
慕斯蛋糕的制作
装饰蛋糕的制作
教学时间：64 课时
教学方式：由 教师讲解各类蛋糕的特点、选料要求和制作原理，示范蛋糕的制作过程，通过实训，使学生掌握各类蛋糕的制作方法和操作要点。
教学要求：1.了解各类蛋糕的特点和选料要求。(www.xing528.com)
2.掌握各类蛋糕的配方设计和制作原理。
3.学会各类蛋糕糊的搅拌方法。
4.学会各类蛋糕的烘烤技巧。
5.学会各类蛋糕的装饰和组装方法。
6.熟悉各类蛋糕的质量鉴定方法和标准。
7.掌握西点烘焙过程中热量和水分的迁移过程。
8.掌握西点乳化的原理及技术。
课前准备：阅读蛋糕制作工艺和蛋糕装饰等方面的书籍，并在网上查阅蛋糕制作和装饰技巧方面的文章和资料。
蛋糕是一种古老的西点，是以鸡蛋、糖、小麦粉和油脂为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、奶酪、巧克力等为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的点心。蛋糕是西方国家人们的茶点和节日喜庆糕点，也是食品工业中消费量较大的一类食品，因此蛋糕制作工艺是西点工艺学习中非常重要的一部分。蛋糕品种较多，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕和装饰类蛋糕等。本章主要学习蛋糕的制作原理，以及各类蛋糕的制作方法和工艺流程。
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